ЯГОДЫ рябины обыкновенной содержат много витаминов (С, каротина, В2, Р, К), яблочную, лимонную кислоты, сорбит (сорбиновая кислота), пектины, пигменты, горькие, дубильные вещества, эфирное масло и др. биологически-активные вещества, определяющие ее антибактериальные, поливитаминные и лечебные свойства. Помогает рябина в виде настоя или ягод, протертых с сахаром, при гипертонии, ревматизме, атеросклерозе, болезнях сердца, печени, гастрите, цистите, мочекаменной болезни, как мочегонное и слабительное.
Чаи из рябины: 1 чайная ложка ягод рябины заливается 1 стаканом кипятка и настаивается. Можно для приготовления настоя использовать 1 ст. ложку сушеных ягод, заливая их 1,5 стаканами кипятка, затем процедить и пить в течение дня. В Болгарии для чая пользуются сиропом из свежих созревших ягод рябины. Для его приготовления сок 1 кг плодов варят с 600 г сахара. В качестве чая применяют также витаминный напиток - сушеные плоды измельчают, засыпают в кастрюлю на 2/3 объема, заливают кипятком, ставят на 15 мин. в горячую духовку, охлаждают, процеживают и пьют как чай.
Варенье. Есть несколько вариантов его приготовления:
1. Чтобы удалить горечь из ягод, их предварительно замачивают сутки в холодной воде, дважды меняя воду. Затем отобранные плоды бланшируют в кипящей воде 10 мин., заливают 65%-ным сахарным сиропом и оставляют на 12-15 часов. После этого варят в два приема: сначала - 10 мин., потом охлаждают и выдерживают 10 часов. Ягоды отделяют от сиропа, сироп уваривают, кладут в него ягоды и варят до готовности. Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в подогретые сухие банки и укупоривают.
2. Чистые плоды выдерживают в духовке при невысокой температуре 1-2 часа, затем 5 мин. - в очень горячей воде. Потом варят до готовности, снимая 4-5 раз после закипания на 10-15 мин. для охлаждения. На 1 кг ягод - 1,5 кг сахара, 3 стакана воды, так как ягоды рябины очень медленно впитывают сахар, варенье после охлаждения следует выдержать 12 часов, затем слить сироп и немного уварить его без ягод. Ягоды разложить в банки и залить этим сиропом. Банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с водой, подогретой до 70°С, и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90°С: банки емкостью 0,5 л - 9 мин., 1 л - 15 мин. Вкусное варенье получается, если к рябине добавить бланшированные дольки яблок или груш. При этом на 1 кг смеси плодов берут 1,2-1,3 кг сахара.
Сухое варенье. Подготовленные ягоды варят, как обычное варенье, но более продолжительное время. Применяют от 4 до 8 варок по 10 мин., а между варками - выстаивание в течение 6-8 часов. Затем ягоды, сваренные и пропитанные сахарным сиропом, вынимают шумовкой на сито и дают стечь сиропу, а затем подсушивают на солнце или в приоткрытой духовке при 30-40°С.
Цукаты варят так же, как сухое варенье, но сироп более насыщенный: 1,2 кг сахара и 0,25 воды на 1 кг ягод. После варки дают стечь сиропу, затем в сироп добавляют столько сахару, чтобы часть его осталась нерастворенной (перенасыщенный раствор), и опускают в него ягоды, вновь откидывают на сито, потом подсушивают. На поверхности ягод образуется корочка из мелких кристалликов сахара.
Пастила. Ягоды погрузить на 3-5 мин. в кипящий 3%-ный раствор поваренной соли; промыть холодной водой, переложить в эмалированную кастрюлю. На 1 кг ягод добавить стакан воды, довести до кипения и варить до размягчения плодов. Затем протереть через сито или дуршлаг из нержавеющей стали. На 1 кг пюре добавить 1 кг сахара и уваривать массу до консистенции густой сметаны. Затем переложить ее в лотки и поставить в духовку, чтобы масса подсохла.
Конфеты из рябины. Яичный белок растирают с сахаром, добавляют лимонный сок и перемешивают до загустения. Отбирают крупные спелые ягоды рябины (желательно после первых заморозков), промывают, обсушивают, затем обволакивают каждую ягоду в приготовленной смеси, а потом в сахарной пудре. Раскладывают в один слой для просушивания. На 400 г рябины - 150 г сахара, белок одного яйца, 20 г сахарной пудры, 1 ст. ложка лимонного сока.
От яблока до алычи