Так уж сложилось, что большинство из нас не питается сырыми продуктами. И до того как подать на стол, мы чистим, режем, парим, варим, жарим. Во время этих процессов в химическом составе мяса, овощей, круп происходят изменения, которые иногда сводят на нет всю пользу продуктов.
Чтобы не разрушить витамины, белки, жиры, некоторые биологически активные и минеральные вещества, можно и нужно придерживаться некоторых правил. Итак, запомните.
Рыба
ВАРИТЬ ее нужно не менее 8 - 10 минут (небольшие куски), а целую тушку (массой от 500 г и более) - полчаса. Так же, как и мясо, опускайте в кипящую воду, а затем сразу уменьшите огонь. При жарке обязательно запанируйте куски в муке, чтобы сок не вытекал. И следите, чтобы не пережарилась, так как белки станут жесткими и потеряют пищевую ценность.
Лучше всего рыбу обжарить с обеих сторон до появления корочки, а затем прогреть в духовке 5 - 7 минут.
Молоко
ЕГО не надо долго или несколько раз кипятить, иначе свернутся (денатурируют) белки и разрушатся витамины. Молоко для питья вскипятите и подержите на огне не больше одной-двух минут. Готовя каши, запеканки, овощные пюре и другие блюда с молоком, добавляйте его сырым в предварительно разваренные на воде крупы и овощи. Доведите до кипения и снимите с плиты.
Овощи и фрукты
ОЧИЩАЯ их от кожицы, снимайте ее как можно тоньше, не оставляйте очищенными на воздухе. Варите их в небольшом количестве воды или на пару.
Салаты готовьте только перед едой.
Очищать фрукты и ягоды, вынимать косточки из них тоже нужно только перед подачей на стол или приготовлением варенья, например. Готовя кисели, компоты, напитки из свежих ягод, сначала отожмите из них сок, потом проварите выжимки около 10 минут, процедите отвар, а затем влейте в него отжатый сок и только один раз доведите до кипения, не больше.
Мясо
РАЗМОРАЖИВАЙТЕ его в течение 2-3 часов при комнатной температуре. Не кладите в воду. При быстром оттаивании в теплой воде теряется мясной сок, в котором ценные белки! Быстро вымыв мясо под струей холодной воды, не давайте ему лежать, сразу приступайте к готовке. Варить мясо лучше крупным куском, опуская его в кипящую воду.
Невелики потери мясного сока в котлетах - его удерживает хлебный мякиш в фарше. Только жарить их тоже нужно правильно. В плохо разогретом жире, на негорячей сковороде на котлетах не образуется защитная корочка. Чересчур раскаленная поверхность - тоже плохо: котлета обуглится, а чрезмерно разогретый жир станет разлагаться. Поэтому обжарьте котлеты, шницели, биточки с двух сторон на хорошо разогретом, но не дымящемся жире примерно десять минут, а потом доведите до готовности в духовом шкафу.
Крупы
МЕНЬШЕ всего подвержены потерям питательных веществ. Но и их не варите очень долго. Манная крупа готова за 10-15 минут, рис, пшено - за 30-40 минут, гречневая крупа - за 20-30 минут, перловая - за 2,5 часа. Горох, фасоль, бобы предварительно замочите в холодной воде на пару часов, затем воду слейте и варите в новой, наливая ее холодной.
Хотя соль часто называют одной из разновидностей белых "неприятностей", мало кто может отважиться не солить пищу вообще. Но и в этом, простом на первый взгляд деле существуют свои кулинарные хитрости.
- Картофель "в мундире" солят в начале варки, а вот жареный картофель - только доведя его до полуготовности.
- Щи солят, когда сварится капуста.
- Овощи кладут в уже подсоленную воду.
- Салат следует солить непосредственно перед подачей на стол. Если посолить его заранее, овощи выделят много сока.
- Мясной бульон следует солить за 30 мин. до готовности, рыбный - в начале варки, грибной - в конце.
- Если, перед тем как жарить рыбу, вы ее посолите и дадите полежать минут 10-15, то при жарке она не будет крошиться.
- Мясо следует солить непосредственно перед жаркой, иначе это вызовет выделение мясного сока и оно станет сухим.
- Печень жарят несоленой, иначе она будет жесткой.