КИЛЬКА, хамса, тюлька, мойва никогда не считались в России деликатесами. Питание этой дешевой рыбьей мелюзгой во все времена, при всех политических режимах не повышало престижа едоков, не способствовало поддержанию имиджа солидного, благополучного человека. Сейчас трудно представить себе "нового русского", а тем более олигарха, завтракающего или "ланчующего" килькой пряного посола или обжаренной в масле хамсой. Хотя на продвинутом благополучном Западе анчоусы - рыбья мелочь, можно сказать, аналог нашей кильки или хамсы - считаются дорогим, изысканным деликатесом. Но, как известно, заграница нам не указ.
Дискриминация мелких, дешевых представителей водной среды оборачивается для многих россиян солидными издержками в сохранении стабильного, высокого уровня здоровья. Ведь килька, хамса, тюлька - огромный резерв в удовлетворении потребностей организма в кальции, а значение этого элемента для здоровья трудно переоценить. Весь человек - от кончиков волос до кончиков ногтей - зависит от бесперебойного поступления этого элемента. Он участвует в формировании костной ткани, а это означает контроль над стройной красивой осанкой, под его воздействием формируются красивые зубы. Кальций также способствует здоровью и красоте волос и ногтей. Особенно важно бесперебойное поступление кальция в организмы детей, пожилых людей и женщин всех возростов. Следует учесть, что во время беременности и кормления мать "автоматически" передает "свой" кальций ребенку.
Самая распространенная серьезная болезнь, связанная с недостатком этого элемента, - остеопороз. Этот недуг по своей медико-социальной значимости в настоящее время прочно удерживает пятое место среди всех болезней цивилизации после сердечно-сосудистых, онкологических, легочных заболеваний и диабета. Хрупкость, ломкость, плохая сращиваемость костной ткани после переломов - вот основные признаки болезни, нередко приводящей к инвалидности, даже к летальному исходу. Хотя кальций в достаточных количествах содержится в вполне доступных, дешевых продуктах, но и на продвинутом Западе врачи фиксируют недобор его в повседневном питании населения. А что говорить о большинстве россиян, находящихся в более сложных социально-бытовых условиях. Кроме того, усвояемость кальция организмом неразрывно связана с другим важным элементом - фосфором. Фосфор наряду с кальцием в хорошем сочетании содержится в мелкой рыбешке.
Основная пищевая ценность кильки и ей подобной рыбьей мелюзги не в их нежной мякоти, а в хребтах, костях, чешуе и хвостах. Именно в этих частях сосредоточены основные запасы, "залежи" ценнейших кальция и фосфора. Чтобы извлечь эти полезные, так сказать, "ископаемые" из недр кильки - есть ее надо правильно. Тарелка после трапезы должна оставаться девственно чистой. Оставлять, пускать в отходы головы, хребты, хвосты рыбешки - это кощунство, экологическая неграмотность и издевательство над здравым смыслом. Особо брезгливые и привередливые в виде исключения могут позволить себе лишь вилкой отделить брюшко с потрохами от нежной плоти и хребта. Учитывая, что рыбья мелочь обычно питается планктоном, мелкими ракообразными - дафниями, циклопами, вред от содержимого их желудков сводится к минимуму.
Кроме кальция и фосфора в свежей, не подверженной воздействию высоких температур при готовке рыбе содержится ценная жирная кислота - "ОМЕГА-3", которая способствует профилактике сердечных заболеваний. Именно употреблением этого вида ненасыщенного жира ученые объясняют низкий уровень заболеваний сердца и параличей среди гренландских эскимосов и японских рыбаков.
Сейчас в свободной продаже кроме консервированной, засоленной кильки можно без проблем отовариться свежезамороженной, причем буквально по смешным, бросовым ценам. Пренебрегать таким ценным продуктом не следует не только людям с низкими доходами, но и со средним и даже высоким достатком. Свежезамороженную мелкую рыбешку можно засолить, замариновать, приготовить из нее подобие шпрот, обжарить в растительном масле, обваляв перед этим в муке или панировочных сухарях. Не совсем приятный специфический запах кильки или хамсы вполне можно нейтрализовать, подержав ее в воде с добавлением соли или уксуса. Еще одно преимущество рыбьей мелочовки для домашней кулинарии - реальная экономия времени. Ведь такую мелюзгу не надо чистить, скоблить, разделывать на порционные куски.