Продолжение. Начало в "АиФ. Долгожитель" 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15, 16, 18, 19, 20, 22, 24 за 2004 г., N 1, 2, 3, 5, 7, 8, 10 за 2005 г.
КУХНИ разных народов поражают своим разнообразием. В них заложен тысячелетний опыт человечества, который содержит много уникального, разумного и полезного. К сожалению, институты питания не изучают этот народный опыт - их интересуют прежде всего лечебное питание, различные диеты для больных. В нашей стране живут более сотни различных народов и национальностей, но никто всерьез не исследовал особенности их питания.
В Европе сейчас происходит любопытное событие - знаменитые рецепты французской, итальянской, немецкой и других национальных кухонь уступают свое традиционное первенство кухням народов Азии, прежде всего - китайской. У нас об этой кухне можно услышать уйму нелепых слухов: "китайцы едят тухлые яйца, дохлых крыс" и еще бог знает что. Так говорят невежды. Знаменитые утиные яйца готовятся так: свежие чистые яйца обмазываются тестом из перемолотых специй и покрываются быстро твердеющей рисовой кашицей, прекращающей доступ воздуха в яйцо - это один из способов консервации. Яйца хранятся в специальной посуде не менее трех месяцев. При этом они остаются абсолютно свежими и приобретают богатый набор вкусовых оттенков (букет!). Но белок становится коричневым, а желток синим. Для нас это необычно.
С нашей точки зрения, блюда китайской кухни делятся на две группы. Одна привычна - например, вырезка, жаренная с луком. Другая необычна вкусом, цветом или составом - например, бульон со свининой, грибами муэр, цветами хуанхуа, ростками бамбука и омлетом.
Первое, что поражает в китайской кухне, - это громадное разнообразие блюд. В Китае говорят так: "Несъедобного нет, есть плохие повара" или: "Из всех четвероногих в пищу не годится только стол". Одних пельменей у них около ста сортов, так как помимо мяса в них кладут разнообразные овощи, цветы, травы, морские продукты. Искусство китайских поваров поразительно: в Пекине есть Монашеский ресторан, где десятки блюд готовятся из соевой муки, хотя по виду и на вкус это мясо, рыба, курица. Конечно, такое разнообразие представлено главным образом в ресторанной кухне.
Познакомимся с основными принципами китайской кулинарии, проверенными тысячелетним опытом и не утратившими своей ценности до наших дней. Пожалуй, самый главный из них - это необычайно короткие сроки кулинарной обработки: все блюда готовятся за 2-3 минуты. Это достигается благодаря очень тонко нарезанным продуктам, легко обжариваемым или провариваемым со всех сторон. Многие блюда готовятся на пару - над кипящим котлом надстроена горка металлических ситечек с отверстиями разной величины для овощей, пельменей и других мучных блюд. Короткие сроки тепловой обработки позволяют получать наиболее полноценную и безопасную пищу.
В китайской кухне нет мучных и картофельных гарниров к мясным и рыбным блюдам. Мясо обладает низким сокогонным эффектом, а макароны и картошка еще более угнетают секрецию желудочного сока. А вот овощи и фрукты великолепно стимулируют выделение пищеварительных соков. Поэтому на стенах многих китайских ресторанов наряду с изречениями "Укрепляя здоровье - укрепляешь государство" (нам бы так!) можно увидеть и другую житейскую мудрость: "Мясо ешь с плодами и овощами".
Мясные бульоны для первых блюд готовятся из костей, которые варят не менее двух часов. С остывшего бульона тщательно удаляют жир (наиболее опасный для здоровья компонент бульона), после чего он процеживается через мелкое металлическое сито и осветляется квасцами. Бульон должен быть прозрачным, как стекло, а его поверхность - чистой, как зеркало.
Первые блюда в китайской кухне подаются в конце обеда, после закусок и вторых блюд. И это очень разумно. Садясь к обеденному столу с хорошим аппетитом, да еще поддразнив его селедочкой или килечками, мы наваливаемся на первое блюдо и заполняем желудок большим количеством жидкости, которая снижает концентрацию желудочного сока ниже предельного уровня, фактически прекращая пищеварение. Нужны десятки минут, чтобы лишняя жидкость всосалась в кровь и началось нормальное переваривание пищи. А до тех пор устойчиво держится ощущение кирпича в желудке. Если же первое блюдо подавать в конце обеда, лишнего не съешь.
Отличительной особенностью китайской кухни является также изобилие разнообразных соусов, начиная с так называемого "общего соуса", который заменяет нашу соль. Они способствуют улучшению пищеварения. Для большинства их основой служит соя - очень полноценный белковый продукт.
Китайская кухня - самая здоровая и полезная из всех национальных кухонь. Даже переедая за китайским столом, я никогда не испытывал изжоги, отрыжки, тяжести в желудке и других неприятных ощущений.
Продолжение в следующем номере "АиФ. Долгожитель"