Почему хлеб всему голова? Потому что он более чем на 30% удовлетворяет наши потребности в калориях, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа, наполовину - в углеводах, на треть - в белках. В последнее время появились новые сорта так называемого "здорового" хлеба, в состав которого входят специальные добавки, призванные обогатить хлеб недостающими полезными веществами и укрепить наш организм.
О том, насколько это полезно и возможно ли таким способом повлиять на здоровье, наш разговор сегодня с Ларисой Андреевной ШЛЕЛЕНКО, заведующей лабораторией изделий лечебного и профилактического назначения ГНИИ хлебопекарной промышленности.
- ХЛЕБ - наиболее употребляемый продукт питания, поэтому введение в его состав полезных компонентов может существенно повлиять на здоровье. Доля полезных добавок к традиционному сырью может достигать 15%. Наиболее полезным для здорового питания считается обогащение хлеба пищевыми волокнами, содержащимися в пшеничных отрубях, пшеничной дроблёной крупке, метилцеллюлозе да и в муке простого помола.
Хлеб для сердечников
- ПИЩЕВЫЕ волокна очень полезны, поскольку являются прежде всего природными адсорбентами, принимающими на себя вредные и ненужные вещества из желудочно-кишечного тракта и выводящими их из организма. Сами волокна в организме не задерживаются, а полностью выводятся, но успевают стать питательной средой для развития полезной микрофлоры, способствуют улучшению перистальтики кишечного тракта, предотвращают образование каловых камней, нормализуют артериальное давление. Наиболее известные сорта хлеба, обогащённые пищевыми волокнами, - Барвихинский, Зерновой, Докторский, Батон с отрубями и др.
Такой хлеб рекомендуется при сердечно-сосудистых заболеваниях, ожирении, для улучшения работы желудочно-кишечного тракта, для жителей зон экологического неблагополучия.
- А есть люди, которым не стоит злоупотреблять отрубями?
- Да, есть. Отруби противопоказаны больным целиакией, поскольку они гиперчувствительны к глиадину - белку, содержащемуся в злаках. Не рекомендуются они и при язвенном колите, при обострениях заболеваний желудка и кишечника.
- Почему количество вводимых добавок, как правило, ограничивается 10-15%?
- Количество добавок определяется не только их лечебным воздействием, но и влиянием на такие показатели качества хлеба, как вкус, цвет, аромат, объём и т. д. Для профилактических целей 10-15% достаточно. Однако есть сорта хлеба лечебного назначения: к примеру, хлеб молочно-отрубной содержит 35% отрубей, но это специальный лечебный хлеб с пониженным содержанием углеводов. Он рекомендуется больным сахарным диабетом, при ожирении и других нарушениях обмена веществ. К лечебным относятся также и бессолевой хлеб, предназначенный для людей с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, больных гипертонией; хлеб с пониженной кислотностью для людей с гастритом и язвенной болезнью; хлеб с пониженным содержанием углеводов для больных диабетом и тех, кто борется с лишним весом.
Железная булка для избранных
- В ПОСЛЕДНЕЕ время появился ещё и хлеб с йодом, железом...
- Добавки йода рекомендованы в регионах, где наблюдается дефицит его в питьевой воде, а также при болезнях щитовидной железы и ряде других заболеваний. Изделия с железом полезны при анемии, а также для жителей железодефицитных регионов.
Однако надо сказать, что добавки йода и железа, а также других микроэлементов не всегда и не всем полезны, поэтому и разрабатываются специальные рецептуры с их добавлением, а вводить их в массовые сорта хлеба, безусловно, не следует.
- Но, с другой стороны, сейчас много говорят о том, что нам не хватает витаминов и микроэлементов. Может быть, ситуацию можно было бы исправить как раз через массовые сорта?
- В принципе это так, но, согласно действующим законам о защите прав потребителей, о качестве и безопасности пищевых продуктов, человек должен знать информацию о назначении того или иного продукта и всегда иметь выбор. Кроме того, известно, что, например, у мужчин содержание железа в крови нормальное, им необязательно есть хлеб с добавлением железа. Железо содержится и в некоторых продуктах, потребляемых ежедневно, кто-то использует лекарства, содержащие железо...
Не всем рекомендован и хлеб с добавлением йода: у кого-то может быть гиперфункция щитовидной железы, при которой йод противопоказан. Однако он необходим в зонах йод-дефицита, а поскольку из продуктов он усваивается лучше, сейчас разработано и освоено производство 6-8 наименований хлебобулочных изделий с добавлением йода в виде йодированной соли, препаратов из морских водорослей (порошок из ламинарии), йод-казеина. Самые известные сорта - хлеб Йодированный, батон Йодированный, хлеб Соловецкий и др.
В последнее время появился и хлеб с добавлением бета-каротина, получившего популярность из-за своих антиоксидантных свойств. Хлеб с бета-каротином под названием Веторон, Облепиховый цвет, Янтарный содержит в 100 г изделий 2 мг бета-каротина при суточной потребности 5-6 мг. Рекомендован он для профилактики сердечно-сосудистых, онкологических и некоторых других заболеваний.
- Сколько надо съесть хлеба, чтобы получить профилактический эффект?
- Обычно 100 г специальных сортов хлеба покрывают 30% суточной потребности организма в йоде, бета-каротине, железе, витаминах, причём закладка этих добавок производится с учётом потерь, неизбежных при брожении и выпечке. Если вы съедаете 300 г, то практически полностью удовлетворяете свой организм в заявленном микронутриенте.
- Почему основные добавки идут в белый хлеб?
- Дело в том, что ржаная мука по своей природе богата витаминами В1, В2, фолиевой кислотой и железом, поэтому ржаной хлеб является более биологически ценным. Пшеничная мука, особенно высших сортов, менее насыщена ими, и хлеб из такой муки есть смысл обогащать. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта более калорийны, содержат меньше отрубянистых частиц, где сосредоточены биологически полезные вещества.
- Как по калорийности распределяются сорта хлеба?
- Менее калорийны ржаные сорта хлеба, потом идут сорта пшеничного хлеба без добавок сахара и жира, затем хлеб и булочные изделия с этими традиционными добавками (батон Нарезной, например), а также сдобные изделия.
Чёрное и белое
- РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ хлеб - это "чёрный" или "белый"?
- Такие термины в отрасли не применяются, они существуют лишь на бытовом уровне. "Чёрным" обычно называют ржаные сорта, реже - ржано-пшеничные, которые ещё называют "серыми". Вообще чисто ржаных сортов хлеба в настоящее время выпекается мало, он тёмный, менее разрыхлённый, плотный и тяжёлый, так как содержит мало белка, имеет повышенную кислотность, к тому же сложен в технологии. Чтобы придать ему больший объём, обогатить белками, придать лёгкость пшеничного хлеба и снизить кислотность, массовое распространение получил хлеб с использованием смеси ржаной и пшеничной муки - соотношение может быть и 80:20, и 20:80. В хлебе Дарницком, например, соотношение ржаной и пшеничной муки составляет 60 и 40% соответственно. В Бородинском это соотношение - 80% ржаной и 15% пшеничной муки второго сорта с добавлением 5% солода ржаного ферментированного.
- Добавки специй (кориандр, тмин и т. д.) имеют чисто вкусовое значение или несут и какую-то пользу в плане профилактики тех или иных заболеваний?
- Они только вкусовые, так как добавляются в незначительном количестве, хотя в принципе содержат и полезные вещества.
- Предпочтительнее свежий хлеб или вчерашний?
- Свежевыпеченный хлеб употреблять не рекомендуется, потому что крахмал в нём находится ещё в виде клейстера и не расщепляется в желудке, неблагоприятно воздействуя на его стенки. На хлебозаводах все анализы качества производят не ранее чем через 3 часа, а обычно - через 16-18 часов после выпечки, тогда хлеб считается наиболее кондиционным.
- Почему чёрный и белый хлеб рекомендуют хранить отдельно друг от друга?
- Ржаной хлеб имеет более высокую кислотность, и, несмотря на повышенную влажность, он может храниться дольше и не плесневеть. Пшеничный хлеб более податлив плесневению, и, если хранить их вместе, влага ржаного будет передаваться пшеничному и ускорит развитие плесени, которая может перекинуться и на ржаной, кроме того, изменится и аромат хлеба из-за смешения запахов.
- Насколько распространено сейчас производство "здорового" хлеба?
- К сожалению, доля лечебных сортов хлеба очень мала и достигает лишь 5% в общей выработке хлебобулочных изделий, прогнозируемый рост к 2010 г. - до 18%. Но это возможно в том случае, если сами потребители поймут всю пользу такого хлеба, если в этом будут заинтересованы и производители хлеба, и органы здравоохранения, и торговля.