Сахар по-домашнему
У нас выросла неплохая сахарная свекла. Можно ли приготовить из нее сахар на дому?
Г. Туров, Владимир
САХАР заводского производства в домашних условиях получить невозможно. А вот сладкую свекольную муку или сироп на дому готовят. Вот как это делают в семье А. Карпова из Удмуртии.
Свеклу вначале следует тщательно вымыть, срезать мелкие корешки, очистить кожицу. Затем плоды нарезают тонкими кружочками, плотно закладывают их в глиняный горшок и помещают в духовку для томления, пока не станут мягкими. Высушенные кружочки свеклы слегка подрумянивают для избавления от свекольного запаха и длительного хранения, затем перемалывают в муку. Содержание сахара в ней 50%. Она годится для самого широкого использования в повседневной кулинарии.
Несложно приготовить и сахарный сироп. Для этого чистую свеклу кладут в плоскую посуду с кипящей водой на 1 час. Сваренные корнеплоды извлекают из воды, дают остыть и снимают кожицу. Затем, измельчив, их провертывают через мясорубку и очень тщательно отжимают сок. Оставшуюся свекольную массу помещают в посуду с горячей водой (пропорция 1:1), размешивают и дают постоять 2 часа. После этого раствор фильтруют через 2-3 слоя марли и смешивают его с отжатым соком, нагревая содержимое до 80 в течение 1 часа. При этом из раствора выпадает осадок, который также следует фильтровать.
Полученный сок очищают от несахаристых веществ путем пропускания его через угольный фильтр "Родничок" со скоростью не более 0,5 л в минуту. Лучше сделать это два раза. Если у вас нет угольного фильтра "Родничок", можно использовать для очистки березовый уголь. Готовят его так. Когда угли в самом сильном жару и уже рассыпались на небольшие кусочки, их кладут в глиняный горшок, тщательно сдувают с них золу и плотно накрывают крышкой, чтобы они потухли. Затем, вновь сдувая золу, толкут на мелкие кусочки (2 мм). Насыпают угли в посуду с отверстием для отекания сиропа. Скорость отекания - 0,5 л в минуту. На литр сиропа можно добавить 2 чайные ложки сушеного корня фиалки трехцветной.
Очищенный сироп уваривают в эмалированной посуде по принципу варки варенья, не допуская пригорания. 1 л сиропа содержит 700-850 г сахара.
* * *
Квасить капусту - тоже искусство
Впервые в огороде вырастили позднеспелую белокочанную капусту. Как повкуснее посолить ее, чтобы радовала всю зиму?
Э. Селедкина, Москва
ДЕЛО это нехитрое. Обычно на 1 кг рубленых кочанов кладут 20 г соли, лучше крупного помола, добавляют по вкусу шинкованную морковь. Смесь перетирают с солью, набивают ею кадку и потом около недели держат в тепле. За это время капуста даст сок и газы. Выпускают газы с помощью скалки: два раза в сутки ею протыкают содержимое кадки. Капусту накрывают чистым деревянным кружком, лучше дубовым, сверху ставят гнет (камень). Считается, что и кадка должна быть дубовой. Но поскольку достать ее нелегко, можно использовать и еловую. Чтобы капуста не переняла хвойного запаха, такую кадку изнутри выстилают полиэтиленовой пленкой. После недельной выдержки в тепле кадку помещают в погреб.
Есть и другой способ засолки капусты. Он тоже прост. Зачищенные кочаны измельчают кто сечкой, кто ножом, но лучше всего делать это с помощью шинковки. Шинкованная капуста выглядит красиво - в кадку набивают не крошево, как после рубки в корыте, а продолговатые полоски листьев. Они и в блюдах смотрятся аппетитно. Измельченную капусту вместе с тертой морковью плотно уложить в кадку, затем массу залить рассолом. Готовят его так: в 8 л остуженной кипяченой воды распределяют 2 тонких стакана крупной соли и 1 стакан сахарного песка. Залив раствор, кладут гнет. В отличие от первого (сухого) способа этот позволяет получить вкусную капусту всего через несколько дней.
Собери и сохрани