Лето близится к своему завершению, и наступает основное время консервирования и заготовки овощей впрок. В августе созревают томаты и перец, из которых как отдельно, так и в сочетании с другими овощами (огурцами, кабачками, патиссонами, цветной капустой, фасолью, луком, морковью и др.) можно изготовить различные виды консервов, способных украсить наш стол и порадовать в зимнее время прекрасным вкусом и напоминанием о жарких летних днях.
Томаты
Для маринования отбирают плоды одной степени зрелости, бурые или розовые. На литровую банку добавляют специи: лавровый лист -1 шт., перец черный горошек - 5 шт., 2 дольки чеснока, кусочек острого красного перца. Специи помещают на дно банки. Заполненные томатами банки заливают маринадной заливкой, для приготовления которой берут 1 л воды, 50 г соли, 50 г сахара и 4 чайные ложки уксусной эссенции, пастеризуют при 85°С (литровые банки 20 минут, трехлитровые 30 минут) и укупоривают.
Томаты можно законсервировать в собственном соку. Для этого нужно взять на 3 кг мелкоплодных 2 кг крупных зрелых томатов, 80 г соли, 50 г сахара и 2 чайные ложки уксусной эссенции. Вымытые мелкоплодные томаты накалывают в нескольких местах заостренной палочкой и плотно укладывают в банки по плечики. Крупные томаты разрезают и разогревают в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протирают через редкое сито, растворяют в ней соль, сахар и уксус и заливают ею томаты в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Литровые банки пастеризуют при температуре 85°С 25-30 минут и укупоривают.
Перец
Плоды сладкого перца, конечно же, лучше всего использовать в пищу в свежем виде, но можно заготавливать и впрок (мариновать, сушить, замораживать, готовить салаты и пюре).
Для приготовления перца, фаршированного овощами, требуется на 1 кг плодов перца 700 г томатов, 250 г лука, 300 г моркови, 30 г кореньев и 10 г зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, 20-25 г соли, 40-50 г сахара, 2 столовые ложки столового уксуса, 5-6 горошин душистого перца.
Плоды сладкого перца моют, удаляют семена и еще раз промывают. Лук для фарша нарезают кольцами и обжаривают в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очищают, нарезают соломкой и тушат в растительном масле до полуготовности. Томаты, удалив кожицу, протирают через крупное сито, томатную массу доводят до кипения, варят 15 минут, добавляют соль, сахар, душистый перец и варят еще 10 минут, затем вливают уксус и перемешивают.
Овощи, приготовленные для фарша, смешивают, добавив измельченную зелень петрушки и соль. Готовым фаршем заполняют бланшированные плоды перца, которые затем укладывают в банки и заливают томатной массой с приправами. Полулитровые банки стерилизуют в кипящей воде 55 минут, литровые - 65 минут и сразу же укупоривают.
Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Состав заливки при этом способе консервирования следующий: на 1 л воды - 70 г сахара, 35 г соли и 8 г лимонной кислоты. Очищенные от семян и промытые плоды перца 2-3 минуты бланшируют в кипящей воде и сразу же охлаждают в холодной. Затем их нарезают полосками шириной около 5 мм, плотно укладывают в подготовленные банки по плечики, заливают кипящей заливкой и стерилизуют в кипящей воде (полулитровые банки - 12-15 минут, двух- и трехлитровые - 30-35 минут).
В зимнее время прекрасной добавкой при варке супов и изготовлении вторых блюд будет служить замороженный перец. Очищенные от семян и вымытые доброкачественные плоды красного сладкого перца бланшируют в кипящей воде, охлаждают, в целом или нарезанном виде упаковывают в полиэтиленовые пакеты и замораживают. Замороженные в целом виде плоды после размораживания точно так же, как и свежие, можно использовать для фарширования.
Как обработать помидоры