Вот и закончены все работы в саду и на огороде. Убраны и уложены на хранение тыква, морковь, свекла, белокочанная и краснокочанная капуста, сельдерей и др.
ДЛЯ ХРАНЕНИЯ вы, разумеется, отобрали лучшие экземпляры. Ну а из оставшихся можно приготовить множество всяких консервов на зиму.
Из свеклы, например (и просто, и в "союзе" с морковью, луком или хреном), получаются прекрасные маринады. Перед маринованием корнеплоды отваривают до полуготовности, охлаждают, очищают от кожицы и нарезают полосками или кубиками. Морковь моют, очищают, нарезают полосками и бланшируют в кипящей воде в течение 5-6 минут. Лук очищают, моют и нарезают кольцами. Подготовленные овощи укладывают в банки (60-90% свеклы, 10-30% моркови, 5-10% лука), добавляя по 3-5 зерен черного перца и 1-2 лавровых листа, заливают маринадной заливкой, стерилизуют на водяной бане (пол-литровые банки 9 минут, литровые - 12 минут) и укупоривают. Состав маринадной заливки: на 1 литр воды - 40 г сахара, 30 г соли, 40 г уксусной эссенции.
Из краснокочанной капусты можно приготовить и законсервировать такой салат. Капусту очищают от верхних листьев, промывают, тонко шинкуют, немного солят, посыпают тмином (1 чайная ложка на 1 кг капусты), перемешивают и дают улежаться. Улежавшуюся капусту отжимают, укладывают в подготовленные банки и заливают прокипяченным и охлажденным маринадом (0,5 л воды, 0,5 л 9%-ного уксуса, 20 г соли, 80 г сахарного песка и несколько зерен душистого и черного перца). Банки завязывают и ставят на хранение в холодное и темное помещение.
Немало заготовок можно сделать и из моркови, в том числе морковно-яблочное пюре, для приготовления которого потребуется 1 кг моркови, 1 кг кислых яблок, 150-200 г сахара и немного соли. Морковь тщательно моют, очищают, заливают небольшим количеством воды, разваривают до мягкости и протирают через сито. Яблоки моют, нарезают дольками, вместе с семенами также распаривают в небольшом количестве воды и протирают через сито. Пюре, полученное из моркови и яблок, смешивают, добавляют сахар и соль по вкусу, доводят до кипения, разливают в подготовленные банки и пастеризуют при 90°С (пол-литровые банки 10-12 минут, литровые - 15-20 минут).
Прекрасная традиционно русская приправа получается из неувядших, очищенных и вымытых корней хрена, которые нужно пропустить через мясорубку или натереть на терке, тщательно перемешать с добавками (на 1 кг хрена 40 г уксусной эссенции, 80 г сахара, 800 г холодной кипяченой воды и 40 г соли), разложить по баночкам и укупорить. В хрен также можно добавлять сок столовой свеклы, придавая ему более привлекательный цвет.
В октябре пришло время для замораживания кореньев петрушки и сельдерея. Свежие корнеплоды тщательно очищают от загрязнений, удаляют пораженные участки, верхушки и самые тонкие корешки. Затем их нарезают на мелкие кусочки длиной не более 1 см и бланшируют, опуская в кипящую воду на полминуты, чтобы потери ароматических веществ были минимальными. Бланшированную петрушку и сельдерей охлаждают и замораживают россыпью, чтобы они не смерзлись. Затем замороженные нарезанные корнеплоды высыпают в плотно закрывающуюся стеклянную банку, в которой их потом и хранят в холодильнике. Замороженные корнеплоды можно хранить также в плотно завязанных полиэтиленовых пакетах. При употреблении коренья - без размораживания! - добавляют в приготавливаемое блюдо за 10-15 минут до готовности оного.
Зеленые рецепты доктора Лето