Настоящий русский хлеб с душистой корочкой, темным, богатым витаминами мякишем не просто вкусная еда. Это очень полезная еда. Рецептура того же ржаного выверялась веками, и она идеально сбалансирована. Не зря финны купили у нас лицензию на выпечку ржаного хлеба. Так что наш хлеб - это наше национальное достояние. А его нужно беречь.
Увы, в наших булочных давно уже не пахнет настоящим хлебом. И мы перестали воспринимать хлеб как отдельную еду - невкусно без какого-нибудь улучшителя в виде масла, колбасы и т. д.
Можно, конечно, сказать, что во всем виноваты мини-пекарни - не выдерживают рецептуру, с помощью добавок тесто для хлеба "надувают" за 10-15 мин. и - в печь. Так выгодней, чем нянчиться с тестом, как положено, по полсуток. И это правда. Но далеко не вся. Качество хлеба начинается все-таки намного раньше - с качества зерна, а потом и муки. А в этом мы здорово сдали, особенно за последние десять лет.
Передо мной кипа отчетов Госторгинспекции о проверках качества хлеба и муки во всех областях России.
В итоге (выборочных!) проверок инспектора забраковали 21% муки. И объяснили почему: "Пониженные хлебопекарные свойства муки (клейковина), повышенные влажность, зольность, наличие металломагнитной примеси сверх допустимых норм, зараженность амбарными вредителями и картофельной палочкой".
Хлеб из такой муки "рыхлый, с залипающимся мякишем, с затхлым сладковато-гнилостным запахом" (Магаданская обл.), "с пустотами внутри, расплывчатой формы, с отстающей коркой" (Приморский край).
А в лучшем случае он просто без вкуса и без хорошего хлебного запаха, когда режешь - крошится.
Почему хлеб такого качества? Зав. лабораторией молекулярной биологии и генетики НИИ биологической защиты растений (г. Краснодар) Олег Монастырский:
- Если в зерне низкое содержание клейковины, то есть белка, то и хлеб из него неполноценный. Чтобы россияне не вымирали так быстро, они должны есть хлеб с содержанием клейковины не меньше 25%. А у нас бывает и 18%. В Европе на 1 т зерна - 280 кг белка, у нас - 80 кг. Причина - с 1990 г. производство сильной и ценной пшеницы сократилось в 10 раз (из-за плохой подкормки удобрениями). И фактически фуражную пшеницу теперь причисляют к пищевой.
Руководитель "Мосхлеба" Михаил Коваленко: "Лет 20 назад у нас проблема была, как замесить тесто: уровень клейковины был 34-38%. А то и 40%. А сегодня мы говорим о 23%". Это в Москве и С.-Петербурге, где хлебозаводы (мини-пекарни - особая песня) работают только на муке, соответствующей ГОСТу. А в основном по России муку делают по ТУ (техническим условиям), в которых требования к качеству очень занижены. То есть в России действуют как бы две нормы. Вторая, ТУ, появилась для того, чтобы можно было использовать в пищу неполноценное зерно. Вот данные Госторгинспекции только по Воронежской обл.: "Из проверенных 317 т муки 97% выработано в соответствии с ТУ".
"Поднять" тесто, замешенное из такой муки, могут только искусственные улучшители. Ими сейчас большинство хлебопеков и пользуется.
Другая серьезная проблема - больное зерно. Как поступают в других странах, обнаружив в зерне грибные токсины? Отправляют на переработку, на спирт. У нас больное зерно разбавляют хорошим и отправляют на корм скоту.
Но это то, что проверено. А ведь до 40% урожая оказывается в "тени": здесь и крестьянские заначки, и уход от налогов...
Зам. начальника Хлебной инспекции Виктор Мальцев: "В этом году часть ржи оказалась по цвету розовой. Так обычно выглядит больное зерно. Но оно оказалось нетоксичным. Однако мы, от греха подальше, выбраковывали такую рожь - по 30-60% в каждой партии. Но гарантии, что ее все-таки не переработают и не пустят на рынок, нет.
Если бы пекарни не хватали первую попавшуюся муку! Да ведь многим лишь бы подешевле! В таких условиях выпечка хлеба рентабельней, чем производство водки".
В разных странах о качестве зерна заботятся по-разному. Например, в Канаде все зерно закупает государство. Но только то, что соответствует заданным стандартам. За экспортное зерно производитель его получает дотацию в 40% от затрат, а остальное - 20%.
В США за качество зерна (т. е. за выполнение соответствующих законов) отвечают корпорации, которые объединяют производителей зерна, сельхозтехники, удобрений и средств защиты растений. Тут тоже действуют дотации фермерам, государство оплачивает хранение. Качество зерна проверяет организация, подобная нашей Хлебной инспекции. И если инспектор обнаружит у пекарей некондиционный хлеб, он требует тут же, при нем, уничтожить и хлеб этот, и муку, из которой его испекли.
У наших контролеров есть ГОСТы, причем куда более строгие, чем в США. Но есть и ТУ, куда более низкие, чем позволяют представления о полноценной еде. Наши контрольные организации тоже - по закону - имеют право потребовать уничтожить опасный продукт. Но, как правило, все заканчивается штрафом. В общем, законы сами по себе, жизнь сама по себе.