Август - время созревания алычи и сливы, летних сортов яблок и груш. Эти плоды, обладающие десертным вкусом, служат прекрасным сырьем для варенья, компотов, джема, желе, пюре и цукатов.
Алыча
Плоды алычи являются ценным продуктом для переработки благодаря хорошему сочетанию сахаров, кислот и пектина. Однако при этом следует учитывать, что для компотов лучше брать крупные плоды с мелкой косточкой, а из плодов с высоким содержанием кислот лучше варить варенье.
Варенье из алычи. На 1 кг алычи берут 1,4-1,6 кг сахара, 1 стакан воды. Готовят 25%-ный сахарный сироп (в 1 стакане воды растворяют 3 ст. ложки сахара), доводят до кипения и опускают в него алычу на 3 мин. Вынув плоды из сиропа, добавляют в него оставшееся количество сахара, размешивают и доводят до кипения. В кипящий сироп кладут алычу, доводят до кипения и оставляют на несколько часов для настаивания и пропитывания плодов сиропом. Затем варят в 3-4 приема (метод многократной варки), чередуя кратковременное кипение варенья с длительным его настаиванием.
Слива
Плоды сливы уступают по калорийности лишь винограду и вишне. Они богаты сахарами, витаминами, пектиновыми и минеральными веществами. Из слив можно получать соки, сиропы, пасты, джем, мармелад, повидло, желе, цукаты, заготовку для пирогов, маринады и, конечно же, варенье и компоты.
Сливы в собственном соку. При этом виде консервирования подготовленные зрелые плоды разрезают на половинки, удаляют косточки. Укладывают в банки, послойно пересыпая сахаром (на 1 кг слив 300-400 г сахара). Заполненные банки ставят на ночь в холодное место. На следующий день дополняют банки сливой с сахаром и стерилизуют в кипящей воде (полулитровые банки 10 мин., литровые - 15 мин.).
Джем из перезревших плодов. Их очищают от косточек, пересыпают сахаром (1-1,2 кг сахара на 1 кг слив), добавляют 1 стакан воды и варят в один прием при постоянном помешивании до полного разваривания. В джем из малокислых сортов сливы добавляют 2 г лимонной кислоты на 1 кг плодов.
Яблоки и груши
Яблоки и груши летних сортов используют в основном для приготовления компотов, как по отдельности, так и в смеси с другими плодами.
Для приготовления грушево-алычового или грушево-сливового компота требуется 2 кг груш и 1 кг алычи или сливы. Твердые зрелые груши нарезают дольками, опускают в кипящий сахарный сироп (100 г сахара на 1 л воды), доводят до кипения и оставляют на 10 мин. Затем груши отделяют от сиропа и укладывают в подготовленные банки вместе с алычой или сливой. Заполненные банки заливают сиропом, стерилизуют в кипящей воде в зависимости от вместимости банок 8-15 минут и укупоривают.
При консервировании яблок часто в закупоренных и остывших банках получается мало сиропа, а яблоки в верхней части банок теряют свой привлекательный вид. Это бывает в тех случаях, когда консервируют небланшированные плоды. Однако яблоки летних сортов с тонкой, нежной кожицей бланшировать нельзя. Для них можно рекомендовать следующее. Очищенные яблоки раскладывают по подготовленным банкам, заливают холодным сахарным сиропом, накрывают прокипяченными крышками и выдерживают несколько часов, чтобы плоды хорошо пропитались сиропом. Перед пастеризацией в банки добавляют недостающее количество сиропа.
Подготавливая яблоки к переработке, обычно их нарезают и очищают от сердцевины, а иногда и от кожицы. После очистки яблоки быстро темнеют, поэтому их кладут в подкисленную (1 чайная ложка лимонной кислоты на 2 л воды) или подсоленную воду (1 столовая ложка соли на 2 л воды). Яблоки, находившиеся в подсоленной воде, затем ополаскивают чистой водой.
Яблоки на снегу