Битва с урожаем выиграна со значительным перевесом! Вам даже удалось захватить огромное количество "пленных": огурцов, помидоров, яблок и прочей полезной флоры, произрастающей на вашем огороде. Однако приволочь домой все это изобилие - еще полдела. Как известно, в этом ненадежном мире тухнет абсолютно все, так что придется принимать самые решительные меры, чтобы ваш урожай избежал этой печальной участи и не присоединился к содержимому мусорного контейнера. Так что запасайтесь банками, крышками, закатывательной машинкой - и вперед - готовить домашние консервы.
Что в банке?
Прежде чем запихивать в банку предназначенные для консервирования овощи-фрукты, нужно произвести с ними ряд нехитрых манипуляций.
Первым делом следует хорошо осмотреть дары вашего огорода. Все мятые, подгнившие и заплесневевшие плоды следует безжалостно выкинуть. И не нойте по поводу того, что в консервированном виде можно за милую душу слопать и слегка гнилой помидорчик - мол, уксус "забьет" вкус плесени. Хороших консервов из гнилых овощей все равно не получится. Во-первых, если напихаете в банку испорченных плодов, то банка, скорее всего, взорвется еще до того, как вы успеете проверить свою теорию на практике. А во-вторых, налопавшись варенья из гнилых яблочек, вы рискуете заполучить хорошее расстройство желудка. Правда, некоторых особо жадных граждан подобные аргументы не останавливают, и они пытаются решить проблему, отрезая от подпорченных плодов гнилые бочка. Наивные, они считают, что таким способом уберегут себя от тесного общения с унитазом. Однако надежды их напрасны. Гниль, имеющаяся в одном месте, поражает токсинами весь плод.
После того как испорченные овощи или фрукты пополнили ваше мусорное ведро, оставшиеся плоды нужно хорошенько вымыть. Ботулизм не дремлет! Коварный микроб, вызывающий эту во всех отношениях неприятную болячку, предпочитает селиться в почве, откуда и попадает в консервную банку, если вы недостаточно тщательно вымыли овощи, фрукты или грибы. После такого "переезда" микробы ботулизма понимают, что герметичная банка им нравится, начинают радостно размножаться и выделять опасный токсин. Итог, как правило, печальный: трогательные надписи на венках, траурная музыка и приятные хлопоты для родственников, желающих получить от вас наследство.
Поборовшись с ботулизмом, свалите вымытые плоды в таз и на некоторое время залейте их холодной водой. Это поможет избавиться от пестицидов и нитратов, которыми поливают свои поля ретивые колхозники и продвинутые садоводы.
Готовим тару
Банки, в которые вы предполагаете затолкать собранный урожай, тоже нуждаются в вашем внимании. Для начала их следует вымыть горячей водой с содой. Большая часть микробов не выдержит такого издевательства и погибнет. А для борьбы с особо живучими бактериями банки следует простерилизовать. Для этого сложите банки в глубокую кастрюлю, залейте водой и поставьте это сооружение на огонь. Когда вода закипит, подождите минут двадцать и выключите конфорку.
Металлические крышки для закатывания тоже нужно стерилизовать в кипящей воде. Но при этом не стоит экономить воду и запихивать крышки в одну кастрюлю с банками, иначе на крышках может появиться налет. Вреда он вам, конечно, не принесет, но банка с вареньем будет выглядеть не особенно эстетично.
Закрывать банки следует горячими крышками, не прикасаясь руками к внутренней поверхности последних - кто знает, какие микробы решили поселиться на ваших пальцах.
После того как банка закрыта, неплохо бы проверить, насколько герметично прилегает крышка. Для этого поставьте банку "на попа" и подождите некоторое время. Если на столе появилась лужа, придется признать, что ваши труды пошли насмарку, и закатать банку заново.
Хитра ты, мать!
- Чтобы фрукты и ягоды сохранили свой первоначальный цвет, в варенье или компот можно добавить аскорбиновую кислоту (примерно 5 г аскорбинки на килограмм ягод или фруктов).
- Огурцы останутся ярко-зелеными, если, перед тем как затолкать их в банку, ошпарить огурчики кипятком, а потом тут же обдать холодной водой.
- Чтобы консервы были вкусными, а банки не взрывались, для консервирования лучше использовать родниковую воду. Если в вашем мегаполисе родников до сих пор не обнаружено, воду из-под крана стоит пропустить через домашний фильтр или хотя бы дать ей отстояться в течение суток.
- Недоеденные консервы, оставшиеся в открытой стеклянной банке, можно сохранить, накрыв оную горчичной пробкой. Для этого из сухого горчичного порошка и воды замесите подобие крутого теста, уложите его на квадратный кусок ткани или марли и, связав уголки ткани, вылепите пробку соответствующего размера. Под такой пробкой соленья хранятся долго и не плесневеют.
- Чтобы помидоры или яблоки не растрескивались, перед тем как засунуть плоды в банку, их нужно проколоть вилкой в нескольких местах.
- Чтобы соленые овощи (например, огурцы) оставались хрустящими, добавьте в банку листья дуба, вишни или черной смородины. Эти растения содержат дубильные вещества и не дают овощам "раскиснуть".
- Чтобы засушенные фрукты и ягоды сохранили больше витаминов, их следует сушить в духовке с открытой дверцей при температуре не выше 60 градусов.
- Нарезанные кусочками яблоки быстро темнеют на срезах, чтобы этого не произошло, залейте порезанные яблоки 2%-ным раствором соли.
- Иногда уксус в домашних консервах можно заменить соком кислых яблок, красной или черной смородины.
- Все заготовки нужно хранить в затемненном месте: под действием прямых солнечных лучей в стеклянных банках могут начать размножаться бактерии.
Рецепты
Томаты в соке черной смородины
2 кг помидоров, 300 г сока черной смородины, 2-3 веточки черной смородины с листьями, 1 л воды, 100 г сахарного песка, 1 столовая ложка соли.
Помидоры вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки и уложить в банку вместе с веточками черной смородины. Растворить в воде сахарный песок и соль, добавить сок черной смородины, нагреть раствор до кипения, залить томаты и оставить на семь минут. Затем раствор слить, снова вскипятить и влить его в банку, оставив на 5 минут. После этого опять слить раствор, прокипятить и снова залить им томаты. Банку закатать.
Огурцы в тыкве
10 кг огурцов, 100 г эстрагона, 100 г зелени укропа, 100 г листьев черной смородины, 400 г соли, 5 л воды, несколько тыкв.
Тыквы небольшого размера вымыть, срезать верхушечную часть (со стороны плодоножки) и выбрать из них семена. Огурцы и зелень промыть. Плотно уложить в выдолбленные тыквы огурцы вперемежку с пряными травами, залить рассолом, накрыть верхушечными частями и закрепить суровой ниткой. Уложить в кадушку или большую эмалированную кастрюлю заполненные и закрытые тыквы верхушкой вверх, заполняя пустоты между ними огурцами и пряностями. Залить тыквы и огурцы оставшимся рассолом, накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок и гнет (вес гнета обычно равен 1/10 веса огурцов). Поставить кастрюлю в холодное место. Огурцы такой засолки имеют необычный и очень приятный вкус.
Яблочно - лимонное варенье
1 кг крепких неразваривающихся яблок, 1 кг сахарного песка, 1 лимон.
Яблоки вымыть, нарезать дольками, удалив семена. Лимон вымыть, нарезать кружочками, вынуть косточки. Залить лимон крутым кипятком и проварить примерно 1 минуту. Затем, добавляя небольшими порциями сахарный песок, приготовить сироп и снять его с огня. В горячий сироп с лимонными дольками опустить подготовленные яблоки, выдержать в течение часа и, поставив на небольшой огонь, варить до тех пор, пока яблочные дольки не станут прозрачными. Кипящее варенье разлить в небольшие баночки и закрыть. Вместо лимона можно использовать апельсин.
Икра из баклажанов и кабачков
5 кг баклажанов, 2 кг кабачков, 500 г репчатого лука, 1 кг моркови, 300 г чеснока, 250 г растительного масла, соль по вкусу.
Баклажаны отварить в подсоленной воде, мелко нарезать. Кабачки очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками. Морковь натереть на крупной терке. Лук мелко нашинковать. Смешать кабачки, лук и морковь, пассеровать на растительном масле, соединить с баклажанами, добавить измельченный чеснок и соль, перемешать и поставить на огонь. Варить 40 минут с момента закипания. Кипящую массу разлить в банки, пастеризовать литровые банки в течение 30 минут, поллитровые - 20 минут и закатать.
Мастерам сложных комбинаций