Заготавливая плоды и овощи впрок, каждая хозяйка старается законсервировать их так, чтобы: а) на столе они выглядели аппетитно; б) в зимнее время не только украшали стол, но и обеспечивали необходимым количеством витаминов.
Тех, кто делает заготовки с использованием растительного масла (фаршированные овощами перцы, разнообразные салаты, пасты, соусы и многое другое), в решении этой двуединой задачи подстерегает немало трудностей. Как их избежать?
Консервы с маслом требуют:
1. Обязательного добавления в консервы пищевых кислот.
2. Наличия заливки, которая способствует равномерному распределению кислоты во всем объеме продукта.
3. Более длительной стерилизации, продолжительность которой зависит от вида, состава и особенностей изготавливаемых консервов и обычно указывается в рецептах.
4. Расфасовки в тару небольшого объема (предпочтительнее 0,5 л).
Дело в том, что для такого рода консервов сырьем служат овощи, практически не содержащие органических кислот. Это требует проведения стерилизации при температурах выше 100? С, которую в домашних условиях провести практически невозможно. Именно этим обусловлена необходимость добавлять в них пищевые кислоты (уксусную, яблочную или винный уксус, кислые соки и т. п.), включая их как один из компонентов в заливку. К тому же добавление масла повышает термоустойчивость микроорганизмов - отсюда необходимость в более длительной стерилизации.
Для консервирования лучше всего использовать чистое, рафинированное подсолнечное масло. Кстати, то, на котором уже велось обжаривание, не годится.
- Изготавливая фаршированный овощами перец, отдайте предпочтение плодам средних размеров правильной формы, а консервировать красные и зеленые плоды надо отдельно.
Отобранные для фарширования перцы моют, удаляют плодоножку с семенами, снова моют, бланшируют в кипящей воде в течение 2-3 минут. Для изготовления фарша на 1 кг плодов перца берут 250 г лука, 300 г моркови, 30 г кореньев и 10 г зелени петрушки, которые тщательно моют, очищают и нарезают (лук - кольцами, морковь и корень петрушки - соломкой). Затем нарезанный лук обжаривают до золотистого цвета, морковь и петрушку тушат в масле до полуготовности, после чего все смешивают, добавляют измельченную зелень петрушки и соль и получившимся фаршем наполняют перцы. Их затем вертикально укладывают в банки и заливают томатной заливкой. Ее готовят так. Берут 700 г спелых томатов, которые протирают через сито или дуршлаг. Полученную массу доводят до кипения, варят 15 минут и после добавления 15-20 г соли, 40-50 г сахара и нескольких горошин душистого перца доваривают еще 10 минут. В готовую заливку добавляют 1-2 столовые ложки уксуса и тщательно перемешивают. Консервы в зависимости от размера банок стерилизуют в кипящей воде в течение 55-65 минут.
- Отдельного упоминания заслуживают консервированные салаты. Так, из 3 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца и 1 кг лука можно изготовить вкуснейший деликатес. Овощи моют, чистят и нарезают, а в полученную смесь добавляют 250 г сахарного песка, 2 ст. ложки соли и 250 мл 9%-ного уксуса. Все перемешиваю и оставляю на 6 часов в прохладном месте. Затем салат надо поставить на огонь, довести до кипения и проварить в течение 20 минут в эмалированной или нержавеющей посуде. После этого готовый салат разложить в подготовленные банки, простерилизовать и укупорить.
В рассматриваемых здесь консервах, соусах и приправах между собой могут сочетаться не только различные овощи, но также и овощи с плодами. Томаты можно законсервировать в яблочном пюре, для чего зрелые плоды моют, накалывают в нескольких местах, укладывают в банки и заливают подогретым неуваренным яблочным пюре с растворенными в нем сахаром и солью. После этого банки пастеризуют при температуре 85?С в течение 25-30 минут. Для изготовления этих консервов на 1 кг томатов потребуются 0,8-1 кг яблок (как правило, падалицы), соль и сахар по вкусу.
- Прекрасным дополнением к мясным блюдам станет приправа из слив, лука и чеснока, для приготовления которой 500 г лука и 1 зубчик чеснока мелко режут, прогревают с 1 ст. ложкой уксуса, добавляют 1 кг вымытых слив без косточек, 300 г сахара, 7 г соли, 250 мл уксуса, перец и варят до размягчения слив. Полученную массу протирают, уваривают до однородной густой консистенции, в горячем виде расфасовывают по банкам и хранят в прохладном месте.
- Отдельного упоминания заслуживают консервированные салаты. Так, из 3 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца и 1 кг лука можно изготовить вкуснейший деликатес. Овощи моют, чистят и нарезают, а в полученную смесь добавляют 250 г сахарного песка, 2 ст. ложки соли и 250 мл 9%-ного уксуса. Все перемешиваю и оставляю на 6 часов в прохладном месте. Затем салат надо поставить на огонь, довести до кипения и проварить в течение 20 минут в эмалированной или нержавеющей посуде. После этого готовый салат разложить в подготовленные банки, простерилизовать и укупорить.
Долька искушения