Собрав богатый урожай на дачном участке, мы нередко сталкиваемся с проблемой: каким же образом лучше всего использовать плоды или овощи, которые имеют незначительные повреждения или уродливую форму, перезрели или уже не смогут дозреть из-за отсутствия достаточного количества тепла? Ведь, заготавливая плоды и овощи впрок, каждая хозяйка старается законсервировать их так, чтобы на столе они выглядели аппетитно и имели привлекательный внешний вид.
ХОРОШИ в зимнее время фаршированные овощами перцы, разнообразные салаты, пасты, соусы. А главное - для их приготовления сгодится и то самое сырье, имеющее некоторые изъяны. Надо, однако, помнить, что начинающие загнивать плоды и овощи можно использовать, только если вместе с загнившей частью будет удалено по крайней мере по 1 см окружающей ее здоровой части плода, в которой могут содержаться выделившиеся в процессе жизнедеятельности микроорганизмов токсины.
Изготавливая фаршированный овощами перец, предпочтение нужно отдавать плодам средних размеров, без резко выраженной ребристости и глубоких впадин у плодоножки и на конце плодов и имеющим тонкую, нежную кожицу. При этом лучше всего брать красные плоды или консервировать красные и зеленые плоды отдельно.
Отобранные для фарширования плоды перца моют, удаляют семяносец с семенами, снова моют и, с тем чтобы перец при консервировании не потрескался и не поломался, его бланшируют в кипящей воде 2-3 минуты. Для изготовления фарша на 1 кг плодов перца берут 250 г лука, 300 г моркови, 30 г кореньев и 10 г зелени петрушки, которые тщательно моют, очищают и нарезают (лук - кольцами, морковь и корень петрушки - соломкой). Затем нарезанный лук обжаривают до золотистого цвета в растительном масле, морковь и петрушку тушат также в растительном масле до полуготовности, после чего овощи смешивают, добавляют измельченную зелень петрушки и соль и получившимся фаршем начиняют подготовленные плоды перца, которые вертикально укладывают в банки и заливают томатной массой. Заливку для фаршированного перца приготавливают из 700 г спелых томатов, которые протирают через сито или дуршлаг, а полученную массу доводят до кипения, варят 15 минут и после добавления 15-20 г соли, 40-50 г сахара и нескольких горошин душистого перца доваривают еще 10 минут. В готовую заливку добавляют 1-2 столовые ложки уксуса и тщательно перемешивают. Консервы в зависимости от размера банок стерилизуют в кипящей воде 55-65 минут.
Из 3 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца и 1 кг лука можно изготовить салат, имеющий яркий и привлекательный красно-оранжевый цвет. Для его изготовления овощи нужно помыть, почистить и нарезать, а в полученную смесь овощей добавить 250 г сахарного песка, 2 ст. ложки соли и 250 мл 9%-ного уксуса, все перемешать и оставить на 6 часов в прохладном месте. Затем салат поставить на огонь, довести до кипения и проварить в течение 20 минут в эмалированной или нержавеющей посуде. После этого готовый салат разложить в подготовленные банки, простерилизовать и укупорить.
В закусочных консервах, соусах и приправах между собой могут сочетаться не только различные овощи. Томаты, например, можно законсервировать в яблочном пюре. Зрелые помидоры моют, накалывают в нескольких местах, укладывают в банки и заливают подогретым неуваренным яблочным пюре с растворенными в нем сахаром и солью. После этого банки пастеризуют при температуре 85°С в течение 25-30 минут. Для изготовления этих консервов на 1 кг томатов потребуются 0,8-1 кг яблок (как правило, падалицы), соль и сахар по вкусу.
Прекрасным дополнением к мясным блюдам станет приправа из слив, лука и чеснока, для приготовления которой 500 г лука и 1 зубчик чеснока мелко режут, прогревают с 1 ст. ложкой уксуса, добавляют 1 кг вымытых слив без косточек, 300 г сахара, 7 г соли, 250 мл уксуса, перец и варят до размягчения слив. Полученную массу протирают, уваривают до однородной густой консистенции, в горячем виде расфасовывают по банкам и хранят в прохладном месте.
Практически ни один обед не может проходить без подачи на стол различных соусов, среди которых особое место занимают острые соусы, и в частности аджика. Вариантов изготовления аджики очень много. Все они различаются между собой видом и количеством добавляемых ингредиентов, однако основу любой аджики составляют помидоры и перец. Приводим один из рецептов аджики. 3 кг красных помидоров, 200 г чеснока, по 500 г сладкого перца, лука, яблок и моркови вымыть, очистить от кожицы и семян и пропустить через мясорубку, 10 стручков горького перца перемолоть вместе с семенами. Полученную смесь поместить в кастрюлю, добавить 500 г подсолнечного масла, 100 г сахара и 1 ст. ложку соли, все тщательно перемешать, поставить на огонь и после закипания варить, регулярно помешивая, на слабом огне в течение 2,5-3 часов. Когда аджика будет готова, ее в горячем виде раскладывают в подготовленные банки, укупоривают и, перевернув банки вверх дном, накрывают одеялом, оставив в таком состоянии до полного охлаждения банок. Хранят аджику в прохладном месте.
Зеленые рецепты доктора Лето