Как лучше перерабатывать ягоды калины и можно ли использовать в пищу ее семена (известно, например, что косточки вишни содержат синильную кислоту)?
Ш. Х у с а и н, Казань
ПЛОДЫ калины обладают разносторонним полезным действием. Они используются как жаропонижающее и потогонное при простуде, общеукрепляющее, при отеках сердечного и почечного происхождения, гипертонии. Полезна калина при гастритах с пониженной кислотностью, заболеваниях печени, колитах. Сок калины используют и наружно - для лечения ран, угревой сыпи, дерматитов, для выведения темных пятен с кожи. В трех последних случаях калину нужно одновременно и пить, и смазывать соком больные места. Часто кожные заболевания вызываются нарушениями обмена веществ, а калина издавна относилась к группе лекарств, называемых кровоочистительными. Полезны и семена калины, которые мы обычно выбрасываем. Их отвар используется для лечения расстройств пищеварения у маленьких детей. Пережаренные косточки калины - хороший заменитель кофе. Для этого их достаточно слегка обжарить на сухой сковороде, пока они не приобретут цвет кофейных зерен. Размолотые косточки варят, как обычный кофе. Интересно, что они обладают небольшим стимулирующим действием.
Своим лекарственным действием ягоды калины обязаны не только витаминам, но прежде всего веществам, называемым иридоидами, которые все имеют горький вкус. Таким образом, сладкая калина (садовые формы) - это калина без иридоидов, а следовательно, без лекарственного действия. Горечь уменьшается после промораживания калины или после ее длительного нагревания.
Но при кулинарной переработке ягод калины на кисель, джем, варенье появляется неприятный запах. Как от него избавиться? Очень просто - откажитесь от тепловой обработки. В чай ягоды можно класть сырыми, как описано ниже, а для длительного хранения готовить "витамин" так же, как из черной смородины. При заболеваниях сердца рекомендуют молотые ягоды готовить вместе с косточками.
На практике удобно также пользоваться свежей калиной. Для этого 1-2 кисточки ягод моют, заливают кипятком (200 мл) и дают постоять 5 минут, после чего разминают калину ложкой и отцеживают или выжимают сок в соковыжималке и доливают водой, в которой она мокла. Полученный горячий сок пьют вместо чая при простуде и нарушениях пищеварения, особенно после переедания или при плохой работе печени.
Несколько лет назад мне попался очень хороший рецепт желе из калины. Ягоды на 5 минут заливают крутым кипятком, затем воду сливают и дают им слегка обсохнуть. После этого разминают деревянной ложкой и протирают через дуршлаг или крупное сито. В полученную массу добавляют сахар из расчета 1:1 (по объему). Без холодильника такое желе сохраняет годность до 3 месяцев, затем понемногу начинает разжижаться, а на нижней полке холодильника остается плотным до двух лет. Очень важно точно выдержать калину в кипятке: если держать ее меньше пяти минут, кожица у ягод не успевает размягчиться и они при раздавливании лопаются с большим количеством брызг. При этом в дуршлаг уже почти ничего не попадает - все останется на руках и стенах. Если же калину, наоборот, передержать, желе не застынет.