Для квашения пригодны среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Уборка среднеспелых сортов проходит в конце сентября - начале октября, а позднеспелых - во 2-3-й декаде октября, после наступления первых заморозков.
ДЛЯ УСЛОВИЙ средней полосы России издавна лучшими считались Слава 1305, Московская поздняя 9, Подарок 2500, Амагер 611, Белорусская 455, которые отличались превосходным вкусом.
В сибирских регионах наиболее известными сортами для квашения являются Надежда, Сибирячка, а для Южного региона - Южанка 31, Харьковская зимняя.
Краткая характеристика этих сортов приведена в таблице.
Для почв, поражаемых капустной килой, выведены специальные сорта, устойчивые к этой болезни (Лосиноостровская 8, Тайнинская, Урожайная, Московская поздняя 9), которые, как правило, дают качественный урожай и одновременно отличаются хорошими вкусовыми свойствами.
Из новых гибридов наиболее пригодными для квашения являются Колобок F1, Экстра F1, Эрдено F1, Ринда F1, Хинова F1.
Однако в последние годы появилось много новых сортов и гибридов белокочанной капусты, некоторые из которых вовсе не пригодны для квашения. Это прежде всего касается иностранных гибридов (преимущественно голландских) с повышенной лежкостью и избыточным содержанием клетчатки (до 0,8-1,2%). Именно избыток клетчатки в кочанах делает их невкусными в квашеном виде.
Поэтому такие лежкие позднеспелые сорта и гибриды капусты, как Бартоло F1, Амтрак F1, Галакси F1, Лежкий F1, Зимовка 1474, Альбатрос F1, желательно использовать по-другому.
В целом для переработки пригодны кочаны плотные, белые, массой более 2 кг и содержанием сахаров более 4-5%. Капусту обычно квасят с добавлением моркови (3-5% от общей массы), поваренной соли (1,8-2,3%), а также яблок (3-5%), клюквы (2-2,5%) и других компонентов (тмина, лаврового листа, душистого перца). Оптимальная температура для процесса квашения 16-20°С, через 8-12 суток процесс брожения заканчивается, а через 15-20 суток квашеная капуста готова к употреблению.
Смотрите также:
- НОЯБРЬСКИЙ КАЛЕНДАРЬ САДОВОДА. Чтобы весной быть с витаминами →
- Как сделать ее вкусной и крупной →
- Освекление →