Когда-то считалось, что новый год весной начинается: природа пробуждается, жизнь обновляется. А зелень появилась - можно переходить на "подножный корм". Не зря раньше говорили: майская травка голодного накормит. К сожалению, многие дикорастущие травы нами почти забыты, в то время как большинство из них обладает не только ценными питательными качествами, но и целебными свойствами. О том, как использовать их для приготовления вкусных и полезных для здоровья блюд, рассказывает знаменитый кулинар Владимир МИХАЙЛОВ.
ОБЩЕИЗВЕСТНО, что наши деды и прадеды, питаясь исключительно простой пищей, на здоровье не жаловались и не болели такими страшными болезнями, от которых сегодня страдает весь цивилизованный мир.
Поэтому не пренебрегайте дарами природы. Смелее включайте в домашнюю кулинарию дикорастущие. Они не только разнообразят ваше привычное меню, придадут повседневной пище необыкновенный, способствующий повышению аппетита аромат, но и помогут вам укрепить здоровье, повысить иммунитет, предупредить различные заболевания.
Не теряйте времени, дожидаясь, пока на ваших дачных участках появятся съедобные зеленые росточки. Не уповайте и на то, что цены на зелень, продающуюся на рынках или в магазинах, скоро снизятся. В первый же свободный весенний день отправляйтесь в лес. Да всей семьей, с детьми! Вот уж где сочетание приятного с полезным!
Итак, что собирать?
Крапива
Этот знакомый всем сорняк богат витамином К, обладающим кровоостанавливающим свойством. Листья крапивы благодаря повышенному содержанию в них хлорофилла являются отличным средством для улучшения обмена веществ, а высокое содержание витамина С делает крапиву незаменимой ранней весной в салатах.
Крапива рекомендуется при анемии, атеросклерозе, ревматизме, заболеваниях печени и желчных путей, расстройствах пищеварения, поносах, кровохарканье, носовых и маточных кровотечениях, геморрое, диабете, как мочегонное средство. Правда, тем, у кого повышенная свертываемость крови, крапиву в пищу надо использовать с большой осторожностью.
Щи из крапивы. Отобрать самые молодые листики и верхушки стебельков, мелко их нашинковать. Морковь, лук репчатый, корень петрушки пропассеровать в небольшом количестве масла. Бросить овощи в кипящую воду, поварить их несколько минут, а затем добавить крапиву. Такие щи принято сдабривать щавелем, лимонной кислотой или соком свежевыжатого лимона. Подают крапивные щи обычно со сметаной и кладут в каждую тарелку сваренное вкрутую и разрезанное пополам яйцо.
Запеканка из крапивы. Крапиву отварить в подсоленной воде. В поджаренный лук добавить мелко нарезанный укроп и петрушку, смешать с отваренной крапивой и тушить в небольшом количестве масла 5-7 минут. Затем залить взбитыми яйцами и выдержать на огне до готовности яиц.
Одуванчик
Природа наделила одуванчик витаминами, минеральными и дубильными веществами, белками. В одуванчике ценно все - корень, листья, соцветия. Если его желтые цветы сладкие и нежные, то листья слегка горчат. Некоторые кулинары советуют их вымачивать. Но можно приготовить из него такие блюда, в которых горечь покажется весьма пикантной. Одуванчики хороши во всевозможных сочетаниях, в частности с любыми культурными растениями.
Салат из одуванчика с морковью и орехами. Молодые листья одуванчика промыть (можно замочить в холодной воде на 10-15 минут), откинуть на дуршлаг, нарезать, добавить растертый с солью чеснок, очень мелко нарезанный лимон, натертую сырую морковь (или свеклу), толченые грецкие орехи. Салат заправить майонезом и лимонным соком. Можно добавить несколько молодых листьев крапивы или щавеля.
Жареные одуванчики. Отварить в подсоленной воде цветки одуванчика, посыпать их толчеными сухарями, обжарить. Соединить с кусочками поджаренного мяса, подать к столу в горячем виде со свежими овощами.
Хвощ
Он появляется ранней весной, вскоре после таяния снега на полях, в лугах и особенно в лесу. Сочные толстые столбики, молодые стебли используются в пищу в свежем виде или слегка отвариваются. Польза от хвоща несомненна.
Растение оказывает вяжущее, мочегонное и кровоостанавливающее действие. Используется при отеках сердечного происхождения, воспалительных заболеваниях мочевыводящих путей, как кровоостанавливающее средство при геморроидальных и маточных кровотечениях.
Манные биточки с хвощом. Молодые побеги хвоща измельчить сечкой, перемешать с заранее приготовленной и охлажденной густой манной кашей, сформировать биточки, обвалять их в толченых сухарях и запечь в духовке.
Омлет с хвощом. Яйца смешать с молоком, добавить рубленые молодые побеги хвоща, тщательно перемешать, вылить смесь на разогретую, слегка смазанную маслом сковороду, закрыть крышкой и запечь в духовке.
Лебеда
Пропалывая грядки, ни в коем случае не выбрасывайте этот сорняк. Он вам еще пригодится, поскольку лебеда обладает сильным глистогонным действием, очищает кишечник. Помимо витаминов, хлорофилла и эфирного масла в ней обнаружены пектиновые вещества, клетчатка и так называемые грубые волокна, которые необходимы для того, чтобы поглощать и выводить из организма различные шлаки. Способствуя нормальной деятельности пищеварительного тракта, грубые волокна предупреждают запоры и имеют большое значение для профилактики рака толстого кишечника.
В питании используются молодые нежные листья лебеды, когда они сочны и не дают горечи. Из них готовят салаты, супы, вторые блюда.
Салат из лебеды с сыром. Лебеду тщательно промыть, мелко порубить. Сыр натереть на крупной терке. Яйцо сварить и мелко порезать. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кубиками. Все компоненты смешать, добавить консервированный зеленый горошек, посолить. Заправить сметаной и майонезом. При подаче на стол посыпать кинзой.
Овсяные котлеты с лебедой. Зелень лебеды мелко нашинковать и сварить вместе с овсяными хлопьями в подсоленной воде. Охладить, добавить сырое яйцо, специи, перемешать, сформировать из полученной массы котлеты и поджарить их, обваляв в толченых сухарях. Подавать с томатным соусом или со сметаной.
Подорожник
Листья подорожника содержат горькие вещества, каротин, витамины С и К, лимонную кислоту, немного дубильных веществ. Они повышают свертываемость крови, обладают противовоспалительным и болеутоляющим эффектом. Отвар листьев подорожника пьют при болезнях желудка, а заваривая их как чай, лечатся от кашля. Подорожник рекомендуется также тем, кто страдает запорами.
Салат из подорожника. Листья подорожника тщательно промыть, опустить на 1 минуту в кипяток, дать стечь воде, измельчить, добавить мелко порезанные хрен и репчатый лук, соль и уксус по вкусу. Посыпать измельченным вареным яйцом и полить сметаной.
Бутерброды с подорожником. Лук и морковь очистить, пропустить через мясорубку, смешать с творогом и измельченным чесноком. Уложить полученную творожно-овощную массу на промытые и обсушенные листья подорожника, а их в свою очередь - на тоненькие кусочки слегка подсушенного белого хлеба.
Огуречная трава
Этот сорняк растет на полях и на пустырях. Главная его ценность заключена в мясистых, крупных, жестковолосистых листьях, обладающих запахом огурцов, поэтому они используются как заменитель огурцов при добавлении в салаты, винегреты, гарниры, холодные овощные супы.
Витаминный салат из огуречной травы предупреждает воспалительные процессы в почках и кишечнике, снижает чувство раздражения у легко возбудимых людей. В свежем и сухом виде листья применяют при подагре, суставном ревматизме, кожных заболеваниях, как успокаивающее, мягкое слабительное, обволакивающее средство.
Салат с огуречной травой. Промытый салат разобрать, нарезать, добавить лук, нарезанный тонкими кольцами, огуречную траву, соль, перец. Все перемешать и заправить лимонным соком или уксусом.
Окрошка из огуречной травы. Молодые листья огуречной травы мелко порубить, растереть с желтком вареного яйца. Листья салата, горчицы листовой, зеленый лук, петрушку, укроп тоже порубить, добавить мелко нарезанный отваренный картофель, яичные белки, кусочки вареного мяса или колбасы (можно делать окрошку и без мяса), залить квасом. Подавать со сметаной.
Кислица
Кислица, или заячья капуста, растет в сырых и тенистых местах. Собирать ее можно практически в течение всего лета. В ней содержится много щавелевой кислоты и витамина С. Рекомендуется при заболеваниях печени, желтухе, нарушении пищеварения, цинге, заболеваниях почек, гельминтозах, при атеросклерозе и обильных менструациях.
Свежие листья кислицы помогают утолять жажду. Их добавляют в щи, салаты, готовят витаминный напиток. Высушенные на воздухе листья кислицы измельчают в ступке и просеивают. Сухой порошок из листьев кислицы, добавляемый в супы, придает им пикантный кисловатый вкус и возбуждает аппетит. Кислицу можно заготавливать впрок, засаливая ее или готовя из нее пюре. Заготовки из кислицы обычно хранят в холодильнике или погребе и используют зимой и ранней весной, восполняя недостаток в организме витамина С.
Борщок с кислицей. Очищенный сырой картофель нашинковать соломкой и варить до готовности. Добавить стебли кислицы, предварительно мелко их порубив, проварив 2-3 минуты в подсоленной воде и охладив. Бросить еще одну горсть листьев кислицы и зелень (петрушку, укроп по вкусу). Заправить готовый борщок сметаной.
Масло с кислицей. В обыкновенное сливочное масло добавить пропущенную через мясорубку кислицу, горчицу, соль. Взбить. Использовать для бутербродов.
Клевер
Цветки клевера лугового вместе с верхушечными листьями собираются во время цветения и используются в качестве лечебного сырья. Они содержат витамин С, каротин, эфирное масло, гликозиды, витамин Е и кумарины, обладающие мощным глистогонным эффектом. Напитки из цветков клевера в виде отваров и настоев рекомендуются как мочегонное, отхаркивающее, бактерицидное и укрепляющее организм средство. Опыты на обезьянах показали, что клевер хорошо очищает кишечник. Он также является хорошим медоносом.
Головки клевера, собранные во время цветения, используются для заправки супов. Молодые листья добавляются в салаты. На зиму и головки, и листья сушат или квасят.
Салат из клевера. Клевер (можно вместе с цветками) промыть, измельчить. Огурец нашинковать соломкой. Морковь натереть на терке. Луковицу измельчить. Все перемешать, посолить и полить смесью растительного масла со сметаной.
Лопух
Лопух, который часто называют репейником, популярен во многих странах благодаря своему составу. Достаточно сказать, что в его листьях содержится в 10 раз больше витамина С, чем в капусте. Корни лопуха используются как заменитель кофе и соперничают со знаменитым цикорием.
Настой корня лопуха рекомендуется как потогонное и мочегонное средство, а также при почечно-каменной болезни, гастрите и язве желудка, для стимуляции обмена веществ. Содержащиеся в лопухе клетчатка и пектиновые вещества являются отличными очистителями кишечника.
В Японии, Китае, Франции, Бельгии, США лопух культивируется как овощное растение. Его корнеплод используется как заменитель моркови, петрушки, пастернака. Молодые корни лопуха, выкопанные до его цветения, пекут и жарят, а из листьев готовят салаты, супы, пюре. Листья можно использовать как приправу в свежем и сушеном виде. Кроме того, их квасят, солят и маринуют.
Салат из лопуха. Промытые молодые листья лопуха опустить на 1-2 минуты в кипяток, слегка обсушить, измельчить, добавить измельченный зеленый лук, тертый хрен, посолить и заправить сметаной.
Рисовый суп с лопухом. Очищенный и нарезанный соломкой картофель и сырой рис залить кипятком и варить до готовности. За 10-15 минут до подачи на стол добавить измельченные листья лопуха, пассерованный лук, соль и перец по вкусу.
Борщевик
Даже по названию этого огромного травянистого растения можно догадаться, что из него готовят борщи. Молодые нежные листья идут в салаты. Листья борщевика, собранные до цветения, можно мариновать, солить и сушить на зиму. В супы зелень борщевика добавляют за 5-10 минут до готовности в измельченном виде. Растение богато витамином С, ценными белками, каротином, дубильными веществами, эфирным маслом, железом.
Суп с борщевиком. Нарезанный соломкой сырой картофель залить кипящей водой или бульоном. Поварить 15 минут, затем добавить пассерованный лук и молодые листья борщевика, петрушку и варить еще 10 минут. За 2-3 минуты до готовности добавить лавровый лист, посолить, поперчить. При подаче на стол заправить яйцом и сметаной.
Жареный борщевик. Стебли борщевика очистить от кожицы, нарезать кусочками длиной 2-3 см, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, посыпать сухарями и поджарить.
Кофе из корневищ
Из корневищ дикорастущих можно готовить великолепный кофе. Поверьте, пользы от него гораздо больше, чем от дорогостоящих заморских сортов. Особенно полезен такой кофе тем, кому противопоказан кофеин.
Кофе Азавы. Этот напиток назван именем известного японского диетолога, который рекомендовал его страдающим артритом, ревматизмом, заболеваниями сердца и нервной системы. Кофе Азавы готовится из корней одуванчика, которые надо измельчить в кофемолке и смешать с молотым цикорием в пропорции 1:1. На 1 стакан кипятка берется 1 чайная ложка этой смеси и варится, как обычный кофе. Кофе Азавы пьют с медом и лимоном. Он имеет приятный, оригинальный вкус.
Кроме даров полей и садов наши предки всегда употребляли в пищу дикорастущие травы, а также овощную ботву, которую мы сейчас, как правило, выбрасываем в помойное ведро. Лишь немногие современные хозяйки используют в пищу, скажем, одуванчик, сныть, лебеду. Между тем в некоторых западных странах существуют целые плантации одуванчиков. А лебеда и сныть, как известно, спасли многих ленинградцев от голода в годы блокады.
Корни одуванчика надо собирать ранней весной, до цветения, или поздней осенью. Только не летом: в этот период они дряблые и содержат мало полезных веществ. Срежьте с корня тонкие корешки, корневую шейку и остатки листьев. Промойте его в холодной воде, подержите несколько дней на воздухе, а затем, нарезав кругляшками, высушите в духовке до светло-коричневого цвета.