СТАТИСТИКА утверждает, что рацион горожанина на четверть состоит из замороженных продуктов. Чем выше благосостояние семьи, тем больше морозильный отсек холодильника. Рыба, овощи, пицца, плов, котлетки... А не наносим ли мы себе вред, поедая всю эту мерзлятину?
В КРУПНОМ универсаме можно насчитать до 50 видов пельменей. По ценам от 40 рублей за 1 кг до 400. Означает ли это, что последние в 10 раз лучше и вкуснее?
У пельменей есть ГОСТ. Каждый пельмешек должен весить не менее 12 г. Соотношение теста и мяса 1:4. Мяса - 53%, остальное - лук, жир, специи. На самом деле ГОСТом не пользуется почти никто. Каждый предприниматель, от мелкого до крупного, лепит пельмени в соответствии с собственной фантазией и "техническими условиями".
И получается, что вместо "мяса молодых бычков" фарш состоит из грубой соединительной ткани, другие сорта пересолены и переперчены (что говорит о желании производителя "забить" аромат несвежего мяса). Эксперты почти всегда констатируют "недостачу" мяса. Выходит, что, платя за элитные пельмешки, вы каждый раз кладете лишнюю копеечку в карман обманщика, считающего, что вы и такое съедите.
Та же ситуация с морожеными котлетами, биточками, гамбургерами и т. д. Продаваемые серой россыпью, они безымянны и безлики. Выглядят большими (за счет толстенной панировки), стоят дешево благодаря "примесям" из хлеба, сои, низкосортного фарша.
Главное - хвост!
ПОСКОЛЬКУ моря, где добывают креветок, мидий и морских гребешков, от большинства регионов России находятся далеко, единственный способ сохранить деликатес - заморозить. Правильный способ заморозки - шоковый. Прямо на борту корабля выловленную и еще шевелящуюся живность обрабатывают горячим паром и охлаждают ледяной водой. Потом замораживают при температуре от минус 37 до 42°С в течение 28 секунд. А на берегу каждую креветочку, каждый кусочек моллюска дополнительно "оденут" в ледяную глазурь. Как сырок в шоколад. Корочка эта прозрачная и тоньше стеклышка, зато не позволяет воздуху прорваться внутрь и начать окислять, то есть разлагать и высушивать продукт. Правильно замороженные креветки должны иметь розовый цвет, приятный аромат и... круто поджатый хвост. Если хвост ровный, значит, животное умерло своей смертью еще до того, как попало в заморозку.
Оттаявшие и еще раз замороженные, лежалые "морские гады" выглядят помятыми, вокруг много снежной крошки. Сквозь хрупкий панцирь у креветки, например, просматриваются темно-бурые пятна.
Технологи крупнейших морозильных терминалов уверяют, что варено-мороженые морепродукты готовы к употреблению сразу после оттаивания. Их не надо варить еще раз. Бульону в этом случае деликатесы отдают микроэлементы, минералы, витамины, часть белка. Получается, что все, что с такой тщательностью сохраняли для потребителя технологи, мы выливаем в канализацию. А ведь это в первую очередь витамины - А, В12, D, аминокислоты, натрий, калий, селен, железо, цинк, медь, марганец, жирные кислоты.
Зимняя вишня
В ОВОЩАХ и фруктах, как утверждают технологи, витамины благодаря быстрой заморозке сохраняются полностью. Ведь замораживается продукт сразу после снятия урожая. Если сравнивать количество витаминов в морковке, которая пролежала до весны в овощехранилище и замороженную, то в последней их в десятки раз больше.
Российские производители замороженных овощей и фруктов сырье закупают в основном в Польше, Молдавии, Грузии, Краснодарском крае. Цены на готовую продукцию ниже, чем у аналогов, привезенных из Дании, Бельгии, Франции и т. д. Поставщики и перевозчики тоже хотят заработать. А качество конечного продукта одинаковое.
Некоторые овощи перед заморозкой обрабатываются паром, для того чтобы убить микробов и сделать оболочку продукта мягче. Например, зеленый горошек, стручковая фасоль. Если этого не сделать, то овощи не разжуешь.
В замороженных овощах и фруктах есть только один минус. Мороз изменяет структуру живой клетки, разрушая ее оболочку. При оттаивании ягоды, например, теряют форму, сок вытекает. Эстетически это не очень красиво, но для приготовления вкусных и полезных блюд то, что надо.
А что думают звёзды
Андрей МАКАРЕВИЧ, певец, ведущий телепрограммы "Смак":
- К замороженным продуктам отношусь как к суровой необходимости. Намного лучше, когда блюдо готовится из всего свежего. Но такая возможность не всегда есть.
Наталья КРАЧКОВСКАЯ, актриса:
- Российские замороженные бифштексы, котлеты - словно резиновые. Видимо, нужна какая-то другая технология заморозки. За границей в супермаркетах продается парное охлажденное мясо, и оно почему-то, в отличие от нашего, очень сочное и вкусное.
Наташа КОРОЛЕВА, певица:
- В нашей семье к замороженным продуктам относятся настороженно. Что ни говори, а при заморозке все равно теряется огромное количество витаминов.
Анекдот в тему
Стоит мужик на базаре, торгует замороженной рыбой. Подходит женщина и спрашивает:
- Рыба свежая?
- Конечно.
- А почему такая кривая?
- Слушай, на повороте поймали!