"Ой, худо, брат, жить в Париже. Есть нечего - чёрного хлеба не допросишься!" - так жаловался Пушкину его приятель, чиновник дипслужбы Пётр Шереметев.
ЕСЛИ уж на то пошло, то худо было тогда жить и в Петербурге - настоящий русский ржаной хлеб выпекать умели только в Москве. Да и не только ржаной. Известное присловье "Меня туда и калачом не заманишь" сейчас выглядит безлико и глупо - ну в самом деле, почему калачом? А дело в том, что под влиянием каких-то тёмных деструктивных сил от помянутого хлебобулочного изделия откололось очень важное прилагательное - "московский". И действительно, ещё 100 лет назад "заманить" можно было только калачом нашей выпечки. А питерским быстрочерствеющим и гиреподобным калачом можно было разве что нанести контузию.
Встретились блинник с ситником
МОЖЕТ быть, виною тому засилье в столице империи чухонцев и немцев, которые к хлебу относились как к необязательному "приварку". Московит же испокон веков мог запросто умять со щами за один присест до двух русских фунтов (почти 900 г!) ржаного "кислого" хлеба. Между прочим, в весёлые денёчки Смуты пришлых "окраинных гультяев", что пожаловали на Москву вместе с польскими оккупантами, отличали именно по способности стрескать эту самую норму. Привыкшие к галушкам, те, как правило, испытания не выдерживали.
Едва-едва устаканившись на русском престоле после Смуты, Михаил, первый из Романовых, предвосхищая ленинский "Декрет о хлебе", выпустил указ "О хлебном и калачном весу", устанавливающий твёрдые цены на хлеб. Судя по этому документу, разнообразие московского хлебного ассортимента по всем статьям било любой европейский город - Москва выпекала 26 сортов хлеба из ржаной муки и 30 из пшеничной. Наши пекари уже тогда подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников. Случалось им и объединяться в корпорации, централизуя производство. В районе нынешнего Новинского бульвара стояла крупная "хлебная изба", где в 4 огромных печах выпекали пшеничные караваи, калачи и "хлеб бухонный", то есть особо пышный, предвестник современных буханок. Самой же крупной считалась пекарня в Измайлове, которая заслужила звание "хлебного дворца".
Но, как любой другой посадский московский люд, пекари иной раз были нечисты на руку. За "торговыми людишками" присматривали специальные хлебные приставы, обязанные "ходить в Кремле, в Китай-городе, по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные и решётные, калачи тёртые (особо сложные и "хитрые" в производстве, откуда и выражение "тёртый калач") и коврижечные мягкие". Рискнувших продавать хлеб с недовесом или примесью низкосортной муки нещадно штрафовали, а случалось, и вовсе позорно "выгоняли с торга". Но умеренность оказалась вредна - московские пекари по-прежнему хитрили. И только указ Петра I, по которому за продажу сырого или маловесного хлеба хлебопёков полагалось "бить батогами или кошками, а тот сырой и маловесный хлеб брать на госпиталь", более-менее выправил ситуацию.
Таракан с изюминкой