153

Огнем и холодом

СВЕЖИЕ ягоды земляники полезны при заболеваниях сердца, гипертонии, атеросклерозе, полиартрите, заболеваниях желудка и кишечника, желчно-каменной и мочекаменной болезнях и других нарушениях солевого обмена. Благодаря высокому содержанию железа, меди, других микроэлементов, фолиевой кислоты они улучшают функцию кроветворения, благотворно влияя на состояние больных малокровием. Отвар сушеной земляники используют при простудных заболеваниях, водный настой ягод - для полосканий рта и горла. Мякотью плодов можно успешно лечить кожные заболевания, в том числе различные формы экземы. Сок применяют как лечебное и косметическое средство для удаления пигментных пятен, угрей, улучшения обмена веществ и состояния кожи.

Ягоды можно также замораживать - для этого более всего подходят плотные и темноокрашенные. Лучшие сорта для замораживания: Зенга-Зенгана, Зенга-Тигайга, Рубиновый кулон, Фейерверк, Вантидж, Брянич, Дукат, Кама и другие. Из ягод готовят также варенья, джемы, повидло, сиропы, соки, компоты, мармелад, желе, сухое варенье, пастилу, вино. Для приготовления соков, компотов, вина лучше брать темноокрашенные ягоды, тогда готовые продукты имеют более привлекательный вид, в компотах ягоды не обесцвечиваются и окраска лучше сохраняется в процессе хранения. Добавление небольшого количества лимонной кислоты значительно улучшает все эти показатели и предохраняет витамин С от быстрого разрушения. Вкус соков и компотов существенно улучшает и обогащает добавление других ягод или соков, особенно красной смородины, малины, крыжовника, вишни. В компот можно добавить несколько кристаллов ванилина.

Для джемов, повидла, мармелада более желательны плотные, менее водянистые ягоды, но в принципе приемлемы любые, цвет также особого значения не имеет. Для варенья лучше использовать ягоды средней плотности, среднего или немного выше среднего размера, не достигшие полной зрелости.

Сок. Хорошо вымытые ягоды измельчают и с помощью пресса или другими способами отжимают сок. Его процеживают через марлю, добавляют по вкусу сахар - обычно около 100 г на 1 л. Для лучшей сохранности, особенно если для получения сока были взяты сладкие ягоды, можно добавить лимонную кислоту (до 1 г на 1 л) или крыжовник. Консервировать можно двумя способами: подогреть сок до 80 С, разлить в заранее прогретые банки, затем 15-20 минут пастеризовать в воде, нагретой до 90-95 С, после чего укупорить простерилизованными крышками; либо нагреть сок до 90-95 С, разлить в прогретые банки и быстро укупорить прокипяченными крышками. Второй способ рекомендуется для соков с высоким содержанием кислоты. Хранить сок нужно в прохладном темном месте, так как свет способствует разрушению антоцианов и обесцвечивает продукт.

Компот. Ягоды моют и укладывают в банку, заполняя ее на 1/4 или 1/3. Параллельно кипятят воду и готовят сироп. В сироп по вкусу кладут лимонную кислоту, можно добавить ванилин на кончике ножа или вместо обычного сахара использовать ванильный. Сироп должен иметь сбалансированный по сахару и кислоте вкус. Сначала ягоды заливают кипятком и выдерживают 10 минут. Небольшие банки нужно заливать полностью, большие - можно наполовину. Затем воду сливают, банку наполняют кипящим сиропом и укупоривают стерильной крышкой.

Цукаты в желе. По сути дела, это варенье, приготовленное особым образом. Для него берут розовые, начинающие созревать ягоды среднего или немного выше среднего размера, 1-2-го сборов, лучше сортов со средней плотностью ягод, таких как Рубиновый кулон, Консервная плотная, Кама, Гренада, Найдена, Золушка. Для варки потребуется небольшая кастрюля (не более 2 л). Сначала очищенные и вымытые ягоды засыпают равным по объему количеством сахарного песка, добавив небольшое количество лимонной кислоты, и оставляют стоять на сутки, а еще лучше на 30 часов. Затем кастрюлю ставят на огонь и доводят содержимое до кипения. Дают покипеть 1-2 минуты, после чего кастрюлю снимают с огня и оставляют еще на сутки. Пенку снимать не надо, так как вместе с ней уходит много пектиновых веществ, вызывающих желирование сиропа. Через сутки перед началом варки в холодное варенье добавляют еще 100-150 г сахара, после чего его доводят до кипения и варят на медленном огне 20-30 минут, изредка помешивая. Пенку лучше всего снять минут через 10 после начала варки и при необходимости в конце. Готовое варенье должно быть очень густым: еще теплое варенье, если наклонить кастрюлю, должно медленно перетекать с одного места на другое. Если такое состояние еще не достигнуто, через 2-3 часа после первой варки, когда оно остынет, можно его снова нагреть и некоторое время поварить. Нельзя класть сахар в горячее варенье и нежелательно повторно нагревать еще не остывшее варенье - это снижает его качество. Готовый продукт должен содержать достаточно много кислоты, чтобы предотвратить его засахаривание во время хранения; если варенье кажется пресноватым на вкус, нужно добавить еще немного лимонной кислоты. Варенье раскладывают слегка теплым в предварительно прогретые сухим теплом банки, чтобы они не отпотевали. В укупорке оно не нуждается. Хранить его нужно при комнатной температуре, не подвергая воздействию холода - это может вызвать кристаллизацию сахара.

Повидло. Вымытые ягоды измельчают, засыпают сахарным песком из расчета 1 кг на 2 кг ягод и варят на медленном огне, постоянно помешивая. Пенку снимают через 15-20 минут после закипания. Повидло уваривают, пока оно не становится довольно густым даже в горячем виде.

Смотрите также:

Также вам может быть интересно