Дорогая редакция! Мы живем на Волге, поэтому всегда заготавливаем вяленую, копченую и соленую рыбу. В последнее время участились случаи отравлений такой рыбой. Можно ли как-то ее обезвредить?
И. П. П о н о м а р е в, Астрахань
ВЫ ПРАВЫ. Морская и речная рыба является переносчиком многих серьезных заболеваний, поскольку в ней содержатся различные паразиты, которыми человек заражается через приготовленные из этой рыбы блюда.
Чтобы избежать опасности, надо совершенно отказаться от употребления сырой рыбы. Хорошо проваренная и прожаренная рыба безопасна, если ее правильно обработать. Жарить крупную рыбу следует пластами в течение 20 минут. Столько же необходимо жарить рыбные котлеты. Варка рыбы, разрезанной на куски, должна продолжаться не менее 15 минут (во фрикадельках - не менее 10 минут) с момента закипания воды. Рыба холодного копчения становится безопасной, если она предварительно (до копчения) подвергается посолу в течение 14 дней.
При посоле рыбы весом до 2 кг установлены следующие сроки гибели паразитов (при исходной концентрации 20% соли к весу рыбы):
-
в условиях теплого посола (15-16 градусов) - от 5 до 9 дней;
- в условиях холодного посола (5-6 градусов) - от 6 до 13 дней;
- в условиях сухого посола в неразделанной рыбе - от 9 до 13 дней, в поротой - от 7 до 12 дней.
Для приготовления вяленой рыбы ее просаливают одним из этих способов в течение 3-5 дней, а затем провяливают в течение 2 недель.