Наступила пора консервирования. Хозяйки запасаются сахаром, чтобы закрывать компоты, желе, соки и, конечно же, варенье. Мы же сегодня расскажем, как можно обойтись без сахара и при этом убить двух зайцев: во-первых, сэкономить, во-вторых, сохранить здоровье, ведь не секрет, что избыток сахара никому на пользу не идет.
"Живые" витамины
ЗЕМЛЯНИКА консервированная. Уложить ягоды, слегка встряхивая, в чистые сухие горячие банки, залить горячей водой, а еще лучше - горячим процеженным соком этих же ягод. Накрыть крышками, погрузить на 15-20 минут по шейку в кастрюлю с горячей водой и, вынув, тут же закатать. Вода в кастрюле не должна быть слишком горячей (около 80-85°С).
Черная смородина. Подготовленными ягодами смородины наполнить чистые стеклянные банки, залить их горячей водой (80°С), прикрыть крышками, поставить в кастрюлю с водой, подогретой до 50.. На огне довести температуру воды до 90°С. Пастеризовать: полулитровые банки - 20 минут, литровые - 25 минут.
Вишни в собственном соку. Отобрать спелые, без повреждений вишни. Помыть, дать стечь воде, плотно уложить в чистые сухие банки и накрыть крышками. Банки с ягодами поставить на подставку или тряпку в кастрюлю с холодной водой и нагреть. При нагревании вишни выделяют сок и уменьшаются в объеме, поэтому надо добавлять ягоды до тех пор, пока сок не дойдет до горлышка банки. Воду довести до слабого кипения и стерилизовать банки: полулитровые - 10-12 минут, литровые - 15 минут. Немедленно закатать банки и охладить. Таким же образом можно заготовить и вишни без косточек.
Яблоки натуральные. Яблоки помыть, очистить от кожуры, нарезать дольками (плодоножки и сердцевину удалить). По мере подготовки очищенные дольки опускать в 1%-ный раствор поваренной соли (чтобы не потемнели). Затем яблоки надо бланшировать 5 минут в горячей воде (85-90°С) и сразу же охладить в холодной. Уложить яблоки в подготовленные банки, залить горячей водой, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 8-10 минут, литровые - 10-12 минут, после чего закатать.
Соки и компоты на любой вкус
СОК следует готовить не позже чем через 1-2 часа после сбора сырья, лучше всего в эмалированной (можно нержавеющей) или стеклянной посуде. Для получения сока лучше использовать электросоковыжималку или соковарку, а если их нет, то приспособить для выжимки холщовый мешочек, чистое полотно или капроновую ткань. Можно применять устройство, обычно используемое для отжима творога в домашних условиях. Измельченные и прогретые плоды или ягоды поместить в холщовый мешочек, предварительно прокипяченный. Завязать его и положить в приспособление из двух досок, скрепленных на одном конце шарниром. Сдвигая доски, отжимают сок.
Сок из малины. Очистить от чашелистиков и помыть ягоды, положить их в кастрюлю, залить горячей водой (1 стакан на 1 кг ягод) и нагревать при температуре 85°С в течение 15 минут. После этого ягоды быстро двукратно отжать. Соки от первого и второго отжимов собирают отдельно (первый используют как сок, второй - для приготовления желе, киселя). Отжатые и профильтрованные соки подогреть снова до температуры 85°С и расфасовать в горячем виде.
Сок из яблок. Помыть яблоки, мелко нарезать и отжать сок (лучше всего воспользоваться электросоковыжималкой). Неосветленный сок разлить в стерилизованную стеклянную посуду и пастеризовать. Если вы хотите получить осветленный сок, его надо быстро нагреть до 85°С при постоянном помешивании и сразу охладить, опустив кастрюлю в большую емкость с холодной водой. Охлажденный сок должен отстояться два часа. Затем его надо профильтровать и пастеризовать вторично.
Сок из черной смородины. Промыть ягоды, положить их в кастрюлю, залить водой (2 стакана на 1 кг ягод), нагреть до кипения, помешивая, и кипятить 5 минут. Чаще всего сок отжимают двукратно. Для лучшего его выхода мезгу после отжима надо извлечь из мешка, залить горячей водой (1 стакан на 1 кг отжатой мезги) и довести до кипения, беспрерывно помешивая. Затем мезгу отжать. Сок обоих отжимов смешать, профильтровать, довести до кипения и горячим разлить.
Компот из черной смородины. Крупные ягоды помыть, наполнить ими банки до плечиков, залить кипяченой водой или чистым соком, полученным из черной смородины, других ягод или яблок. Банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с холодной водой, нагреть до 80°С и пастеризовать: полулитровые банки - 8 минут, литровые - 14 минут.
Компот из слив. Хорошо вымыть сливы, мелкие - наколоть, а крупные - разрезать пополам (если косточка хорошо отделяется, то ее можно вынуть). Сливы плотно уложить в банки, залить кипятком или соком и пастеризовать при температуре 80-85°С (полулитровые банки - 10 минут, литровые - 14 минут).
Варенье без сахара
КОГДА-ТО в России сахара практически не было. Первый небольшой заводик по переработке свеклы построили в Тульской губернии только в 1801 году, а сахар, поступающий из-за границы, был таким дорогим, что использовать его для варенья не могли себе позволить даже очень состоятельные люди.
Но варенье в те времена варили. Как? Очень просто. Часто сахар заменяли медом, которого в старину было много и стоил он куда дешевле привозного сахара. Но варили варенье и без меда, упаривая ягоды до густоты в течение 5-6 часов.
Варенье по старинному рецепту. Взять любую ягоду, уварить ее, чтобы она уменьшилась в объеме в 2-3 раза, на плите в кастрюле на маленьком огне, поставив под кастрюлю рассекатель пламени. Затем продолжить уваривать в духовке до необходимой консистенции. Уменьшение объема зависит от сахаристости ягоды: так, земляника должна уменьшить свой объем в 6 раз, смородина - в 7, малина - в 8, крыжовник - в 9 раз.
Хранить варенье без сахара следует в простерилизованных и высушенных банках, лучше всего в холодильнике.