Хорошо в холодные зимние вечера устраивать чаепития с вкусным вареньем - милым приветом из солнечного лета. Но об этом счастье нужно заботиться в нужное время. Лето кажется длинным-длинным, думается, что времени хватит на заготовку любых запасов. На самом же деле вы и оглянуться не успеете, как этот благодатный сезон минет. Потому, чтобы не остаться без витаминчиков, спешите сотворить ягодные и фруктовые варенья.
Ягоды и фрукты, предназначенные для варки варенья, должны быть свежими; лучше всего брать только что собранные и неперезревшие плоды. Прежде чем приступить к варке варенья, следует приготовить сироп. Сахар, смоченный водой, должен полностью раствориться, причем его следует помешивать, чтобы не пригорел и не слишком уварился. Сироп готов, когда он, будучи несколько остужен, легко, как вода, сливается с ложки. На этом сиропе всегда образуется накипь, которую необходимо снять ложкой и только после этого всыпать ягоды или фрукты в кипящий сироп. После этого следует дать этим ягодам или фруктам прокипеть раза три, причем каждый раз нужно снимать на минутку тазик с огня, чтобы снять с варенья накипь или так называемую пенку. Когда варенье вскипит три раза, ему дают еще довариться на слабом огне до полной готовности. Готовым можно считать варенье тогда, когда на нем не будет накипать пена. Горячее варенье нельзя сливать прямо в банки: ему прежде надо дать остыть в глубоком блюде или широкой миске, накрыв марлей. Выкладывать варенье надо в небольшие банки, так как после того как израсходуется часть варенья и банки остаются наполовину пустыми, вследствие того, в них скопится воздух, варенье начинает портиться, а поэтому в большой начатой банке уже не может долго храниться.
Малина
Берется полтора килограмма сахара и стакан воды и готовится густой сироп. В этот сироп, когда он готов и чист от пены, всыпают осторожно малину и снимают тазик с огня, затем осторожно встряхивают его время от времени; когда вся малина утонет в сиропе, тазик ставят снова на огонь и варят на маленьком огне до полной готовности, постоянно снимая пену.
Можно и малину ставить на ночь, вспрыснутую спиртом и осыпанную сахаром на лед, так как эта ягода весьма нежная, а пересыпание на ночь сахаром ягод делает их крепче и не дает им легко развариваться. Кроме того, если ягода очень сладкая, то можно брать и менее полутора килограммов сахара на килограмм ягод.
Сливы синие
Отобрать спелые, цельные сливы, обдать кипятком и снять кожицу. Сливы опустить в холодную воду и поставить на ночь в холодильник.
Посуда, в которой сливы оставляют на ночь, должна быть стеклянной. Утром слить воду, откинуть сливы на дуршлаг и дать им немного подсохнуть. Сварить сироп из равного количества стаканов воды и сахара, немного остудить и залить им сливы, дать постоять еще сутки, затем варить до готовности, т.е. пока на варенье не будет больше появляться пена и деревянная спица будет легко проходить сквозь мякоть до косточки.
Яблоки сладкие
Снять кожу, вырезать сердцевину, разрезать на четвертушки и каждый кусочек сразу бросать в холодную воду. Вскипятить воду с корицей и гвоздикой и, когда закипит, высыпать в нее яблоки, дать им прокипеть и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, положить яблоки в кипящий сироп и варить на слабом огне, пока они станут прозрачными. Когда яблоки будут готовы, их вынуть из сиропа, а сироп доварить до готовности, т.е. до толстой нитки, и, дав ему остыть, вылить на яблоки.
Смородина красная, белая и черная
Перебрав ягоды, перемыть их в холодной воде, немного подсушить, залить остывшим сиропом, довести до кипения; ягоды шумовкой выложить на блюдо и, когда сироп остынет, залить им ягоды и оставить так на ночь. Утром откинуть ягоды на дуршлаг, сироп доварить до четвертой степени, т.е. до малого пузырька, выложить в него ягоды и доварить на слабом огне.
Кроме того, красную и белую смородину можно варить с веточками, связанными в пучочки ниткой. Каждый пучочек нужно обмакнуть в водку, обвалять в сахаре и оставить стоять всю ночь, а утром облить остуженным, но еще теплым сиропом, дать им полежать несколько часов в сиропе, доварить его до полной готовности и затем варить вместе с ягодами на слабом огне.
Рецепты из "осадка"