СТАТИСТИКА уверяет: среднедушевое потребление соков в России составляет 10 литров на человека в год. "Средний" немец при этом выпивает в год 40 литров, а американец - 60. В крупных отечественных супермаркетах сегодня можно насчитать в продаже до ста наименований соков и нектаров одновременно. Как же не утонуть в этом сладком море?
Как делают?
ДАВАЙТЕ почитаем, что написано на самих пакетах: "100% сок. Восстановлен из концентрированного сока с добавлением сахара. Гомогенизирован". Наше бытовое представление о том, что такое этот напиток, и определение его по ГОСТУ очень разнятся. Сок по ГОСТУ может быть сконцентрирован (то есть выпарен до состояния пюре), а потом разбавлен водой, то есть восстановлен. Госстандарт допускает добавление натуральных летучих ароматических веществ, сахара, лимонной кислоты, фруктозы и глюкозы. Могут добавляться консерванты, например аскорбиновая кислота.
На самом деле любые добавки снижают диетические качества продукта. Так, добавление сахара увеличивает его калорийность и ограничивает возможности его потребления для детей, людей с избыточной массой тела, со склонностью к кариесу, делает его противопоказанным для больных диабетом. Добавление аскорбиновой кислоты - неблагоприятный фактор для больных, страдающих почечно-каменной болезнью.
Гомогенизация - это процесс создания однородной текстуры жидкости. Обычно это делают с томатным соком и нектарами для того, чтобы густая масса не расслаивалась. Далее сок подвергается пастеризации, то есть нагреванию до 95°С. Нектары нагревают до 105°С. Томатный - до 122°С. Технологи уверяют, что пастеризация не ухудшает качества продукта, но это не совсем так. Витамин С погибает уже при температуре 60°С. Цель пастеризации - уничтожение микроорганизмов и энзимов. Энзимы - это живые ферменты. Они движущая сила химических превращений, которые лежат в основе биологического обмена веществ. Без них не может полноценно работать иммунная система, так как их задача - найти и уничтожить все вредные продукты, образуемые в ходе борьбы организма с болезнью. Поэтому человеку больному или выздоравливающему нужны живые, свежевыжатые соки. Правда, в свежевыжатом есть кислород, который, вступая в реакцию с органическими веществами, окисляет их, разрушает. Поэтому нет смысла хранить свежевыжатый напиток больше двух часов. В конечном итоге в нем может остаться витаминов меньше, чем в пакетированном. Так что во всем есть свои плюсы и минусы.
Многие покупатели считают, что соки из ближнего зарубежья в трехлитровых банках более "натуральные", чем в пакетах. Увы, технология изготовления их одна и та же, но соки в банках еще и разливаются горячими, т. е. подвергаются более длительному воздействию температуры. К тому же стекло пропускает свет, а он губителен для витаминов и других ценных веществ.
Производство соков - дело быстроокупаемое, с высокой доходностью. Они, к сожалению, являются продуктами, которые легко могут быть фальсифицированы внесением более дешевых видов соков, искусственных сахаров, кислот, использованием незрелого или недоброкачественного сырья. Многим сотрудникам испытательного центра "Союзэкспертиза" Торгово-промышленной палаты памятен скандал, когда во взятых на анализ нектарах были обнаружены химические красители и недолив необходимого количества чистого сока, да и технология их изготовления многими известными компаниями не всегда соблюдалась.
Следить за честностью производителей теперь призван Российский союз производителей соков. Этот союз, объединяющий по сути конкурентов, пристально следит за качеством продукции друг у друга, что радует.
Как выбрать?
ЯБЛОЧНЫЙ сок снижает уровень холестерина, уменьшает риск возникновения рака легких и рака толстого кишечника, развития остеопороза, уменьшает развитие подагры и мочекаменной болезни. Наличие легкоусвояемого железа способствует профилактике анемии.
Одним из самых целебных соков считается грейпфрутовый. Содержащийся в нем витамин Р повышает эластичность сосудов и капилляров, нормализует артериальное давление. В нем много калия и кальция, которые необходимы сердечникам. Цинк грейпфрута поможет нормализовать работу поджелудочной железы, кобальт и железо улучшают процесс кроветворения. В период эпидемии гриппа врачи рекомендуют в чай добавлять несколько ложек свежеотжатого грейпфрутового сока. Поможет этот чай и при бронхите. Ученые, занимающиеся созданием противораковых препаратов, обнаружили, что вещество ликопин, содержащееся в помидорах, имеет противоопухолевый эффект, подавляя ее рост. Ликопин не разрушается при тепловой обработке. Более того, при переработке помидоров разрушаются клетки волокон и "выход" ликопина увеличивается. Противораковая доза ликопина составляет 10-15 мг. Столько можно добыть из пары стаканов томатного сока или трех столовых ложек кетчупа или томат-пасты.
Сок может быть получен не только непосредственно из плодов, но также из заготовленных впрок концентрированных соков. Может быть купажированным (то есть составленным из смеси соков нескольких видов). Нектар содержит 25-50 процентов плодовой части и сахарный сироп.
Соки - источник многих биологически активных веществ, в том числе природных антиоксидантов, противодействующих старению организма. Неосветленные соки полезнее, так как содержат сотни веществ - регуляторов биохимических и физиологических процессов. В них необходимая глюкоза, фруктоза, пищевые волокна, витамины. В соках много минеральных веществ: калий, медь, цинк, железо.
Анекдот в тему
Объявление: "Куплю соковыжималку для производства березового сока и свежий березовый брус".
Макро и микро