Сливочное масло - это вкусный и сложный продукт. Оно представляет собой тончайшую эмульсию натурального жира коровьего молока и влаги. Их соотношение в зависимости от сорта различно. Но содержание жира (в отечественных сортах) не должно быть меньше 71,5-82,5%. Сливочное масло вырабатывают в основном двумя способами: сбиванием 30-45-процентных сливок и преобразованием сливок высокой жирности
Есть в масле немного белков, витаминов (А, Д, Е, С и группы В), бета-каротина, минеральных солей, сахаров (в основном лактозы), некоторых органических соединений, очень полезных для человека - фосфолипидов, а также пресловутого холестерина.
Считается, что взрослому человеку требуется в день в среднем 2 000-3 000 ккал. А поскольку жиры - это наиболее высокоэнергетические продукты питания, то в пищевом рационе, как полагают ученые, они должны составлять около трети от общей энергетической ценности - 80-100 г в сутки. Понятно, что жиры есть не только в масле, но и в других продуктах, в небольшом количестве они содержатся даже во многих фруктах и овощах. Но особенно в них ценятся не калории, а некоторые органические вещества, жизненно нам необходимые.
В первую очередь, это незаменимые (или эссенциальные ) жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Их еще называют витамином F. Его нехватка грозит человеку серьезными заболеваниями, вплоть до атеросклероза и нарушения иммунитета.
Только из этих кислот в нашем теле синтезируется целый спектр "супергормонов", регулирующих липидный обмен (липиды - жиры и жироподобные вещества). Суточная потребность человека в них - до 12 г. Их много в растительных маслах (только не в оливковом), в майонезе, несколько меньше в маргарине. И очень мало в сливочном масле и животных жирах.
Сливочное масло содержит 0,2-0,3% холестерина (в растительных маслах и маргарине его нет). Много это или мало? Смотря с чем сравнивать. Например, в куриных яйцах его в 2-3 раза больше, не меньше в сыре - в отдельных сортах до 1,6%. В то же время суточное потребление холестерина с пищей не должно превышать 0,5 г. Употребляя, как и советуют ученые, не более 20 г. масла в сутки, мы получаем около 10% допустимой дозы холестерина.