Вино из яблок
Лучшие для виноделия яблоки - осенних и зимних сортов. Зимним сортам яблок надо дать полежать, но из плодов, которые созрели на дереве, вина получаются более ароматными.
Лучшие сорта для виноделия: Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Славянка, Анис. Прекрасное ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская. Хорошие вина можно получить из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или, что еще лучше, смешать с менее кислым соком из других яблок. Из мороженых зимних яблок тоже можно приготовить вино, только в смеси с клюквой или айвой японской.
Вина из яблок во время хранения теряют свежесть и аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления. Исключение составляют вина из ранеток и китаек, которые необходимо выдерживать два года. За время выдержки они становятся мягче. Из яблок особенно хороши полусладкие и столовые вина.
Приготовление домашних плодово-ягодных вин включает следующие технологические операции: приготовление закваски, извлечение сока, составление сладкого сусла, брожение, переливание (несколько раз) и осветление (при желании можно не проводить).
Приготовление закваски
Для получения качественного вина брожение необходимо проводить на селекционных винных дрожжах или на диких, находящихся на поверхности ягод. Размножают дикие дрожжи так. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды садовой земляники, белой смородины, ежевики или малины. Ягоды не должны быть загрязнены землей. Собирать их следует сухими, спустя 2 дня после дождя и не мыть, чтобы не смыть дрожжи (можно их обмыть на кусте за 2 дня до сбора).
В бутылку наливают стакан воды, всыпают полстакана сахарного песка и два стакана размятых ягод. Смесь хорошо взбалтывают, бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в темное место с температурой 22-25°С. После того как сок побродит 4-5 дней, бутылку взбалтывают, сок отделяют от ягод через марлю и употребляют в дело. Для приготовления столового вина на 10 л следует брать стакан такой закваски.
Хранить закваску больше 10 дней нельзя, при комнатной температуре она легко скисает.
Извлечение сока
Для получения вина с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы этими качествами обладало и сырье. Главным фактором, влияющим на качество вина, является сортность и время сбора сырья.
Для виноделия можно использовать только здоровые и зрелые яблоки. Вина, приготовленные из недозрелых плодов, имеют неприятный травянистый вкус, недостаточную крепость и излишнюю кислотность. Помните, что плоды для приготовления вина надо собирать только тогда, когда готова закваска.
Собранные яблоки перебирают, очищают от сора, негодные и поврежденные болезнями плоды откладывают. Моют, не вынимая из посуды, небольшими партиями в нескольких водах. Затем выкладывают на решета и дают стечь воде. Удаляют из яблок семена и вырезают больные места (кожуру счищать не следует). Взвешивают.
Нарезанные и очищенные яблоки дробят с помощью терок (пластмассовых), овощерезок, шинковок, а также деревянными пестами в эмалированных ведрах. Употреблять железную (за исключением нержавеющей стали) и медную посуду нельзя.
Для получения максимального количества сока полученная мезга подвергается тепловой обработке. Ее кладут в эмалированную посуду, заливают подогретой водой (температура 80°) и нагревают, непрерывно помешивая в течение 30 минут на малом огне, затем мезгу накрывают "тепловой" шубой, выдерживают 30 минут и подвергают прессованию. Тепловую обработку яблок можно провести и по-другому: яблоки заморозить, после оттаивания раздробить их и отжать сок.
Приступая к отжатию сока, наполняют мезгой до половины прочный холщовый или из капроновой ткани мешок. Его завязывают и помещают под пресс. Мешок должен быть по размерам корзины пресса. Если в хозяйстве пресса нет, то сок можно выжать, сделав из двух досок толщиною 30 мм, шириною 150-200 мм и длиною около 1 м две прочные "лопаты", которые широкими концами связывают прочными веревками в виде шарнира так, что получается нечто подобное щипцам, которыми давят орехи. Нагружая это приспособление камнями, удается выжимать сок тоже достаточно чисто. Не рекомендую использовать соковарку, так как вино из сока, полученного на ней, по качеству и аромату значительно будет уступать вину из натурального сока.
Вначале из мешочка потечет сок без нажима, так называемый сок-самотек. Прессование начинают только тогда, когда весь он стечет. Очень важным условием при прессовании мезги является темп нарастания усилия отжатия. Прессовать нужно медленно, иначе образуется очень мутный сок и может разорваться холст. Когда сок перестанет выделяться, к оставшимся выжимкам прибавляют немного кипяченой воды (количество ее записывают), толкут и еще раз отжимают. Сок второго отжима смешивают с первым. Прибавлять нарочно воды к яблочному соку не следует. Примерный выход чистого сока (без воды) из 10 кг яблок культурных сортов 6 л, дикорастущих - 5 л.
На каждое ведро полученного сока добавляют 2 кг сахара и 0,25 л закваски дрожжей в стадии бурного брожения. Причем сахар нужно раньше распустить на огне в небольшом количестве воды, дать остыть и затем уже влить в сосуд с соком. Полученный сок в смеси с водой и сахаром называется суслом.
Брожение
Самой лучшей винодельческой тарой считаются дубовые бочонки, стеклянные бутыли и эмалированные ведра. Алюминиевая посуда может быть использована только для кратковременных переливок.
Для приготовления вина в домашних условиях достаточно иметь набор бутылей. Желательно иметь одну бутыль емкостью 15-20 л - для сбраживания сока, сахара и воды, 1-2 бутыли емкостью 10 л и по две емкостью 3 и 5 л. Нужно также иметь эмалированное ведро или кастрюлю, могущие служить смесителем.
Бродильные шпунты представляют собой большие деревянные пробки со вставленными в них стеклянными или пластмассовыми трубочками. На эти трубочки надевают резиновые, свободные концы которых опускают в емкость с водой. Такое устройство препятствует проникновению наружного воздуха внутрь бутылей. Чтобы между шпунтами и горлышками бутылей не проходил воздух, следует эти места замазать тестом, залить воском, парафином или сургучом. При доливе бродильный шпунт снимают, а затем вновь устанавливают на место и обмазывают.
Доливать следует понемногу каждые два дня, с таким расчетом, чтобы за 4-6 дней посуда была заполнена до половины горлышка. Каждый раз перед доливом вино проверяют на вкус. Оно должно быть совершенно здоровым.
Так как большие бутыли легко расколоть, то они всегда должны находиться в ивовой плетенке или деревянном ящике. Между прутьями и стенками бутыли проложите слой сена, мха или ткани. Предпочтительно невысокие и широкие бутыли, поскольку брожение сусла в узких и высоких бутылях происходит хуже. Для мытья бывших в употреблении бутылей используйте соляную или серную кислоту. Растворы этих кислот способны удалить любой осадок со стекла, так что после обработки кислотой остается только как следует прополоскать бутылки чистой водой.
Сусло разливают в две различные по емкости бутыли, заполняя их на 3/4 объема, закрывают ватными тампонами и ставят на брожение в помещение с температурой 22°С. Бутыли следует прикрыть от прямых солнечных лучей. Через 2 дня их переносят в помещение с температурой 18-20°С.
Качество получаемого вина во многом зависит от правильности проведения брожения. В течение всего процесса необходимо следить за температурой сусла. Нагрев свыше 30°С приводит к интенсивному испарению спирта, способствует развитию уксусных и молочнокислых бактерий, а также появлению горечи в вине. В случае перегрева вино принудительно охлаждают, перенося в более прохладное место, обкладывают бутыли мокрыми полотенцами или ставят в неглубокую посуду с холодной водой, которую периодически меняют.
Первые 4-5 дней брожение протекает бурно. Чтобы содействовать более полному брожению и сокращению длительности, необходимо время от времени взбалтывать сусло и при этом приоткрывать бутыли. По окончании бурного процесса надо заменить ватные тампоны на бродильные шпунты (водяные затворы) и сразу же долить вино из меньшей бутыли в большую. Если вино оставлять в неполной посуде, то оно может испортиться.
Оставшееся в меньшем сосуде вино сливают в подходящую по емкости бутылку, заполняя ее до середины горлышка, и тоже закрывают шпунтом.
После окончания бурного процесса в вине продолжается тихое брожение, которое длится около месяца. Когда брожение окончательно закончится, жидкость сделается прозрачной, на дне бутыли образуется осадок. Тогда из бутыли берется проба. Если сладость не ощущается, то вино необходимо снять с осадка. Если этого не сделать, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус.
Первая переливка
При переливке вина требуется аккуратность и внимание, чтобы под конец работы не испортить результаты долгих трудов. Взмучивание осевших дрожжей недопустимо.
Бутыль с виноматериалом осторожно ставят на стол, а емкость, куда его переливают, размещают на полу. В вино погружают резиновый шланг так, чтобы он был на 3 см выше дрожжевого осадка. Через свободный конец трубки ртом втягивают прозрачное вино и, когда оно начнет течь, опускают шланг в стоящую ниже свободную бутыль.
Оставшийся дрожжевой осадок переливают в бутылку, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом снова сливают прозрачное вино. Гущу процеживают через матерчатый фильтр. Вино, полученное после фильтрации, считается третьесортным, и присоединять его к основному нельзя.
Чистым, снятым с осадка вином наполняют бутыли до половины горлышка, укупоривают пробками и ставят в помещение с температурой около 18°С.
Вторая переливка
Через месяц вино снова снимают с осадка и проверяют на вкус полноту выбраживания. Готовое выбродившее вино разливают в бутылки, заполняя их на 3 см ниже края горлышка. Плотно затыкают прокипяченными пробками и хранят в темном помещении при температуре от -2° до +15°, в горизонтальном положении.
Осветление вина
Любительским вином высшего качества считается то, которое при просмотре "на свет" прозрачно и искристо. Такое состояние достигается осветлением.
Осветление проводится веществами, способными захватывать частицы мути и укрупнять их, в результате чего те выпадают в осадок.
В домашних условиях его можно проводить, добавив в вино коровье молоко. Способ не самый лучший, но простой и дающий неплохие результаты. После введения молока (по 1 ст. ложке на литр вина) вино тщательно перемешивают и оставляют на несколько дней в покое при комнатной температуре для отстаивания, после чего снимают с осадка и фильтруют через фланель или фильтровальную бумагу.
Употреблять вино можно уже через 1/2 года, но лучше подержать его подольше. Если вино окажется для вас терпким и кислым, то его можно подсластить. Для этого отлейте немного вина, распустите в нем на огне сахарный песок по вашему вкусу и полученным сиропом разбавьте его.
Употребляйте вино охлажденным - со льдом оно еще вкуснее. Наполняйте рюмки вином на три четверти. Рюмку держите за ножку большим, указательным и средним пальцами, при этом безымянный и мизинец упирайте в основание бокала. И будьте всегда здоровы!
Вино из осенних ягод
Вино можно готовить из любых ягод и фруктов, основное, что необходимо для нормального брожения, это достаточная кислотность сырья, которую иногда приходится регулировать искусственно, добавляя лимонную кислоту. Можно отжать из сырья сок, но, если вам не жалко сахара, достаточно просто измельчить сырье и залить его сахарным сиропом. Количество воды зависит от кислотности сырья, для очень кислых ягод или фруктов воду можно добавлять из расчета 2 л воды на 1 л молотых плодов или сока. Сахар кладут из расчета 200 г на 1 л жидкости. Поскольку он плохо растворяется, впитывается в плоды и замедляет брожение, его предварительно разводят в воде. Нужное количество сиропа доливают в мезгу, а затем добавляют оставшуюся воду и кислоту до нужного объема. Для некислых ягод, например черноплодной рябины, лимонную кислоту добавляют в количестве 1 чайная ложка на 3 л смеси.
Готовую смесь держат в теплом месте 2-3 дня, затем переливают в бутыль и закрывают любым способом, дающим возможность выходить углекислому газу, но не пускающим внутрь воздух. Можно надеть на горлышко резиновый шарик или резиновую перчатку с проколотым булавкой пальцем. Или использовать классический водяной затвор: бутылку закупоривают пробкой, проткнутой стеклянной или любой другой трубочкой. На наружный конец трубки надевают резиновую трубочку, конец которой опускают в небольшую емкость с водой. В последнее время в продаже появляются специальные водяные затворы фабричного производства.
Конец брожения определяют по окончанию выделения углекислого газа: шарик или перчатка опадут, а из водяного затвора перестанут выделяться пузырьки. В зависимости от сырья процесс брожения занимает разное время, обычно полтора-два месяца.
По его окончании нужно немедленно слить вино с осадка при помощи резиновой трубки, чтобы не взболтать осадок. Если этого не сделать, осадок почернеет, начнет разлагаться и вино приобретет отвратительный запах сероводорода.
Никогда не кладите в вино пекарские дрожжи. Винные дрожжи, которые живут на поверхности плодов и кожуре изюма, отличаются от пекарских тем, что они легко оседают на дно, вино отстаивается и очищается. Хлебные же дрожжи специально отбирали за способность жить в толще раствора. Вино на таких дрожжах остается мутным, сколько бы вы его ни отстаивали. Можно использовать для закваски готовые винные дрожжи, специально купленные или оставшиеся на дне прошлогоднего домашнего вина. Очень хороший результат дают специально для данного сырья выращенные дрожжи.
После того как вино слито, попробуйте, что у вас получилось и при необходимости добавьте сахар или кислоту. Герметически закройте бутылки и поставьте в темное прохладное место выстаиваться. Обычно оно готово уже к Новому году, но чем дольше стоит, тем вкуснее становится. Раз в 3-4 месяца вино нужно проверить, при образовании большого количества осадка - сливать. Особенно внимательно следите за цветом осадка. Если он начал сереть или синеть, немедленно сливайте - осадок разлагается.
Если вы хотите получить быстрое и хорошее брожение, лучше использовать специально приготовленные дрожжи, особенно если вино готовится в количестве больше 5 литров.
Получение винных дрожжей в домашних условиях
Выжать стакан сока из ягод, которые вы хотите использовать для приготовления вина (за 2-3 недели до основного сбора и приготовления вина). Сок прокипятить, добавить в него 2-3 столовые ложки сахара, фосфат аммония (купить в аптеке) - 1/4 чайной ложки и 10-12 изюминок, размятых виноградин или столько же ягод свежей малины, заткнуть бутылку с соком ватой и поставить в самое теплое место. Через неделю, когда в бутылке начнется бурное брожение, приготовить еще 3 стакана сока или отвара, добавить сахар и фосфат аммония, вылить бродящий сок и оставить еще на неделю или до начала бурного брожения. Этого количества дрожжей хватает на 20 л вина.
Осенью можно приготовить вина из боярышника, шиповника, бузины черной, черноплодной рябины, яблок. Вино из слив в чистом виде не готовят, потому что из них плохо отжимается сок, вино получается мутным и очень долго дозревает. В случае необходимости сливы можно добавить в вино из яблок или черноплодной рябины.
Вино из шиповника или боярышника
10 кг ягод раздробить или размять, выбросить большую часть семечек, высыпать в кастрюлю и влить 10 л кипящей воды. Когда смесь остынет, вылить в 20-литровый баллон, добавить 2 л сиропа, 25-30 г лимонной кислоты и готовые винные дрожжи. Через 5-6 дней бурного брожения добавить еще 2 л сиропа. Брожение продолжается 4-6 недель, после этого вино сливают. Если в сусле много косточек, они могут дать горечь, поэтому через неделю брожения вино нужно слить, осадок отжать. И заново поставить вино бродить. Если желательно получить более дешевое вино, можно взять больше воды и довести окончательный результат до 30 л из 10 кг плодов.
Вино из черноплодной рябины
Готовят так же, но воду, которой заливают ягоды, сразу подкисляют лимонной кислотой, сливать вино с ягод до окончания брожения не нужно. Если ставить вино из черноплодки из сока, вместо чистой воды нужно разбавлять его кипяченой водой, в которой варились выжимки ягод. Такое извлечение красителей из остатков ягод можно повторить 2-3 раза, каждый раз добавляя в воду лимонную кислоту (1 чайная ложка на 5 литров). Вино из черноплодной рябины хорошо готовить вместе с яблоками и даже сливами.
Вино из яблок готовят из разбавленного сока, на 1 л кислого сока берут 2 л воды и 0,5 кг сахара.
Вино из ягод черной бузины
Тщательно очистить плоды от веточек и незрелых ягод, хорошо промыть и залить минимальным количеством воды - на 1/2 высоты плодов в кастрюле, потушить до мягкости, раздавить сваренные ягоды (можно измельчить в миксере), добавить винные дрожжи и 2-3 дня дать бродить в посуде с широким горлышком. Затем еще раз растереть ягоды вручную или миксером и протереть через сито. Полученное сусло развести сиропом (в равном объеме), приготовленным из расчета 250-300 г сахара и 10 г лимонной кислоты на 1 л воды. Далее перелить в бутыль и действовать, как обычно.
Вино из черноплодки
Ягоды черноплодной рябины хорошо промыть и пропустить через мясорубку. На 1 кг ягод добавить 1,5 кг сахарного песка, хорошенько перемешать. Полученной массой заполнить эмалированную емкость или стеклянную тару и оставить в защищенном от света месте на 2-3 недели при комнатной температуре. Полученное сусло перелить в стеклянные бутыли, заполнив их на 1/3, и долить теплой кипяченой водой до 3/4 объема. Перемешать. Для стимуляции брожения в сусло добавить столовое сухое вино (200-250 г на 3-литровую банку). Вместо водяного затвора на бутыль можно надеть резиновую перчатку. Через день-два, когда перчатка сильно раздуется, наколоть каждый палец иголкой для выхода скопившегося газа. Брожение длится от двух до двух с половиной месяцев. По мере созревания вина натяжение перчатки ослабевает. Готовность вина определяется по окончательно опавшей перчатке. Готовое вино сливается с остатка. Оставшаяся гуща может быть использована в качестве закваски новой порции. Обогатить вкус вина можно, добавив в сусло на выбор протертую с сахаром черную смородину, сливу (без косточек) или малину.
Вино из рябины
Технология приготовления рябинового вина обычная, как и из других ягод. Соотношение компонентов следующее: на 5 кг ягод - 5 кг сахара, 10 л воды и 0,5 л закваски. Для приготовления закваски 1 горсть изюма (или измельченного инжира) залить двумя стаканами 10%-ного сахарного сиропа, дать постоять в комнате в темноте 3-4 дня под ватной пробкой. Затем жидкость слить и использовать в качестве закваски.
Лечебные настойки
Культура употребления алкоголя у нас совершенно забыта, а между тем в очень небольшом количестве он может служить хорошим профилактическим средством для предупреждения атеросклероза и снятия стрессов. Только не нужно превращать рюмку перед едой в бутылку безо всякого повода. В виде спиртовых настоек применяются очень многие растения, используемые для повышения аппетита и регулировки выработки желудочного сока. Разными настойками можно вызвать усиление или ослабление этого процесса, что широко используется в народной медицине. Разумеется, такие настойки готовятся менее концентрированными, чем аптечные, которые дозируют каплями, и лечение ими рассчитано только на взрослых людей.
Существуют многочисленные рецепты домашних "коньяков", изготавливаемых на основе дубовой коры. Легенда о создании коньяка гласит, что однажды из Франции в Америку отправилось парусное судно, перевозившее среди прочих грузов винный спирт в дубовых бочках. Парусники плавали долго, а этому особенно не повезло, и к моменту его прибытия спирт в бочках сильно изменился, превратившись в золотистую жидкость с приятным вкусом и запахом. Один из рецептов такого "коньяка" достался мне от старинного приятеля моего деда.
На 2,5 л водки берут 2-3 ст. ложки коры дуба, 2 чайные ложки жженого сахара, ванилин на кончике ножа, порошок мускатного ореха (1/5 ореха), две гвоздики. Будьте осторожны с ванилином и гвоздикой - если что-нибудь из них передозировать, получается кошмарный одеколон. Настаивать в темном месте не менее 1 месяца.
Настойка на корневище лапчатки (калгана)
При приготовлении настойки чрезвычайно распространена одна ошибка - слишком большое количество сырья. На 0,5 л вполне достаточно 1,5 чайной ложки дробленого корневища, которое можно заготовить самим или купить в аптеке. Если взять его больше, вкус не улучшится, но при питье возникнут неприятные последствия. Очень высокое содержание дубильных веществ обуславливает сильный дубящий эффект на все слизистые оболочки, в том числе желудка и кишечника. Это хорошо при поносе, но недопустимо во время еды, поскольку резко ослабляется выделение всех пищеварительных соков и затрудняется переваривание пищи.
Настойкой калгана можно пользоваться как хорошим дезинфицирующим средством вместо йода. Она хороша также для полосканий при ангине и зубной боли, при пародонтозе и воспалительных заболеваниях полости рта.
Практически все эти растения оказывают на желудочно-кишечный тракт успокаивающее и вяжущее действие и могут применяться для лечения поносов и при повышенной кислотности желудочного сока.
Для возбуждения аппетита и выделения желудочного сока (при его повышенной кислотности) используют горькие и пряные растения, такие как тысячелистник, девясил, полынь. Классические рецепты большинства ликеров, которые первоначально готовились в монастырях, предназначены именно для таких случаев. В качестве примера можно привести такие ликеры, как Бенедиктин и Шартрез, Губертовка, настойка святого Павла. Эти сложные по составу лекарственные средства предназначены для улучшения пищеварения, если принимаются после еды или для улучшения аппетита, если их применяют как аперитив перед едой.
Напиток святого Павла
Корень девясила 20 г
Семена аниса 20 г
Трава тысячелистника 20 г
Трава зверобоя или лист мяты 20 г
Изюм 50 г
Вино сухое 1,5 л
Измельченные травы и изюм залить вином и настаивать 14 дней. Процедить. Принимать по рюмке за полчаса до еды при отсутствии аппетита или через полчаса после еды при нарушении пищеварения.
Вино дягилевое
Корень дягиля 50 г
Имбирь 50 г
Тысячелистник 50 г
Кожура апельсина 50 г
Вино сухое 0,75 л
Сахар 400 г
Все измельчить, залить вином, настаивать 10 дней, процедить, добавить сахар.
Настойка девясило-анисовая
Девясил (корень) 7 г
Анис 3 г
Цветы бузины 1 щепотка
Водка 1 л
Травы настаивать в водке три недели, подсластить по вкусу, подкрасить карамелью в желтоватый цвет.
Настойка дягиля
Дягиль (корень) 7 г
Лаванда цветы 1 щепотка
Спирт 0,5 л
Цветы лаванды и корень настаивать три недели, процедить, добавить в воду сахар по вкусу (не более 2 г) и развести водой до 1 литра.
Настойка желудочная "Ерофеич"
Водка 0,5 л
Лист мяты перечной сухой 20 г
Померанцевая корка или мелкие, зеленые, недавно завязавшиеся апельсинчики 20 г
Мяту и апельсины измельчить, добавить анис, настаивать 10 дней, процедить.
Тминная водка "Кюммель"
Тмин 200 г
Анис 25 г
Укроп семена 25 г
Корень желтого ириса сухой 18 г
Водка 1 л
Сахар
Бальзам домашний "Старая дача"
Трава зверобоя сухая 10 г
Трава душицы сухая 10 г
Сироп малинового варенья 0,5 стакана
Водка 0,5 л
Травы настаивать на водке 1-2 недели, процедить, влить малиновый сироп, оставить в теплом месте на 2-3 недели.
Ликер Шартрез
24 г кориандра, 2 г аниса, 2 г мяты, 2 г шалфея, 4 г корня дягиля, 2 г шафрана, 1 литр спирта, 4 кг сахара, 2 л воды. Все травы залить 2 стаканами спирта, шафран отдельно намочить в рюмке спирта. Все тщательно закупорить и оставить на 10 дней в темном прохладном месте. Через 10 дней сварить сахарный сироп, снять пену. В горячий сироп, сняв его с огня, очень медленно влить чистый спирт, затем настой, предварительно процеженный через вату. Разлить в бутылки, выдержать не менее 3 месяцев.
Терновка
На 3 литра водки 1 кг терна, 4-5 шт. чернослива, 2-3 гвоздички. Залить водкой ягоды, закупорить банку и поставить до Нового года в теплое место (на шкаф). Перед Новым годом слить настой, добавить сахар по вкусу и снова дать выстояться не менее 10 дней.