Раньше рыбу вместо мяса ели из экономии, а теперь врачи многих специальностей убеждают, что рыба гораздо полезнее для сердца и сосудов и содержит максимум ценных веществ (полноценный белок, микроэлементы, витамины, ненасыщенные жирные кислоты) при минимуме вредных. Однако гадостью может оказаться не только заливная рыба, но и любая другая, если ее грамотно не обезвредить в процессе приготовления.
Рассказывает руководитель кабинета паразитарных болезней и тропической медицины при клинической инфекционной больнице N 1, доктор мед. наук, профессор Александр Маркович БРОНШТЕЙН.
В ПОСЛЕДНЕЕ время появилась тревожная тенденция. Некоторые люди считают, что долгая готовка портит вкус рыбы, поэтому при ее обработке стараются использовать поменьше соли, дыма и тепла. Конечно, это помогает сохранить ее питательную ценность, но зато увеличивает вероятность выживания возбудителей болезней. А поев недостаточно обработанную рыбу, человек рискует заразиться паразитами, которые в ней живут.
Во многих районах России, Украины и Казахстана очень распространено употребление малосоленой и вяленой плотвы (воблы, чебака, сороги, тарани), леща, ельца, окуня, кеты, горбуши и др. На Севере рыбаки должны быстро заморозить все, что выловили, прямо на открытом воздухе при низкой температуре - получается и дешево, и просто. Сырая мороженая рыба в этих местах - традиционное блюдо, а на Дальнем Востоке любят салаты из свежей сырой рыбы с уксусом и пряными зелеными овощами. Не надо думать, что опасности подвергаются только местные жители "рыбных" районов. Это еще и туристы, строители, летчики, все, кто употребляет в пищу икру, вяленых плотвиц, лещей и язей, привезенных из этих мест.
Один из самых распространенных в России гельминтозов - это описторхоз, при котором плоский сероватый червь, покрытый полупрозрачной кутикулой размером 0,2-1,2 см, цепляется двумя присосками к желчным протокам печени, желчному пузырю и протокам поджелудочной железы человека, кошек, собак, диких животных. Вместе с испражнениями яйца паразитов попадают во внешнюю среду. Ими заражаются улитки в водоемах, личинки из них проникают в карповых рыб (язь, плотва, чебак, елец, лещ, красноперка). Очаги описторхоза встречаются в Московской, Владимирской, Рязанской, Калужской, Брянской и других областях России, но в основном сосредоточены в бассейнах Оби, Иртыша, Волги, Камы, Десны, Днепра и их притоков. Если зараженную рыбку плохо обработать и съесть, непременно окажешься в цепочке, продолжающей круговорот заражения.
Через 2-3 недели появляются симптомы: общая слабость, головные боли, температура 38-40°, тошнота, рвота, боли в правом подреберье и подложечной области, увеличение размеров печени, происходят изменения со стороны сердечно-сосудистой и нервной системы. У коренных жителей зараженных районов (практически у 100% народностей ханты, манси) заболевание сразу протекает в форме хронического. У детей на первый план выступают токсические явления, которые отражаются на их физическом развитии. Ребята становятся раздражительными, плаксивыми, хуже учатся, иногда падают в обморок и отличаются непостоянным настроением. Основные симптомы описторхоза совпадают с проявлениями хронического холецистита, дуоденита и панкреатита: боли в верхней половине живота, преимущественно в правом подреберье, тошнота, плохая переносимость жирной пищи, сухость и горечь во рту, при длительном течении - депрессия с тревожно-ипохондрическим синдромом. При тяжелом течении заболевания могут развиться желтуха, рецидивирующий холангит, абсцесс печени, острый панкреатит и желчный перитонит. Многочисленные исследования показали, что описторхоз может стать причиной раковых заболеваний печени (прежде всего - холангиокарциномы), поджелудочной железы и пузырного протока. В Тюменской области, где уровень заболеваемости описторхозом самый высокий в России, регистрируют больше всего случаев первичного рака печени.
Похожая картина болезни наблюдается и при клонорхозе, которым люди заражаются от рыбы, выловленной в Амуре и его притоках, в водоемах Китая, Кореи и Вьетнама (амурский чебачок, востробрюшка, пескарь, карась, сазан, горчак, амурский язь и др.). Клонорхоз так же, как и описторхоз, способствует образованию камней в желчном пузыре за счет изменения состава желчи, а также развитию рака печени и желчных протоков. Возбудитель заболевания - трематода - клонорхис китайский (или двуустка китайская), плоский гельминт размером 1-2 см, паразитирующий в желчном пузыре, желчных протоках и протоках поджелудочной железы. Попадая с рыбой в желудок и затем кишечник человека и млекопитающих животных, личинки освобождаются от оболочек, по протокам проникают в желчный пузырь, печень и поджелудочную железу, где через месяц достигают половой зрелости и начинают откладывать яйца. Клонорхисы могут жить в организме человека десятилетиями. Сначала это проявляется у больного лихорадкой, крапивницей на коже и увеличением печени. Потом лихорадка исчезает, и появляются боли в животе, которые периодически возникают в виде приступов. Чтобы распознать клонорхоз, надо сдать кал на яйца гельминта.
Широкий лентец селится в кишечнике человека, который употребляет свежезамороженную, слабосоленую и вяленую рыбу, сырой рыбный фарш, слабосоленую щучью или окуневую или кетовую (красную) икру (так называемую пятиминутку). Некоторые любители выдавливают икру из брюшка рыбы прямо в рот, не задумываясь, что вместе с икрой поглощают личинки широкого лентеца. На Байкале рыбаки любят закусывать рыбой, поджаренной на рожне - заостренной палке, воткнутой в землю около костра. Рыбка получается сочная и вкусная, но в плохо прожаренных местах личинки широкого лентеца не погибают. В некоторых районах Севера распространена привычка заправлять суп мороженой печенью налима, которая обычно сильно поражена паразитами. Поражение широким лентецом называется дифиллоботриоз, его основные очаги находятся на Волге, реках Сибири, Дальнего Востока и севера европейской части России. Чаще всего болеют взрослые 30-50 лет, особенно женщины, которые пробуют рыбу в процессе кулинарной обработки, и рыболовы-любители.
В кишечнике зараженного человека широкий лентец откладывает огромное количество яиц, которые можно разглядеть только под микроскопом, - в одной порции испражнений обнаруживается 2-3 млн. яиц. В организме человека паразит взрослеет за 3-4 месяца, превращаясь в 8-12-миллиметрового червя, который двумя щелями-ботриями на головке прикрепляется к слизистой оболочке кишечника. Обычно в кишечнике паразитируют одна-две особи, раньше встречалось больше. У одного пациента изгнали глистов общей длиной 332 м, причем нашли 16 головок широкого лентеца. Больные жалуются на изменение аппетита, тошноту (в основном натощак), реже - рвоту, слюнотечение, отрыжку, изжогу, урчание в животе, давление под ложечкой или по всему животу, неустойчивый стул, общую слабость, головокружение, головную боль, раздражительность. У многих больных появляется зудящая сыпь и отходят фрагменты паразита. Дифиллоботриоз легко установить с помощью лабораторного исследования испражнений, так как яйца широкого лентеца почти всегда содержатся в них в большом количестве.
Возбудители нанофиетоза нанофиетусы, трематоды-"карлики", были открыты совсем недавно, около 40 лет назад, на Дальнем Востоке специальной экспедицией, изучавшей гельминтов людей и животных. Нанофиетусы - почти круглые гельминты длиной всего лишь 0,5 мм и шириной 0,4 мм. Во взрослом состоянии они паразитируют в тонких кишках человека и животных, встречаются только у жителей Дальнего Востока, северных регионов США и Канады, провоцируя подчас очень упорные и тяжелые поносы. Нанофиетусы живут всего полтора месяца и после гибели выбрасываются с калом наружу, но человек часто болеет нанофиетозом годами, потому что заражается через рыбу снова и снова. Промежуточными хозяевами нанофиетусов служат моллюски и кета, кунджа, мальма, амурский сиг, таймень, ленок, амурский хариус, реже гольян и амурская широколобка.
Многочисленные исследования показали, что описторхоз может стать причиной раковых заболеваний печени (прежде всего - холангиокарциномы), поджелудочной железы и пузырного протока.
Какая рыба безопасна
ЧТОБЫ не рисковать и не бегать потом по врачам, пытаясь выяснить, какая пакость мучает ваш организм, достаточно соблюдать правила кулинарной обработки рыбы.
Варить рыбу надо в течение 12-15 минут с момента закипания, жарить - не меньше 15-20 минут, а крупную - разрезав вдоль хребта на пласт. Пироги с рыбой необходимо выпекать 30 минут. Готовить маринады можно только из рыбы, предварительно подвергнутой варке в течение 15 минут.
При посоле рыбы (весом до 2 кг) при исходной концентрации 20% соли к весу рыбы паразиты погибают в течение разного срока (см. табл. 1).
Чтобы приготовить вяленую рыбу, ее просаливают одним из приведенных выше способов в течение 3-5 дней и провяливают две недели.
Икру можно варить, жарить и солить. Икра считается обезвреженной при содержании в ней соли в процентах к весу икры при следующей длительности посола (см. табл. 2).
Эти способы можно использовать на рыбалке. А в домашних условиях икру можно обезвредить так: отбросить на сито или дуршлаг и опустить на 30 секунд в кипящий солевой раствор (200 г соли на 1 л воды), а затем на 30 секунд в кипящую воду. После охлаждения икра заправляется маслом и луком по вкусу.
Обезвреживание рыбы холодом эффективно, только если соблюсти длительность выдержки в зависимости от температуры:
| -27°С | - 12 часов |
| -22°С | - 18 часов |
| -16°С | - 36 часов |
| -12°С | - 3 суток |
| -8°С | - 7 суток |
| -4°С | - 10 суток |