Во все времена люди ценили овощи и свежую зелень. Современные исследования и наш главный консультант - желудок подтверждают, что такая пища не только хорошо усваивается, не вызывая неприятных ощущений, но и поставляет в организм необходимые для его нормальной жизнедеятельности витамины. Летом и осенью у нас есть возможность потреблять их в натуральном виде, что намного полезнее. Сейчас для этого - самое время.
Морковь
МОРКОВЬ - один из древнейших корнеплодов, потребляемых людьми уже 4000 лет. Культивирование моркови продолжалось и в средние века. Она была почетным блюдом при дворе императора Карла Великого, но вплоть до XVI в. считалась деликатесом. Лишь в XVII в. европейцы начали разводить морковь повсеместно, и тогда же был выведен один из лучших ее сортов - каротель.
Немецкие и французские поваренные книги XVI-XVII вв. сохранили для нас много интересных рецептов приготовления блюд из моркови, и среди них - рецепты соусов из тертой моркови с луком. У немцев и французов эти соусы и сегодня считаются деликатесными - их подают чаще всего к телятине.
В XVII в. европейцы охотно использовали морковную зелень при варке супов, на морковном соке готовили мусс. А поджаренная морковь шла на приготовление так называемого "солдатского" кофе, который в немецких деревнях по традиции потребляют и в наши дни. На Руси морковный сок считался целебным. Им лечили от болезней носоглотки, сердца и печени.
Морковь содержит каротин, который в организме человека превращается в витамин А, названный витамином роста. Этот же витамин необходим для нормального зрения, для хорошего состояния кожи и слизистых оболочек. Лучшему усвоению каротина способствуют потребляемые при этом жиры.
Характерно, что, не зная этих особенностей каротина, лекари Древней Руси прописывали больным сливочное масло, подцвеченное морковным соком. Широко использовали в качестве лекарственного средства и свежую морковь, до зимы сохранявшуюся в меду, - способ, позволяющий оградить от разрушения все ценнейшие витамины и вещества.
У современных немецких и французских крестьян древний обычай хранить медовую морковь на случай болезни превратился в традиционное приготовление для каждого члена семьи одной такой моркови, подаваемой к столу как новогодний десерт. В наступающем году это лакомство якобы обеспечит хорошее здоровье.
Сладкая, нежная, ароматная морковь никогда не приедается. Она помогает человеку избавиться от малокровия и упадка сил; укрепляет организм и защищает его от разного рода инфекционных заболеваний; способствует лечению расстройства зрения. Морковные блюда признаны кулинарами всех стран мира, особенно в диетическом и детском питании.
Врачи, как и кулинары, предпочтение отдают столовой моркови с ярко-красной кожицей, особенно если она убрана до первых осенних заморозков и хранится в сухом помещении, пересыпанная сухим речным песком.
В диетическом питании распространена тушеная морковь. Готовят ее так. Вымытую морковь отварить до полуготовности, чтобы пальцем можно было снять с нее кожицу. Затем нарезать небольшими ломтиками, залить в лотке молоком или сливками, довести до кипения на сильном огне и сразу же начать тушение на слабом огне. Продолжается это в общей сложности не больше 15 минут. На каждую порцию моркови для взрослого человека взять столовую ложку сливочного масла. Растереть его с двумя чайными ложками пшеничной муки, разбавить все это четвертью стакана молока, влить в тушеную морковь, еще раз довести до кипения - и блюдо готово.
В народной медицине находит применение все растение - ботва, корнеплод, его сок и семена. Действие на организм универсально: общеукрепляющее, слабительное, мочегонное, антисептическое, противовоспалительное, обезболивающее, кровоостанавливающее и ранозаживляющее. Трудно перечислить хотя бы основные показания - их десятки. Морковный сок улучшает, освежает цвет лица, у кормящих матерей увеличивается выделение молока; очень полезен он в начальной стадии туберкулеза, при почечнокаменной болезни, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, расстройствах зрения.
Белков в моркови меньше, чем в картофеле, но морковные гарниры способствуют усвоению белков мяса и рыбы лучше, нежели картофельные. И все же в избытке морковные блюда и сырую морковь употреблять не следует. В 1968 г. английская газета "Таймс" опубликовала любопытный факт. Некий Б. Браун, ученый 48 лет из города Кройдона, умер от неумеренного употребления морковного сока. Он ежедневно выпивал его примерно до трех и даже до пяти литров, от чего пожелтел и отравился избытком витамина и провитамина А.
Капуста
НЕСМОТРЯ на то, что родина этого овоща - Евразия, но разводят и потребляют капусту главным образом европейцы. В Древней Греции листовая капуста была широко распространена и любима. Именно там она впервые получила широкое признание. Греки приписывали капусте способность исцелять от болезней, залечивать раны. Греческие врачи рекомендовали ее как средство от бессонницы.
Трудно сказать, когда именно капусту начали возделывать славяне. Во всяком случае на Руси издавна пекли пироги с капустой, капусту солили и мариновали.
Белокочанная капуста составляет примерно 25% всех включаемых в рацион питания овощей. Хотя по пищевой ценности и по вкусовым качествам белокочанная капуста уступает капусте цветной, брюссельской и брокколи, она занимает первое место среди овощей, выращиваемых в нашей стране. Ее отличают высокая урожайность, пригодность к длительному хранению, квашению, маринованию.
Давно известны и ее лечебные свойства. В Древнем Египте отварная капуста на десерт считалась средством, улучшающим пищеварение. В Древней Греции ею лечили "желчные болезни", раны и гнойники. Пифагор в VI веке до н. э. писал, что "капуста поддерживает бодрость духа, веселье и способствует хорошему настроению".
Капуста богата витаминами. С нее-то и началось изучение витамина С. Оказалось, что витамина С в капусте не меньше, чем в лимонах и апельсинах, а в цветной капусте его даже больше.
Сок квашеной капусты богат молочной кислотой, полезной, по мнению ряда ученых, для больных сахарным диабетом. Сок свежей белокочанной капусты способствует излечению язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Опубликованы сведения об эффективном использовании свежеприготовленного капустного сока при некоторых болезнях печени и толстого кишечника. Такими же свойствами обладает свежеприготовленный салат из белокочанной капусты, заправленный сметаной или растительным маслом.
Измельченная сырая и кислая кочанная капуста усиливает секрецию желудка, повышает аппетит, улучшает процесс пищеварения, нормализует деятельность кишечника. Кислая капуста является хорошим профилактическим средством против хронической диспепсии, цинги.
Капусту употребляют при подагре, запорах, как легкое слабительно и мочегонное средство. Народные врачеватели считают, что свежий капустный сок с сахаром облегчает состояние при кашле (разбивает мокроту, прогоняет хрипоту). За ним закрепилась репутация хорошего противомикробного и противовоспалительного средства.
Капустный сок употребляют при болезнях селезенки, при желтухе, а в смеси с отваром семян капусты - при бессоннице. Сами же семена обладают противоглистным свойством. Как лечебное средство капусту рекомендуют употреблять при ожирении, сахарном диабете, она же способствует выведению из организма холестерина, что является положительным фактором предупреждения атеросклероза.
В народной медицине диапазон применения капусты очень широк. Листья, сваренные в молоке и смешанные с отрубями, назначают в виде припарок при золотухе, мокнущей экземе. Измельченные свежие листья, смешанные с яичным белком, рекомендуется прикладывать к гнойным ранам, ожогам, хроническим язвам. Сок, разведенный с водой, используют в народе для полосканий при заболеваниях горла.
Тыква и кабачки
РОДИНОЙ тыквы принято считать Америку. Уже в XVI в. тыква была известна в России, а кабачки в XVII в. стали излюбленным кушаньем на территории Украины.
Блюда из тыквы и кабачков очень полезны. Они отличаются относительно небольшим содержанием растительной клетчатки в съедобной части и значительным содержанием воды, благодаря чему мало раздражают желудок и кишечник. Кроме того, они обладают свойством выводить излишки воды из организма. В тыкве и кабачках содержится много солей калия. Желтая окраска тыквы обусловлена наличием в ней каротина.
Диетическими блюдами являются тыквенное пюре, тыквенно-пшенная каша на молоке, сырой тыквенный сок. Все они обладают дегидратическим, желчегонным действием, способствуют оздоровлению кишечника, полезны при профилактике и лечении малокровия, травм, ожогов, инфекционных болезней. Тыквенное пюре как блюдо малоуглеводистое и малокалорийное вполне пригодно для включения в рационы больных, страдающих сахарным диабетом и ожирением.
Вкусны и питательны семена тыквы, в серо-зеленой кожице которых есть алкалоиды, обладающие глистоизгоняющими свойствами и способностью предупреждать возможное появление в кишечнике аскарид.
Каждому здоровому человеку полезны: тыква, приготовленная с рисом и яйцом, тыквенно-яблочный пудинг, тыква с урюком в молочном соусе, салат из тыквы, дыни, яблок и лимона. С ведома врача те же блюда могут включаться и в диетическое питание. Однако при заболеваниях кишечника, проявляющихся избыточным газообразованием (метеоризмом), а также при обострениях хронических заболеваний желудка тыквенные блюда надо употреблять с осторожностью. Как наружное средство тыква используется при ожогах, сыпях, экземах.
Кабачки принято срезать недозрелыми, пока еще не огрубела их кожица. Их диетические достоинства в первую очередь определяются благоприятным соотношением калия и натрия, обилием жидкости, сравнительно небольшим количеством грубых пищевых волокон и малой калорийностью (27 ккал в 100 г продукта).
Блюда из кабачков - отличное дегидратическое средство при явных и скрытых отеках. Обладают они также противоанемическими свойствами, способностью побуждать перистальтику кишечника и опорожнение желчного пузыря. В диетическом питании чаще используются оладьи, суфле из кабачков; кабачки, запеченные в сметане; кабачки, фаршированные отварным мясом и рисом. Разумеется, полезны такие блюда и здоровым людям.
Кабачки по сравнению с тыквой беднее сахарами, зато богаче минеральными солями, жирами и витамином С, которого в них содержится вдвое больше, чем в тыкве. Кроме того, кабачки - ценный источник меди.
Перец стручковый
ПЕРВЫЕ данные о перце датированы 1494 годом. Об этом овоще, который индейцы называли "ахи" и употребляли вместо соли, упоминает в своих записках врач, сопровождавший Колумба в его путешествиях. О выращивании стручкового перца на Антильских островах, в Бразилии и прилегающих южноамериканских странах стало известно европейцам, но долгое время этот овощ использовался ими только как экзотическая приправа. Позднее перец стали выращивать и в Европе, различая две его разновидности - пряный и сладкий.
Плоды пряного (острого) перца как приправу добавляют в умеренном количестве в свежем виде для заправки супов, соусов и мясных блюд. Используют его также сухим, молотым (шницель с острым перцем, гуляш с острым перцем и т.д.). Эти сорта пригодны и для консервирования. Они придают особый вкус блюдам, возбуждают аппетит.
Сладкий перец мы охотно включаем в свой повседневный рацион. Для горячих блюд берут обычно крупные, немного недозревшие плоды светло-зеленого и темно-зеленого или желтоватого цвета и фаршируют их. Зрелые плоды ярко-желтого и красного сладкого перца подходят для салатов и для бутербродов с маслом и сыром.
Основная ценность перца - в высоком содержании аскорбиновой кислоты. По содержанию витамина С он занимает первое место среди овощей. В сладком перце содержится ценный для организма каротин (особенно богат им красный перец), провитамин А, витамины В1, В2, РР.
В перце в 6 раз больше витамина С, чем в цитрусовых. Достаточно съесть совсем немного перца, чтобы удовлетворить суточную потребность витамина С (70-125 мг). Как известно, при тепловой обработке овощей часть витаминов теряется, поэтому желательно употреблять сладкий перец в сыром виде, но не следует забывать, что солидным носителем витамина С остается и консервированный перец.
Еда, сдобренная любым перцем, оказывается одним из средств профилактики ряда болезней верхних дыхательных путей, например бронхитов, ларингитов, острых респираторных заболеваний.
Что же касается перца свежего сладкого, то он и сырой, и вареный - блюдо во всех отношениях диетическое, полезное каждому здоровому человеку и при разных болезнях.
Помидоры
ДОЛГОЕ время помидоры повсюду выращивали как декоративное растение: в Германии - как комнатное, во Франции - как лучшее украшение беседок, в Англии и в России - в оранжереях среди редких цветков.
Помидоры способствуют лучшему кроветворению, необременительно и вместе с тем отчетливо стимулируют перистальтику желчевыводящих путей, кишечника, участвуют в его оздоровлении и обладают дегидратическими свойствами. Помидоры с кожицей или без нее - вкусная закуска или простая приправа к диетическим мясным и рыбным блюдам. Немногие закуски могут сравниться по вкусовым и диетическим свойствам со свежими помидорами, приправленными сметаной или растительным маслом.
Как продукт малоуглеводистый, малокалорийный помидоры включаются в диеты больных при сахарном диабете и ожирении. Многими полезными свойствами, которые присущи свежим помидорам, обладает томатный сок. Использование томатного пюре и томатной пасты в диетическом питании ограничивается из-за их солености.
Свежие плоды и их сок - отличное лекарство при витаминной недостаточности. При язвенной болезни желудка назначают свежий томатный сок. В народной медицине помидоры используются как наружное средство против нарывов. Принято считать также, что употребление в пищу томатов и томатного сока стимулирует деятельность половых желез.
В последние годы учеными-биохимиками открыты еще более замечательные свойства помидоров. В них обнаружен ликопин, который почти в 3 раза более активен, чем бета-каротин. Он обладает очень высокой антиокислительной активностью. В ряде стран статистически доказано, что лица, употребляющие в пищу много томатов, менее подвержены риску заболеть раком простаты и молочной железы.
Результаты работ по антисклеротическому действию ликопина показали, что у животных с "экспериментальным атеросклерозом" снижался уровень холестерина и уменьшалось количество липидных бляшек в аорте, если в их рационе был ликопин. Оказалось, что и у людей ликопин способен умеренно (на 10-15%) снижать уровень холестерина в крови. Большинство пациентов отмечало улучшение самочувствия, увеличение бодрости. Работы в этом направлении продолжаются. В Московском научно-исследовательском институте глазных болезней получены данные о положительном воздействии ликопина на состояние сосудов глаза при диабетической ретинопатии.
В Израиле создан специальный сорт томатов с высокой концентрацией ликопина. На их основе стали производить концентрированный томатный сок, дающий ощущение бодрости, поднимающий настроение и усиливающий половую активность. Последнее свойство наверняка сделает новый продукт особенно популярным среди мужчин старше 50 лет.