СЕГОДНЯ в это трудно поверить, однако до второй половины XIX века, несмотря на "мощную рекламную кампанию", многие, даже образованные люди, относились к картофелю с опасением. На Севере, в Приуралье, Поволжье неоднократно вспыхивали крестьянские волнения, вызванные принудительным введением посадок "дьявольского яблока", вошедшие в историю как "картофельные бунты".
Однако потребовалось всего несколько десятилетий после того, как картофель признали в народе, чтобы в русской кухне произошел настоящий переворот. Картофель стал продуктом, обожаемым всеми слоями российского общества, правда, с одной только разницей: для бедных и малообеспеченных он как был, так и остается почти единственной пищей.
Сплошной витамин С
КАРТОФЕЛЬ - диетический и даже целебный продукт. В его составе до 75% воды, 17% крахмала и других углеводов, в том числе около 1% клетчатки, но совсем мало жиров и белков. Есть в картофеле и витамины (С, В1, В2 и другие), и органические кислоты - яблочная, щавелевая, лимонная.
Сто граммов свежих клубней молодого картофеля содержат 20 мг аскорбиновой кислоты, что составляет треть суточной потребности организма человека в этом витамине. Правда, сохранить "аскорбинку" в картофельных клубнях не так-то просто. В процессе хранения уже к январю в них остается половина, а к апрелю - всего четверть этого полезного вещества.
Впрочем, при неправильной технологии приготовления блюд из картофеля легко потерять сразу всю аскорбиновую кислоту даже из молодых клубней. Чтобы сохранить витамин С, знатоки в области кулинарного искусства рекомендуют чистить и резать картофель исключительно ножами из нержавеющей стали, толочь отварной картофель только деревянным пестиком и, наконец, при варке картошки опускать ее не в холодную, а в кипящую воду.
Опасный корнеплод
НЕСМОТРЯ на очевидную пользу картофеля, в определенное время этот продукт может представлять серьезную опасность для организма. Виной тому яд соланин, который постепенно накапливается в клубнях в период его хранения. Именно соланин перезимовавшего картофеля подозревается в качестве одного из сильнейших тератогенов - веществ, вызывающих врожденные пороки развития у плода в том случае, если беременная употребляет такую картошку в пищу. Специалисты считают, что уже в январе картофель может стать небезопасным для здоровья, а весной является одной из причин всеобщего недомогания, которое принято списывать на сезонный гиповитаминоз. Кстати, в солидных торговых предприятиях некоторых стран Европы картофель, хранившийся более трех месяцев, уничтожают, закупая при этом картошку из теплых стран, где урожай снимают круглый год. Мы же не привыкли так "не по-хозяйски" относиться к добру. Поэтому "старый" картофель некоторые умудряются кушать вплоть до нового урожая. В этой связи будет нелишним узнать, каким же образом можно уменьшить концентрацию соланина в клубнях прошлогоднего картофеля. Во-первых, при чистке такой картошки рекомендуется не жадничать, а снимать как можно больше очисток, оставляя для приготовления только сердцевину - ведь именно под кожурой накапливается максимум яда. Второй способ "вытянуть" соланин из картошки заключается в следующем: очищенные и вымытые клубни картофеля рекомендуется обвалять в крупной соли и жарить на сковороде под крышкой пятнадцать-двадцать минут. Соль при этом удаляет из картошки не только соланин, но и нитраты. Еще более радикальная рекомендация - в опасный весенний период совсем отказаться от любимого продукта, заменив его в своем рационе кашами, макаронными изделиями и другими овощами.
Сладкий картофель - гадость
ОТМЕТИМ сразу, что молодой картофель сладким не бывает. Что же с ним происходит при зимнем хранении?
Клубни, защищенные пробковым слоем кожуры, месяца два пребывают в покое, потом пробуждаются к жизни. Так как в них больше всего крахмала, то его превращения мы сразу и замечаем. Не глазом, разумеется, а языком. Крахмал с точки зрения химика - сложный сахар с очень большой молекулой. Под действием особых природных веществ-ферментов он распадается на простые сахара, примерно те же, что в винограде. А другие ферменты вновь соединяют их в крахмал. В умеренном тепле, градусах при 10, сколько простых сахаров образуется, столько и соединяется. При нуле обратный процесс замедляется, и в результате за один только час в килограмме картофеля накапливается 28 миллиграммов сахаров. Прошло несколько суток - и картофель уже никуда не годится.
Если разрезанный и очищенный картофель темнеет, значит, в нем есть соединения, окисляющиеся на воздухе. Причем чем сильнее темнеет картофель, тем больше он получил азотных удобрений. Поэтому быстрое потемнение картошки на срезе служит косвенным подтверждением избытка в нем нитратов. И наоборот, когда картофель удобрен навозом, потемнение минимальное.
Генетически измененные продукты: плюсы и минусы
СНАЧАЛА появились помидоры. С виду обычные - круглые, красные, с лаковой кожицей, - они "плодились и размножались" с необычайной скоростью, были морозоустойчивы, их не брали никакие болезни и порча. Потом - картошка: в нее был имплантирован ген бактерии, которая вырабатывала яд, смертельный для колорадского жука, - молодые побеги, не успев вылезти из земли, сами начинали бороться с вредителем. Дальше пошло-поехало: соя, кукуруза, хлопок, рис. Генные сорта сельскохозяйственных культур давали урожай больший, чем обычные, в среднем в 4 раза.
Самое печальное, до сих пор нет однозначного ответа: опасны ли генетически измененные продукты для человека или нет. Выражаясь языком медиков, отдаленные последствия употребления в пищу генетически измененных продуктов никому еще не ясны... Сколько сейчас на российском рынке генетически измененных продуктов, тоже не знает никто. Но специалисты говорят, что немало. Вполне возможно, что часть импортного пива, продающегося у нас, трансгенна, поскольку при его изготовлении используются модифицированные дрожжи. "Под подозрением" и масса других импортных продуктов: тот же картофель, клубника, чипсы, помидоры. Но вряд ли россияне успели досыта наесться трансгенными продуктами, даже если ими полностью завален наш рынок. К счастью, картошку каждая четвертая российская семья ест со своего огорода. И вообще, 90% российского картофеля выращивается на приусадебных, садово-огородных и дачных участках. Так труднее, но дешевле. И здоровее.
Знаете ли вы, что...
- Картофель, варившийся без кожуры, будет особенно белым, если добавить в воду немного лимонного сока.
- Вареные овощи, в том числе и картофель, нельзя хранить в воде, где они отваривались, т.к. они становятся водянистыми и невкусными.
- Картофель - продукт очень калорийный, отличается высоким содержанием углеводов, главным образом крахмала и нежной клетчатки.
- Калия в картошке больше, чем в хлебе, мясе, рыбе. Суточную потребность организма в калии можно удовлетворить, съев в течение дня 500 г картофеля.
- Кожицу с молодого картофеля очистить легче, если его ненадолго положить сначала в горячую, а потом в холодную воду. Или опустить на 10-15 минут в холодную воду, в которой растворена примерно столовая ложка соли.
- Если картофель нужно отварить побыстрее, положите в воду столовую ложку маргарина.
- При варке клубни должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.
- Руки перед чисткой картофеля рекомендуется смочить уксусом и высушить, тогда они не потемнеют.
- Если вы случайно пересолили суп, положите в него несколько сырых картофелин - они быстро впитают в себя излишки соли. После чего их можно убрать.
- Картофельное пюре разбавляйте только горячим молоком, иначе оно приобретет серый оттенок. Пюре будет вкуснее, если его варить на пару.
- Жареный картофель получится вкуснее, если его перед жаркой обсушить полотенцем. Солить - когда картошечка будет почти готова, тогда она станет сочнее.
- Чтобы испечь картофель в духовке, смажьте его растительным маслом, тогда он станет мягче и не сморщится.
"АиФ. Долгожитель" рекомендует
- ПРИ покупке картофеля берите в расчет блюдо, которое собираетесь из него приготовить. Для супа, салатов, пюре или жарки величина и округлость картофеля не имеют значения. Для подачи же на стол дымящейся отварной картошечки, для фаршировки или запекания целиком важно отобрать ровные, ядреные клубни среднего размера, без наростов, трещин, следов от лопаты.
- Картофель не должен выглядеть "больным" или иметь зеленые пятна: кроме неаппетитного вида они еще и ядовиты!
- Картофель следует хранить при температуре от 1,5 до 4-5 градусов мороза. Причем обязательно в темноте. Тогда дыхание клубней будет минимальным, прорастать в бодрящей прохладе они не станут, соланин не образуется, а сахаров накопится совсем мало, около 2 процентов. Та самая доза, которая не вызывает ощущения сладости.