Это уже стало хорошей доброй традицией: как только наступает осень, хозяйки, отложив все свои домашние дела, заготавливают впрок соленья, маринады, варенья. И правильно делают: хрустящие соленые огурчики, острые маринованные помидорчики, моченые яблочки и прочие разносолы зимой будут весьма кстати. Они возбуждают аппетит и служат удачным дополнением к привычному рациону питания, обогащая зимний стол витаминами. В прошлом выпуске "Семейного лекаря" знаменитый кулинар Владимир Михайлов рассказал об основных приемах консервирования овощей. Сегодня он предлагает воспользоваться оригинальными рецептами, а также рецептами, разработанными им на основе старинных кулинарных трактатов, для приготовления овощных сладостей.
Варенье из помидоров. Отобрать средней величины примерно 80 штук зеленых помидоров, отрезать плодоножки, удалить с помощью булавки семена, не повреждая мякоти. Варить в 3-4 водах по 3-4 мин. После этого прополоскать их 2-3 раза. Приготовить густой сироп из 1 кг сахара и 1 ст. воды. После охлаждения сиропа положить в него помидоры и поставить кипеть на сильный огонь. Когда варенье будет готово, добавить в него 1 ч. ложку лимонной кислоты, сняв с огня. Для аромата сдобрить его лимонной или иной эссенцией (1 капля эссенции на 1 кг варенья). Вместо эссенции можно использовать ваниль.
Помидорный мармелад. На 5 кг помидоров потребуется 1 кг сахара, 1 ст. воды и 0,5 ст. ложки салициловой кислоты. Помидоры отварить в воде, отцедить и снова поставить на огонь, но уже с сахаром. Варить до образования мармелада. При снятии с огня добавить салициловую кислоту. Мармелад хранить в банках, закрытых целлофаном или полотняной тряпочкой.
Есть другой способ приготовления помидорного мармелада. Надо помыть 2 кг спелых помидоров, нарезать их на четвертинки и отварить в кастрюле под крышкой. Процедить через густое сито, чтобы в мармелад не попали зернышки и кожа от помидоров. Соус снова варить до тех пор, пока его объем не уменьшится до 2-3 стаканов. После этого добавить в горячую массу 1 стакан сахара и снова варить, пока масса не загустеет. Затем разложить на доску, остудить, разрезать на кусочки разной формы.
Свекла вяленая. Свеклу очистить, промыть, обсушить, нарезать полосками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахарным песком (200 г сахарного песка на 1 кг свеклы) и выдержать при температуре 15 градусов. Слить сок, еще раз пересыпать сахаром (200 г сахара на 1 кг свеклы) и снова выдержать при тех же условиях. Сок слить и соединить его с первой порцией.
Далее массу залить горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара и 350 г воды на 1 кг свекольной массы. Перемешать и выдержать 15 минут в закрытой посуде при температуре 90 градусов. Сироп слить, свеклу охладить, разложить на противне или на сите и выдержать в духовке для провяливания дважды по 40 минут при температуре 70-75 градусов (если на сите, то 3-4 часа при температуре 30 градусов). Кусочки вяленой свеклы ссыпать в бумажные пакеты (не плотно!) и выдержать при комнатной температуре 5-7 дней для выравнивания влажности. После этого их можно сложить в стеклянные банки, плотно закрыв банки крышками.
Пюре из свеклы. Массу, которая получается при подготовке к вялению корнеплодов свеклы после отделения сока, можно использовать для пюре. Для этого ее надо залить водой (500 г воды на 1 кг массы), перемешать, варить до размягчения. Затем протереть через сито, добавить сахар по вкусу (можно готовить пюре без сахара, добавляя сахар по мере использования пюре в каждую порцию). Горячее пюре разложить по банкам.
Мармелад из свеклы и яблок. Влить в кастрюлю по 500 г свекольного и яблочного пюре, смешать их, добавить 500 г сахарного песка и уварить до загустения. Разложить слоем на доске, остудить, порезать, можно слегка присыпать сахарным песком.
Желе из свеклы. В соке свеклы содержится большое количество пектиновых веществ, поэтому при подготовке вяленой свеклы из отделившегося сока следует приготовить желе. Сахарный сироп используют 2-3 раза вместо одного, но каждый раз добавляется по 100-150 г сахарного песка.
Морковь вяленая. Морковь хорошо промыть, почистить, нарезать кружочками или столбиками. Дважды засыпать сахарным песком (по 160 г песка на 1 кг моркови), каждый раз выдерживая по 15 часов при комнатной температуре. Сок отделять и затем консервировать. Приготовить сироп: 280 г сахарного песка, 350 г воды на 1кг моркови. Прогреть сироп 10 минут при температуре 90 градусов в закрытой посуде. После отцеживания сиропа выдержать в духовке 25 минут при температуре 85-90 градусов и дважды по 35 минут - при температуре 65-70 градусов (если морковь выдерживать не в духовке, а на сите, то 3-4 часа при температуре 30 градусов). Несколько дней подержать морковь в бумажных пакетах, а затем пересыпать в банки, плотно закрыв их.
Повидло морковно-свекольное с рябиной. Подготовить пюре из моркови, пюре из свеклы и пюре из рябины. Смешать в пропорции 300, 300 и 400 г. Добавить сахар (700 г сахара на 1 кг смеси) и варить сначала на среднем, потом на слабом огне, часто помешивая. Когда пюре станет густым, снять с огня, остудить и переложить в банки. Для длительного хранения пюре горячим разложить по банкам и сразу же их укупорить.
Тыква вяленая. Тыкву обмыть, почистить, удалив кожу, семена, внутреннюю мякоть. Нарезать кусочками размером примерно 452 или 552,5 см (толщиной 1-1,5 см). Пересыпать сахарным песком дважды (каждый раз по 150 г песка на 1 кг тыквы) и дважды выдержать по 15 часов при температуре 20 градусов. Сок после каждой выдержки отделять и консервировать. Подготовить сироп: 250 г сахара, 320 г воды на 1 кг тыквы. Залить сиропом тыквенную массу и выдержать 10 мин. при температуре 85 градусов. Затем сироп слить, а массу разложить на противне в духовке или на сите. Вялить в духовке 30 мин. при температуре 65-70 градусов (в сите - 5-6 часов при температуре 30 градусов). Для выравнивания влажности выдержать кусочки тыквы 5-6 дней в бумажных пакетах, после чего ссыпать в банки, закрыв каждую банку крышкой.
Пюре из тыквы с яблоками. Смешать 1 кг кусочков свежей тыквы и 1 кг порезанных свежих яблок. Проварить 15 мин. до мягкости. Горячими протереть через дуршлаг или сито, добавить 1 ч. ложку толченой лимонной или апельсиновой цедры, сахар по вкусу. Прогреть пюре до температуры 90 градусов, разложить в банки, стерилизовать, закатать крышками.
Мармелад из тыквы. Первый способ. Сначала подготовить повидло, для чего проварить нарезанную кусочками тыкву, протереть ее через дуршлаг, смешать с сахаром (количество сахара зависит от сахаристости самой тыквы), уварить до того, что при помешивании масса будет отставать от дна. Затем добавить лимонной кислоты (3-4 г кислоты на 1 кг тыквы), разлить по тарелкам, подсушить, нарезать на куски произвольной формы и уложить в банки.
Второй способ. Проварить нарезанную тыкву с добавлением воды (немного), корицы и гвоздики. Мягкую массу протереть через сито, добавить сахар и снова проварить до загустения. В конце варки добавить уксус (по вкусу, немного), проварить еще 15 мин. Особенно хорошим мармелад становится, если добавить в массу виноградный сок. Готовый мармелад выложить в плоскую посуду и держать на воздухе несколько дней, затем уложить в банки.
Конфеты из тыквы. Конфеты из тыквы могут быть достаточно вкусными, если подобрать по вкусу ароматизированные добавки. Нарезать тыкву ровными кусочками. Опустить их в известковую воду на 2 часа, чтобы кусочки хрустели. Тщательно прополоскать в холодной воде. Проколоть каждый кусочек вилкой, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, залить водой (на 1 кг сахара 4 ст. воды), поставить на огонь. Когда вода выкипит наполовину, а сироп загустеет, снять с огня и оставить в сиропе на 8-10 часов, чтобы кусочки пропитались сахаром. Снова проварить на огне. Вилкой вынуть кусочки-конфетки и сложить их на плоской тарелке или блюде. По мере высыхания они будут засахариваться. Готовые конфеты из тыквы можно уложить в пустые коробки из-под обычных шоколадных конфет или в стеклянные банки.
Тыквенный мед. Мелкие кусочки тыквы засыпать сахарным песком и выдержать 2-3 часа. Поставить на огонь и по мере образования сока сливать его. Когда пюре загустеет, снять его с огня. Добавить в сок корицу и варить до густоты. На 1 кг тыквы - 250 г сахара и 5 г корицы.
Цукаты из тыквы. Очищенную тыкву нарезать фигурными кусочками. Опустить их на 5-6 часов в содовую воду (7 г соды на 1 л воды), затем хорошо промыть в проточной воде. Приготовить сироп на каком-нибудь кислом соке (на 1 кг тыквы 1 ст. сока или воды и 1,2 кг сахара). Сироп прокипятить, положить в него тыкву, проварить 5 мин. Тыкву варить в три приема, каждый раз выстаивая варенье 8-10 часов. Остывшие цукаты вынуть из вязкого сиропа, подсушить, можно обсыпать каждый кусочек мелким сахарным песком. Для длительного хранения цукаты следует оставить в сиропе и использовать по мере надобности.
Варенье из тыквы. Взять недозрелую сочную тыкву. Очистить ее, нарезать ломтиками или фигурками, засыпать сахаром (на 1 кг тыквы 600 г сахара), настоять 10-12 часов. Сок слить. Если его немного, добавить стакан кислого сока и 600 г сахара. На этой жидкости приготовить сироп. Когда он закипит, опустить в него кусочки тыквы, варить на среднем огне 5 мин. с момента закипания. Снять варенье с огня, настоять 4-6 часов, опять поставить на огонь, добавить цедру лимона и лимонный сок или лимонную кислоту (2-3 г кислоты на 1 кг массы) и доварить варенье на умеренном огне. Охладить и уложить в банки.
Зеленый горошек в сладком маринаде. 1 кг очищенного зеленого горошка опустить в кипящую воду, проварить несколько минут, откинуть на сито. К 1,2 л воды добавить 0,5 л уксуса, 400 г сахара, корицу, 0,5 ч. ложки имбиря, 5-6 штук гвоздики. Прокипятить. Всыпать в маринад зеленый горошек, плотно закрыть и оставить на сутки. Затем снова прокипятить и снова выдержать один день. После этого разложить горошек в банки, маринад закипятить еще раз, охладить и залить в банки так, чтобы горошек был полностью покрыт маринадом. Банки укупорить. Полностью готов горошек будет через 10 недель.
СДЕЛАЙ САМ