Вот и подошло время для сбора большого количества разнообразных овощей. На грядках выросли фасоль и зеленый горошек, кабачки и патиссоны. Яркие огурцы, томаты, перец, цветная капуста и капуста брокколи радуют глаз. А дополняют картину молодые корнеплоды моркови и свеклы, лук и разнообразная зелень.
Такое обилие овощей можно мариновать и заморозить (как отдельно, так и в смеси), засолить или изготовить из них салаты и полуфабрикаты для супов и борщей, а также огромное количество разнообразных консервов, способных украсить наш стол и порадовать в зимнее время прекрасным вкусом и напоминанием о жарких летних днях.
Цветная капуста
Этот овощ содержит много витаминов, минеральных веществ и легко усваивается организмом. Нераспустившиеся соцветия в основном маринуют и замораживают (можно и вместе с морковью, спаржевой стручковой фасолью, зеленым горошком, сладким перцем и другими овощами), изготавливая смеси для приготовления супов или вторых блюд. Обязательно учитывают, что в процессе хранения консервов соцветия цветной капусты могут потемнеть. Поэтому перед маринованием или замораживанием их бланшируют в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 литр воды) или слегка подсоленной воде.
Цветную капусту можно законсервировать и в томатной заливке. Для этого 1,2 кг капусты разбирают на соцветия, отваривают в течение 4 минут в подсоленной воде и остужают. Красные томаты (1,2 кг) пропускают через мясорубку, добавляют растительное масло (200 г), соль (60 г), сахар (100 г), измельченные чеснок (80 г), петрушку (200 г), болгарский перец (200 г). Полученную массу доводят до кипения, осторожно опускают туда отваренную капусту и варят на медленном огне 10-15 минут. Затем добавляют 120 г 9%-ного столового уксуса, перемешивают, расфасовывают в горячем виде в подготовленные банки и немедленно укупоривают.
Кабачки, патиссоны
Для маринования ближайших родственников тыквы - молодых кабачков и патиссонов (трех - пятидневных завязей), используют заливку следующего состава: 1 литр воды, 50 г соли, 60 г сахара, 15 г 80%-ной уксусной эссенции или 140 г 9%-ного столового уксуса. Специи применяют такие же, как и при мариновании огурцов (укроп, чеснок, корни и листья хрена, эстрагон, а также листья смородины или вишни). Плоды патиссона маринуют целыми, а кабачки - кружочками или дольками.
Перец
В зимнее время многие хозяйки с удовольствием добавляют в первые и вторые блюда замороженный перец. Очищенные от семян и вымытые доброкачественные плоды красного сладкого перца бланшируют в кипящей воде, охлаждают, затем в целом или нарезанном виде упаковывают в полиэтиленовые пакеты и замораживают. Целые плоды после размораживания можно использовать и для фарширования (точно так же, как и свежие).
Стручковая фасоль
Зеленые лопатки фасоли (особенно спаржевой формы), содержащие до 6% легкоусвояемого белка и до 5% сахара, витамины А, В, С и минеральные вещества, также являются хорошим продуктом для консервирования. Бобы фасоли, используемые для переработки, собирают каждые 3-6 дней в утренние часы в недозрелом состоянии (когда семена достигнут размера пшеничного зерна, а створки остаются сочными и мясистыми). Фасоль обычно маринуют и замораживают целыми или нарезанными на кусочки в 3-4 см стручками. При этом маринованная фасоль в дальнейшем используется для изготовления салатов или в качестве гарнира, а замороженная - для приготовления супов, гарниров и вторых блюд.
Огурцы
Чтобы избежать перерастания нашего любимого овоща, в зависимости от погодных условий огурцы собирают не реже чем через 1-2 дня и сразу же после сбора приступают к их переработке.
Можно законсервировать огурцы не с уксусом, а с соком красной смородины. У одинаковых по размеру, небольших, хорошо промытых зеленцов срезают кончики. На дно каждой банки укладывают по 2-3 горошины черного перца, гвоздики, 1-2 зубчика чеснока, немного укропа, а затем вертикально огурцы. Заливку приготавливают из 1 литра воды, 250 мл свежевыжатого сока спелой красной смородины, 50 г соли и 20 г сахара. Ее доводят до кипения и разливают по банкам. Заполненные банки накрывают крышками, стерилизуют и укупоривают.
Помидоры
Заготавливая впрок овощи, нельзя обойти вниманием томаты, высокие вкусовые качества которых не нуждаются в рекламе. При малой калорийности плодов томаты являются исключительно ценным продуктом по содержанию витаминов, сахаров, органических кислот и минеральных солей, которые так необходимы для человека. Как продукт питания томаты употребляются свежими, в салатах и в виде фарша, в соленом и маринованном виде, как приправа к борщам и супам, к тому же их перерабатывают на сок, пюре, томат-пасту и др.
При мариновании томаты сортируют, отбирая некрупные бурые или розовые плоды. В банки укладывают плоды только одной степени зрелости. На литровую банку добавляют следующее количество специй: лавровый лист 1 шт., перец черный горошек 5 шт., 2 дольки чеснока, кусочек острого красного перца. Все это помещают на дно банки. Заполненные томатами банки заливают маринадной заливкой, включающей в себя 1 л воды, 50 г соли, 50 г сахара и 4 чайные ложки уксусной эссенции, пастеризуют при 85.С (литровые банки 20 минут, трехлитровые - 30 минут) и укупоривают.
Томаты можно законсервировать в собственном соку, для чего потребуется 3 кг мелкоплодных и 2 кг крупных зрелых томатов, 80 г соли, 50 г сахара и 2 чайные ложки уксусной эссенции. Вымытые мелкоплодные томаты накалывают в нескольких местах заостренной палочкой и плотно укладывают в банки по плечики. Крупные томаты разрезают и разогревают в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протирают через редкое сито, растворяют в ней соль, сахар и уксус и заливают ею томаты в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Литровые банки пастеризуют при температуре 85°С 25-30 минут и укупоривают.
Лук
Деликатесным продуктом считается мелкий маринованный лук-севок, имеющий диаметр до 3 см. Для его приготовления одинаковые по размеру луковички очищают и в течение 2-3 минут бланшируют, затем охлаждают, укладывают в банки и заливают маринадной заливкой, для приготовления которой на литровую банку берут 20 г сахара, 20 г соли и 10 г уксусной эссенции.
"Миксы"
Из 3 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца и 1 кг лука можно изготовить салат очень аппетитной красно-оранжевой расцветки. Для этого овощи нужно помыть, почистить и нарезать, а в полученную смесь добавить 250 г сахарного песка, 2 ст. ложки соли и 250 мл 9%-ного уксуса, все перемешать и оставить на 6 часов в прохладном месте. Затем салат поставить на огонь, довести до кипения и проварить в течение 20 минут в эмалированной или нержавеющей посуде. После этого готовый салат разложить в подготовленные банки, простерилизовать и укупорить.
В закусочных консервах, соусах и приправах между собой могут сочетаться не только различные овощи, но также и овощи с плодами. Томаты, например, можно законсервировать в яблочном пюре, для чего зрелые томаты моют, накалывают в нескольких местах, укладывают в банки и заливают подогретым неуваренным яблочным пюре с растворенными в нем сахаром и солью. После этого банки пастеризуют при температуре 85°С в течение 25-30 минут. Для изготовления таких консервов на 1 кг томатов потребуется 0,8-1 кг яблок (как правило, падалицы), соль и сахар по вкусу.
Прекрасным дополнением к мясным блюдам станет приправа из слив, лука и чеснока, для приготовления которой 500 г лука и 1 зубчик чеснока мелко режут, прогревают с 1 ст. ложкой уксуса, добавляют 1 кг вымытых слив без косточек, 300 г сахара, 7 г соли, 250 мл уксуса, перец и варят до размягчения слив. Полученную массу протирают, уваривают до однородной густой консистенции, в горячем виде расфасовывают по банкам и хранят в прохладном месте.
Практически ни один обед не может проходить без подачи на стол различных соусов, среди которых особое место занимают острые соусы, и в частности аджика. Вариантов изготовления аджики очень много. Все они различаются между собой видом и количеством добавляемых ингредиентов, однако основу любой аджики составляют помидоры и перец. Вот один из популярных рецептов: 3 кг красных помидоров, 200 г чеснока, по 500 г сладкого перца, лука, яблок и моркови нужно вымыть, очистить от кожицы и семян и пропустить через мясорубку. 10 стручков горького перца перемолоть вместе с семенами. Полученную смесь поместить в кастрюлю, добавить 500 г подсолнечного масла, 100 г сахара и 1 ст. ложку соли, все тщательно перемешать, поставить на огонь и после закипания варить, регулярно помешивая, на слабом огне в течение 2,5-3 часов. Когда аджика будет готова, ее в горячем виде раскладывают в подготовленные банки, укупоривают и, перевернув банки вверх дном, накрывают одеялом, оставив в таком состоянии до полного охлаждения. Хранят аджику в прохладном месте.
Дефектованных - на закуску