ДЛЯ переработки пригодны почти все сорта помидоров, но есть специально созданные для этого сорта и гибриды. Чем они отличаются от обычных? Прежде всего прочностью кожицы, мясистостью и повышенным содержанием сахаров. Для цельноплодного консервирования особенно подходят сорта и гибриды с ровными, гладкими плодами. Оптимальный вес плодов - от 70 до 110 г. Всем этим показателям соответствуют кистевые томаты F1 Интуиция, F1 Самара, F1 Роксолана. Они отличаются раннеспелостью, дружным созреванием урожая и повышенной сахаристостью плодов. Особенно хорошо растут в пленочных и в остекленных теплицах, в этих условиях они в любой год дают прекрасный урожай. В жаркое лето растения можно разместить и в открытом грунте.
Для консервирования помидоров в виде салатов лучше подходят другие сорта - с мясистыми, сочными и сладкими плодами типа томатов-биф. Кроме того, они содержат сравнительно меньше семян. Одна из новинок - гибрид F1 Битюг. Плоды весом 220-250 г, отдельные до 400 г, отличаются гармоничным вкусом и повышенной плотностью.
Абсолютно непригодны для переработки только перезрелые и поврежденные или больные плоды. Конечно, даже их можно сварить, добавить пряности и получить томат-пасту. Однако это плохая экономия: больные плоды могут содержать вредные для организма токсины.
Засолка помидоров
Соление помидоров в кадках - один из самых распространенных и старинных рецептов. Для засолки следует обязательно брать помидоры одинаковой зрелости. Их перебирают и укладывают рядами, время от времени встряхивая кадку, чтобы плоды легли плотнее. Ряды помидоров перекладывают укропом, эстрагоном, вишневыми и смородиновыми листьями. Когда помидоры заполнят кадку доверху, их заливают рассолом, накрывают деревянным кружком, на который кладут груз. Рассол готовят из расчета 700-800 г соли на 12 литров воды. Хранят помидоры в прохладном месте.
Однако сейчас такое соление томатов подходит не для всех. В условиях городских квартир солят чаще в банках. Поэтому один из самых вкусных способов консервирования - помидоры в собственном соку.
Консервировать помидоры можно с кожицей и без кожицы. Плоды при консервировании без кожицы бланшируют в кипятке 1-1,5 мин., а затем тут же охлаждают. Кожицу очищают. Томатный сок готовят из зрелых крупных плодов. Плоды моют, кладут в кастрюлю и нагревают (не доводя до кипения) до тех пор, пока они не разварятся, а затем протирают через сито. В протертую массу добавляют 10 г соли на каждый литр массы и по вкусу сахара. Томаты укладывают в банки, заливают доведенным до кипения томатным соком, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки, и ставят для пастеризации при 80°С в течение 20-25 мин. Затем банки герметично укупоривают и переворачивают.
Помидоры натуральные кисло-сладкие
Для консервирования подбирают плоды одинакового размера и одной степени зрелости: зеленые, розовые и бледно-красные. В месте расположения плодоножки иногда делают прокол деревянной иглой, чтобы плод при прогревании не растрескивался. Помидоры закладывают в банки (2-3-литровые) и 2-3 раза заливают кипятком с трех-, четырехминутной выдержкой. Затем воду сливают и в банки кладут чеснок. Заливку из соли и сахара с пряностями и зеленью кипятят 10-12 мин. и горячей заливают помидоры (с добавлением уксусной эссенции - 20 г на 3-литровую банку), немедленно укупоривают банки прокипяченными крышками и охлаждают на воздухе.
Томаты консервированные
Красные, бурые томаты любого сорта с плотной мякотью, здоровые, неперезрелые сортируют по размеру и степени зрелости. Удаляют плодоножки и моют. На дно банки кладут чеснок, лавровый лист, зелень, перец стручковый сладкий, горький, красный и другие специи. Поверх зелени плотно укладывают томаты, встряхивая банку. Заливают 2-3 раза кипящей водой, оставляя каждый раз на 5 мин. Слив воду, добавляют соль, уксус (на банку вместимостью 0,5 л - 1 чайную ложку соли и столько же 80-процентной уксусной кислоты), доливают кипящей водой на 1,5-2 см ниже верха горлышка, быстро укупоривают и ставят крышками вниз до полного охлаждения. Томаты консервированные готовят со стерилизацией. В этом случае уложенные в банки томаты сразу заливают раствором соли и уксуса такой же концентрации и стерилизуют при температуре кипения: банки вместимостью 0,5 л - 7 мин., 1 л - 10 мин.
Соленые помидоры с горчицей
Для засолки берут неперезрелые, средней величины помидоры. Их тщательно моют, плотно укладывают в эмалированную посуду, переслаивая пряностями - укропом, чесноком, хреном, перцем, черносмородиновым листом, листьями вишни, эстрагоном. Дно посуды предварительно устилают пряностями и посыпают порошком сухой горчицы ровным слоем. Сверху помидоры закрывают листьями пряностей и полотняной салфеткой. Заливают рассолом, сверху кладут деревянный круг и на него - груз. Через 6-7 дней после засолки помидоры следует поместить в холодное место. Через 30-40 дней помидоры просолятся и будут пригодны к употреблению. На 10 л воды нужно: 300 г соли, 50 г сухой горчицы, 30 г чеснока, 200 г укропа, 30 г хрена (корень), 25 г эстрагона, 100 г листьев вишни, 100 г листьев черной смородины и 20 г горошин душистого перца.
Томатный сок
Готовят из хорошо вызревших помидоров. После удаления мятых, очистки от плодоножек и мойки их режут, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают водой и, помешивая, кипятят 5-10 минут. Горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито. Отверстия в сите должны быть такого размера, чтобы задерживались кожица и семена. Сок снова нагревают. При желании на 1 л сока добавляют 10 г столовой соли и одну-две таблетки аскорбиновой кислоты (по 0,5 г). При слабом кипении выдерживают банки: полулитровые - 3-5 мин., литровые - 8-9, трехлитровые - 12-15 мин. Можно получать сок на специальной машинке или использовать конусную насадку N 5 к мясорубке. Расход помидоров на 1 л сока - 1,1-1,2 кг.
Помидоры в яблочном соку
В хорошо промытые банки уложите помидоры, проколов их предварительно в местах крепления плодоножек деревянной шпилькой. И никаких специй! Пряностью будет сам яблочный сок. Дважды залейте банки с помидорами кипятком, выдерживая каждый раз 5-10 мин. А на третий - влейте яблочный сок с солью, доведенный до кипения. На 1 л сока 1 ст. л. соли с верхом. На трехлитровую банку потребуется чуть больше литра раствора. Возможно, придется сок добавлять, для этого воспользуйтесь кипящим соком, но несоленым. Сразу же прокипяченные крышки закатайте, переверните банки вверх дном и оставьте остывать.
Салат из красных помидоров
Для приготовления одного из самых вкусных, на мой взгляд, салатов необходимы самые простые продукты: морковь (3 части), лук (1 часть), перец сладкий (1 часть), помидоры (3 части). Овощи нужно тщательно вымыть и порезать на мелкие кубики. Подсолнечное масло прокипятить, затем охладить. Далее овощи выложить в кастрюлю и добавить соль и сахар из расчета 1 столовая ложка сахара и 1 столовая ложка соли на 1 кг овощной смеси. Перемешать в течение 10-15 минут, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь соку. В подготовленные банки (0,5-0,8 л) добавляют масло (2 ст. ложки), 2 горошка перца, лавровый лист, плотно укладывают овощи по "плечики". Сверху наливают 2 ст. ложки уксуса. Банки ставят для стерилизации в кастрюлю, подкладывая на дно решетку или плотную ткань: вода в кастрюле должна быть на уровне овощей или чуть выше, но не попадать внутрь. Банки стерилизуют в течение 20 минут на слабом огне. После стерилизации банки немедленно закупоривают.
Блицрецепт
Особенно популярны рецепты, не требующие долгого приготовления. Соус томатный с чесноком готовится 30-40 мин. А за одно приготовление закрывается 3-5 трехлитровых банок. Для этого берутся спелые, можно мятые, но не больные помидоры, измельчаются миксером, вместе с очищенным чесноком. Соотношение томатов и чеснока произвольное. Добавляют соль, перец по вкусу, и кипятят на слабом огне до загустения. Томатный соус разливается по банкам и укупоривается. Одинаково хорошо хранится в холодильнике и в комнатных условиях.
И еще один совет. Консервирование огурцов и помидоров долгое время для меня оставалось одним из самых долгих и трудоемких способов переработки томатов, пока я не отказалась от стерилизации. Вместо этого я заливаю банки с овощами кипятком. Одновременно я закатываю 5-6 трехлитровых банок. К тому времени как залита последняя банка, первая уже остыла. Заливаю ее второй раз, добавляю уксус (1 десертная ложка) и укупориваю. Банки укутываю теплыми вещами, и они почти сутки остаются горячими и стерилизуются естественным образом.
Без капусты на столе пусто