Примерное время чтения: 6 минут
383

Маринованный лопух, салат из куриной слепоты и хе...

Кто хоть однажды побывал на Сахалине, обязательно пробовал блюда корейской кухни. Вначале - из любопытства. А потом, оценив все их достоинства, вы становитесь приверженцем маринованных лопухов, салата из куриной слепоты, сикхе, пян-се и других не менее загадочных и экзотических кушаний.

НА САХАЛИНЕ и Курилах заросли папоротника, всевозможные травы, гигантские лопухи, водоросли, выбрасываемые волнами на берег океана, у корейцев, живущих здесь, вызывают не только эстетическое, но и острое кулинарное любопытство. Некоторые блюда корейской кухни готовят из дикорастущих трав. Причем встречаются среди них ядовитые - куриная слепота или трава, похожая на петрушку, - омежник, корни которой особенно опасны.

Валентина Ким приехала на Сахалин из Казахстана после окончания института. Сейчас она начальник производственного отдела Сахалинской областной типографии. О корейской кухне она знает не понаслышке. Для нее, как домохозяйки, это, если хотите, насущная необходимость. Валентина хорошо готовит блюда национальной кухни, секреты приготовления которых она узнала от своей матери, та же в свою очередь от своей. И так из поколения в поколение передавались кулинарные секреты древнейшей в мире восточной кухни.

Посоветовавшись с Валентиной Ким, мы решили предложить вам на выбор несколько рецептов сахалинской корейской кухни.

Самое популярное кушанье на острове -это, конечно же, кимча.

Пян-се

На первый взгляд это похоже на сырой пирожок или же на пельмень приличных размеров.

Для начинки в одинаковой пропорции взять свинину и говядину, пропустить через мясорубку. Фарш смешать с мелко нарезанным луком, чесноком и черным перцем.

Нашинковать капусту и подсолить ее. Через некоторое время отжать и смешать с мясом, добавить приправы. (Вместо капусты можно использовать кимчу.)

Готовое дрожжевое тесто разделить на шарики и раскатать в виде круглой лепешки. Положить в центр лепешки фарш, соединить края теста и защипать. Пян-се сложить на доску и дать им подняться в теплом месте. Затем пян-се варить на пару.

Мука - 600 г, мясо - 500 г, лук - 100 г, чеснок - 20 г, соль - 12 г, соевый соус - 40, кунжутное семя - 5 г, черный перец 1,5 г.

Морковь с кальмаром

Филе кальмара очищают от наружной пленки и промывают. Затем тушки на 1-2 мин. опускают в кипящую воду. Филе вновь промывается холодной водой и режется крупной соломкой.

Одновременно готовится морковь. Нарезаем ее соломкой и слегка солим. Через некоторое время морковь отжать от выделившегося сока. На растительном масле обжариваем лук. Все продукты (лук надо предварительно охладить) смешиваются с добавлением соевого соуса. При этом важно не переборщить с использованием соуса - при большом его количестве салат теряет вид и вкус. В продукты добавляются соль, перец, кунжутное семя и адзи-но-мото. Еще раз все компоненты перемешать. Хранить готовое блюдо необходимо на холоде.

Кимча из белокочанной капусты

А что делать, если нет под рукой корейского салата? Очень просто - взять обычную капусту. Но честно говоря, эта кимча будет несколько грубее...

Очищенный кочан капусты (крупный - разделить на 4 части, маленькие - на 2 части) замочить в растворе соли (на 2 л воды 150 г соли) и уложить в просторную посуду. Выдержать 10-15 часов. Через 5 часов капусту перевернуть так, чтобы верхние слои оказались внизу, а нижние наверху.

Соленую капусту сполоснуть, намазать приправой. Уложить в бочку или эмалированную посуду так же, как бэчу.

Кимча из бэчу

Бэчу - это так называемая листовая капуста, или корейский салат. Вначале, как советует Валентина Ким, надо оторвать желтые, грязные листья, отрезать корень. Большие листья надо разрезать вдоль на две части. Потом замочить в растворе поваренной соли из расчета 1 кг соли на ведро воды. Листья аккуратно укладывают в бочку разрезом вверх. На них кладут гнет. Через 10-15 часов бэчу переложить так, чтобы те, которые находились на дне бочки, оказались наверху. Общее время засола 24-30 часов.

Когда бэчу засолится, каждое растение хорошо промыть, периодически меняя воду. Вымытые листья капусты положить на чуть наклоненную доску разрезом вверх и дать воде стечь.

Но это лишь первая стадия приготовления. Главное, что делает капусту кимчей, - это приправа.

Очищенный чеснок пропустить через мясорубку и перемешать с перцем, сахаром. Залить слабым раствором поваренной соли или отваром головы и костей соленой горбуши или кеты до состояния густой сметаны.

На 50 кг бэчу: перец - 500-700 г, чеснок - 1 кг, сахар - 100-150 г.

Очищенную (от плавников, головы, хвоста), промытую горбушу или кету разрезать вдоль по хребту. Каждую половину нарезать на куски в 2-3 см.

Следующий этап - укладка кимчи в бочку. В чистую бочку вложить большой целлофановый мешок, верхняя часть которого должна свисать по краям. Брать по одному листу и обмазывать его приправой. Аккуратно уложить их в целлофановый мешок. После укладки слоя бэчу толщиной 10-15 см положить пригоршню рыбы. Если засол получился слабым, добавить немного соли. Утрамбовать. Так же уложить остальные бэчу и рыбу.

Сверху посыпать солью и плотно завязать целлофановый мешок. Бочку закрыть крышкой и хранить в прохладном месте.

Хве из палтуса с редькой

Это блюдо больше известно в средней полосе России как хе. По крайней мере так его обозначают на ценниках в московских магазинах и на рынках.

Очищенное от кожи и костей филе палтуса нарезать соломкой длиной 5 см, толщиной 0,5 см. Выложить в эмалированную посуду, налить уксус и перемешать. В таком виде оставить на 20-30 мин. Тем временем нарезать тонкой соломкой редьку и слегка посолить. Если сюда добавить немного моркови, нарезанной тонкой соломкой, то блюдо будет смотреться еще красивее.

Так как палтус - жирная рыба, после 20-30 мин. филе промыть холодной водой и дать ему стечь.

Палтус, редьку с морковью смешивают с добавлением соли, лука, нарезанного тонкой соломкой, чеснока, толченого кунжута, адзи-но-мото (глутамат натрия), сахара. По вкусу можно еще добавить уксус.

Таким же способом готовят хве из минтая, трески и морского гребешка.

При приготовлении хве из минтая или трески берите продукты в следующей пропорции:

минтай - 1 кг, столовый уксус - 200 г, соевый соус - 20 г, лук - 20 г, чеснок - 10 г, растительное масло - 10 г, кунжутное семя - 1 г, сахар - 30 г.

Вкус хве из минтая и трески сладковато-кислый.

Смотрите также:

Оцените материал

Также вам может быть интересно