На любом русском праздничном, а в особенности новогоднем столе традиционны спиртные напитки. И настойки и ликеры занимают тут свое особое место.
До революции они были распространены значительно шире, чем сейчас. Мой дед, как и большинство образованных русских людей, считал, что чистую водку можно употреблять исключительно на лоне природы, на рыбалке или охоте, а в доме подать на стол бутылку считалось просто неприличным. Водка подавалась только в графине и только в виде настоек. Производителями водок выпускались многочисленные их виды, например знаменитая Шустовская рябиновая, популярны были анисовая, калгановая, имбирная. В большинстве домов готовились домашние настойки, которые нередко являлись одновременно и лечебными средствами.
Так называемые горькие настойки хороши перед едой для аппетита. Горькими они называются не по вкусу, хотя некоторые из них, в частности полынную, действительно трудно назвать сладкими. В ликеро-водочном производстве к горьким относятся настойки с низким (до 5%) содержанием сахара. Грань между горькими и сладкими настойками не всегда очень заметна. Для придания лучшего вкуса сахар добавляется практически во все настойки, но в горькие настойки его кладут в количестве не больше чайной ложки на бутылку водки. Сахар можно заменить несколькими каплями экстракта солодки. Чаще всего встречаются настойки на одном виде сырья, хотя количество компонентов может быть различным.
Самыми простыми и всегда удачными являются настойки из кожуры цитрусовых. Однако нужно брать только верхний, окрашенный слой, иначе водка приобретет неприятный горький привкус. Для одной водочной бутылки настойки достаточно цедры с одного лимона, апельсина или грейпфрута.
Поскольку эфирное масло залегает в цитрусах в поверхностных слоях кожицы, настаивание идет очень быстро, и для получения настойки к ужину ее можно поставить утром или даже в обед. Разумеется, чем дольше стоит настойка, тем она лучше.
Для приготовления всех прочих настоек измельченные части растения заливают водкой или спиртом и настаивают, регулярно взбалтывая, около двух недель в темном теплом месте. Для быстроты выделения в настойку ароматических и красящих веществ можно использовать другой способ, позволяющий сократить время настаивания почти в 2 раза. Для этого нужна посуда с широким горлом и герметичной крышкой, например обычная стеклянная банка. Сырье для настойки заворачивают в тряпочку и завязывают белой ниткой так, чтобы оно не высыпалось. Заворачивать нужно не очень туго, чтобы трава или корни могли свободно разбухнуть в спирте. Узелок подвешивается у верхнего края жидкости в банке так, чтобы он был полностью в нее погружен. При таком настаивании настой опускается на дно банки, и перемешивания не требуется. На его место постоянно поступает чистый растворитель, окрашенные струйки хорошо видны. Настаивание заканчивается, когда вся жидкость в банке станет одинакового цвета.
Частным случаем настоек являются вермуты. Слово "вермут" происходит от немецкого названия полыни, поэтому при составе вермутов она входит в них обязательно. Хорошие вермуты имеют горьковатый вкус. Их получают настаиванием на травах не водки, а вина, часто крепленого. Наливки получают, заливая водкой или спиртом плоды и ягоды. Как правило, после настаивания в них добавляют сахар по вкусу. Крепость наливок всегда ниже водочной, так как они, по сути дела, разбавлены соком, иногда, когда нужно быстро получить наливку, готовый сок просто разбавляют водкой, сахар при этом растворяют в соке. Такая смесь должна постоять 1-2 дня, чтобы из нее выпал осадок.
К алкогольным напиткам также относят и различные ликеры. Это очень сладкие продукты, которые обычно содержат не менее 12, чаще до 20% сахара и всего 19-30% спирта. Фруктово-ягодные ликеры - это те же наливки, но с очень большой добавкой сахара. Ликер обязательно должен быть густым и медленно стекать по стеклу рюмки. Ликеры подают к десерту в маленьких "ликерных" рюмочках и пьют не торопясь, маленькими глоточками, обычно с чаем, кофе или мороженым.
В ликеры добавляют сахарный сироп, это важно, так как сахар плохо растворяется в водке и спирте. Сироп предварительно варят, обязательно снимая пену, чтобы ликер не был мутным. Для варки сиропа нужно брать не сахарный песок, а рафинад. Удобно пользоваться так называемым стандартным, или нормальным, сиропом, в котором содержание сахара равно его объему - в 100 мл сиропа 100 г сахара, его варят из 1 кг сахара и 420 мл воды. После добавления сиропа ликеры должны созревать не менее 2 недель. Исключением являются только яичные и молочные ликеры, которые годны сразу после приготовления.
А теперь некоторые рецепты
Смесь для вермута (концентрат)
Полынь горькая - 15 г (две столовые ложки), тысячелистник
- 15 г, можжевельник - 5 г (1 столовая ложка), корица -
2 г (лучше кусочком), мускатный орех - половинка, имбирь
- 1 г (ломтик свежего или 1 чайная ложка порошка), кожура с половинки лимона и апельсина. Здесь для придания горечи используют не цедру, как обычно, а именно кожуру с белой частью. Залить смесь либо крепленым вином (0,5-0,7 литра), либо водкой. Настаивать 10-12 дней, профильтровать, дать еще отстояться. Смесь добавляют в вино (по 100 мл на литр) за один-два дня до употребления.
Рябиновка
Свежую рябину испечь в духовке до мягкости. Наполнить рябиной 2/3 бутылки и залить водкой, добавить 200-400 г сахара по желанию, можно и меньше, если хочется получить менее сладкую настойку, залить водкой на 1,5-2 месяца, затем процедить.
Апельсиновка ликерная (концентрат)
Настоять на водке 8-10 дней цедру 2-3 апельсинов и одного лимона, процедить. Добавить 1,5 мл эфирного масла апельсина. Развести концентрат водкой 1:10, добавляя на каждый литр сок одного апельсина с растворенным в нем сахаром (1-2 столовые ложки) и немного лимонной кислоты. Выдержать еще 10 дней.
Сливянка