Слышала, что из черной смородины делают очень вкусное вино. Может быть, дадите рецепт?
В. С м и р н о в а, Софрино, Моск. обл.
Из черной смородины можно получить очень вкусное вино. Из нее хорошо удаются столовые, полусладкие и десертные вина с очень сильным ароматом черной смородины, правда, аромат этот нравится не всем.
Приготовление всех домашних вин включает такие операции: приготовление закваски, получение мезги и извлечение сока, составление сладкого сусла, брожение, осветление и переливание.
Закваска
Спиртовое брожение, т. е. превращение сока в вино, вызывается дрожжами. Спирт является продуктом их жизнедеятельности, и, когда его в бродящем соке накапливается более 15-16%, большинство видов дрожжей погибает и брожение прекращается. Таким образом, в домашних условиях вино крепче 15-16° получить невозможно.
Закваску на дрожжах готовят так. В бутылку (0,5 л) закладывают 1 стакан раздавленных ягод, 2 столовые ложки сахара, покупные винные дрожжи и заливают 1/2 стакана кипяченой воды. Заполнив бутылку, закрывают ее ватной пробкой и ставят в темное место на брожение при температуре 25°С. За неимением чистой культуры винных дрожжей брожение можно проводить на диких дрожжах, всегда имеющихся на поверхности ягод. Но в этом случае спирта в вине будет накапливаться не более 14-15%.
Размножают дикие дрожжи так. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды садовой земляники, белой смородины или малины. Ягоды не должны быть загрязнены землей. Их не моют, чтобы не смыть дрожжи.
В бутылку наливают стакан воды, всыпают полстакана сахарного песка и два стакана размятых ягод. Смесь хорошо взбалтывают, бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в темное место с температурой 22-25°С. После того, как сок побродит 4-5 дней, бутылку взбалтывают, сок отделяют от мезги через марлю и употребляют в дело. Для приготовления 10 л вина следует взять стакан такой закваски. Хранить закваску больше 10 дней нельзя, при комнатной температуре она легко скисает.
Мезга и сок
Для вина берут спелые, но не перезревшие ягоды. Из недозрелых ягод оно имеет неприятный травянистый вкус, недостаточную крепость, излишнюю кислотность, а из перезревших - хуже сбраживается, плохо или совсем не осветляется.
Собранные ягоды перебирают, очищают от сора, негодных и поврежденных. Опускают в воду и моют, не вынимая из посуды, небольшими порциями в нескольких водах, перекладывая промытые из одной посуды в другую. Отмытые ягоды отбрасывают на решето для стекания излишка воды.
Обсохшие ягоды разминают в эмалированной или нержавеющей посуде и полученную мезгу подбраживают 3-4 дня при комнатной температуре. Для этого заливают подогретой до 80°С водой (200 г на 1 кг мезги) и тщательно перемешивают деревянной веселкой. Посуду накрывают. На другой день мезгу снова перемешивают и измеряют температуру. Если она снизилась до 22-24°С, добавляют четырехдневную закваску дрожжей (300 г закваски на 10 л мезги с водой) и перемешивают. Посуду накрывают полотенцем или деревянным кружком. На другой день должно начаться брожение мезги. Всю массу 3-4 раза в день тщательно перемешивают. Через 2-3 дня из мезги отжимают сок.
При небольшом количестве сырья можно отжимать его руками с использованием плоских дощечек, соединенных с одного конца, между которыми помещается полотняный мешочек с мезгой. Не рекомендуют использовать соковарку, так как вино из сока, полученного на ней, по качеству и аромату значительно уступает вину из натурального сока.
Оставшийся после отжатия жом перекладывают в эмалированную посуду, добавляют остуженной кипяченой воды (количество ее записывают) и повторяют все снова: перемешивание, настаивание, прессование. Полученный при повторном прессовании сок второго давления содержит меньше сахара и кислот, но в нем много ароматических веществ. Для приготовления вина его смешивают с соком первого давления.
После всех этих операций сок содержит большое количество примесей: слизи, частицы мякоти и т. д. Его следует осветлить и профильтровать через конусный полотняный мешок. Полученный сок измеряют, вычитают количество воды, внесенной в мезгу во время подготовки, и получают выход чистого сока. Этот показатель записывают. Примерный выход чистого сока (без воды) из 10 кг черной смородины составляет 6,3 л.
Сусло
При приготовлении сусла в сок добавляют воду для снижения кислотности в таком количестве, чтобы окончательная кислотность не превышала бы 0,8%. Такая кислотность ощущается на вкус как умеренная - более высокая кислотность ухудшает вкус вина и снижает активность дрожжей при сбраживании.
На 1 кг ягод берут 250-280 г сахара, 1,3 л воды. Закваску дрожжей не добавляют, потому что подготовка мезги проводилась с подбраживанием. Сбраживание ведут в следующей последовательности.
Доводят температуру сусла до 24°С. Сливают его в бутыль или кастрюлю-смеситель. Добавляют воду с температурой 24°С (за вычетом воды, внесенной в мезгу во время ее подготовки), сахар. Смесь взбалтывают до полного растворения сахара и разливают сусло в две различные, подходящие по емкости бутыли, заполняя их на 3/4 объема. Закрывают ватными тампонами и ставят на брожение в помещение с температурой около 22°С. Бутыли не должны находиться на солнце. Через два дня их переносят в помещение с температурой около 18-20°С.
Брожение
В первые 4-5 дней брожение протекает бурно, затем стихает. Тогда ватные тампоны меняют на водяной затвор и сразу же доливают жидкость из меньшей бутыли в большую. Если вино оставить в неполной посуде, то оно может испортиться.
При доливе водяной затвор разбирают, а затем вновь устанавливают на место и пробку затвора обмазывают разогретым парафином. Доливать следует понемногу, каждые два дня, с таким расчетом, чтобы за 4-6 дней посуда была заполнена до половины горлышка. Оставшееся в меньшей бутыли вино сливают в подходящую бутылку, заполняя ее до середины горлышка, и тоже закрывают водяным затвором.
Снятие с осадка
Тихое брожение длится около месяца. Конец его проверяется обязательно на вкус - не должна ощущаться сладость.
За этот период вино постепенно осветлится и станет прозрачным, а на дне посуды образуется осадок. Вино необходимо снять (перелить два раза) с осадка. Если его долго не переливать, оно может принять неприятный дрожжевой привкус.
В вино погружают резиновый шланг так, чтобы он был на 3 см выше дрожжевого осадка. Через свободный конец трубки втягивают ртом прозрачное вино и, когда оно начнет течь, опускают шланг в стоящую ниже свободную бутыль.
Оставшийся дрожжевой осадок переливают в бутылку, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом снова сливают прозрачное вино. Гущу процеживают через марлевый или мешочный фильтр. Вино, полученное после фильтрации гущи, считается третьесортным, и присоединять его к основному нельзя.
Чистым, снятым с осадка, вином наполняют бутыли до половины горлышка, укупоривают пробками и ставят в помещение с температурой около 18°С.
Через месяц вино снова снимают с осадка и проверяют на вкус полноту выбраживания.
Готовое вино разливают в бутылки, заполняя их на 3 см ниже края горлышка. Плотно закрывают пробками, смолят и хранят до употребления в темном помещении при температуре от -2° до +15°С.
Плодово-ягодные вина получаются гораздо лучшего качества, если их приготовить из смеси соков (купажа). Два рецепта таких вин приведены в таблице.