Предновогоднее настроение дает о себе знать. Люди в лихорадке спорят, где и с кем провести Новый год, чем украсить праздничный стол... Но одна вещь неизменна и необсуждаема - шампанское. Ровно в двенадцать ночи под бой курантов мы дружно начнем "палить" из бутылок с шампанским и загадывать желания на грядущий год.
Удар по ценам
Производители во всеоружии встречают этот праздник. Количество марок шампанского на прилавках магазинов исчисляется десятками. Есть сладкое и сухое, по 80 рублей за бутылку и по 100 долларов, отечественное и заморское, белое и красное.
При этом не огорчат нас и предновогодние цены. Особо дорожать шампанское перед праздником не собирается. По оценкам Национальной алкогольной ассоциации, стоимость дорогого шампанского расти не будет, а дешевое поднимется в цене на 3-5 рублей. Так что кто еще не запасся напитком, практически без потерь сможет сделать это и позже. "Рынок сильно насыщен игристыми винами. Поэтому фирмы жестко конкурируют между собой и вряд ли осмелятся задирать цены", - объясняет специалист ТД "Арома" Алексей Покровский.
Детище аббата
Но что такого в шампанском, кроме пузырей?
Изобретено оно было в конце XVII века во Франции в провинции Шампань. Впервые его изготовил монах аббатства Овилье Дом Пьер Периньон, который додумался добавить в вино дрожжи и ликер. В результате начавшегося брожения выделился углекислый газ, который, смешавшись с вином, заставил его засверкать "волшебными пузырьками". Проделанный процесс монах подробно описал в своих книгах. Чем и воспользовались французские виноделы.
Изначально напиток благодаря довольно сложной для того времени технологии и изысканности завоевал расположение королей и стал исключительно элитарным напитком знати. Однако постепенно игристые вина распространились по всей Европе и в начале XIX века благодаря наполеоновским войнам и предприимчивой вдове Клико, которая наладила поставки шампанского русским войскам, пришли в Россию.
Собственное производство игристых вин российские виноделы освоили лишь в конце XIX века. Французскую технологию привез в царскую Россию князь Лев Сергеевич Голицын, по которой и наладил производство шампанского в собственном имении в Крыму. За короткое время наши технологи достигли больших успехов. И даже случился казус. В 1900 году на Всемирной выставке шампанского, состоявшейся в Париже, французы не смогли отличить российский продукт от своего и присудили голицынскому шампанскому Гран-при и Большую золотую медаль. Как говорят специалисты, больше французы таких оплошностей не допускали.
Трудно назвать известных людей, не увлекавшихся благородным напитком. Так, Уинстон Черчилль пил шампанское чуть ли не каждый день. Покупался для него напиток всегда в одном и том же месте - у французской фирмы "Поль Роже". Впоследствии она даже выпустила шампанское под названием "Сэр Уинстон Черчилль" (стоит оно сейчас порядка 80 долларов). А благодаря российскому царю Александру II, заказавшему у французов шампанское в бутылках из хрусталя, появилась марка под названием "Кристаль".
Грудь мадам Помпадур
Шампанское очень напоминает французскую женщину - оно игриво и непредсказуемо, кружит голову и очаровывает. А как любая уважающая себя француженка, шампанское требует к себе особого подхода.
Все начинается с бокалов, которые позволяют полностью раскрыть свойства напитка и оценить его достоинства: цвет, вкус и аромат. Бокалы для шампанского должны быть достаточно вместительными - порядка 250-300 граммов - и вытянутыми, чтобы в полной мере оценить красоту игры напитка. Ведь в маленькой приплюснутой емкости разглядеть всплывающие пузырьки сложно. Вытянутые бокалы называются "флейтой". Но даже это не высший шик. Самыми лучшими признаны бокалы в форме тюльпана, которые романтически называются "Грудь мадам Помпадур". От "флейты" они отличаются тем, что нижняя часть у них шире, а верх, наоборот, заужен, чтобы не давать аромату быстро покидать бокал. По преданию, этот бокал изобрел лично Людовик XV, скопировав форму груди своей любовницы маркизы де Помпадур.
Шампанское принято подавать охлажденным в среднем до 8-10 градусов. Причем правильное охлаждение - целая наука. "Чем ниже температура, тем хуже чувствуются аромат и вкус шампанского, - рассказывает независимый эксперт по французским винам Юрий Зывцев. - Поэтому для простенького шампанского приемлемы и 7 градусов, однако дорогое вино подается при температуре 12 и даже 13 градусов". Охлаждать же ниже 5 градусов напиток не рекомендуется.
В идеале шампанское доводят до "правильной" температуры в ведерке, наполненном смесью воды и льда. При отсутствии ведерка его может заменить глубокая салатница. Итак, бросьте на дно ведерка несколько пригоршней кубиков льда, поставьте туда бутылку и до самого верха обложите ее льдом. Затем залейте пустоты холодной водой. Чтобы шампанское охладилось до 8-10 градусов, требуется около часа. Ускорить процесс можно, добавив в ведерко горсть поваренной соли.
Если подходящей емкости нет, то нужно положить шампанское на 2 часа в холодильник. Но ни в коем случае не в морозильную камеру. Сильно переохладившись, оно потеряет часть букета и аромата.
Качество шампанского никак не связано с силой "выстрела". Открывать его нужно тихо, чтобы "пальбой" не пугать чувствительных дам. Ведь давление в бутылке порой достигает 5-6 атмосфер, а скорость пробки велика. Но самое главное - при "выстреле" выделяется значительная часть углекислоты, и вместе с ней утрачивается свежесть вина и уменьшается продолжительность игры напитка в бокале. Так что "салютовать" шампанским стало в наше время немодным. Специалисты ВНИИ винодельческой промышленности даже советуют: "Если шампанское подвергалось транспортировке или встряске, то следует дать ему успокоиться хотя бы 20 минут".
Как учили меня виноделы, открывая шампанское, надо крутить не пробку, а бутылку. Пробка же придерживается до тех пор, пока не выскочит.
По правилам шампанское наливают в охлажденные бокалы. Для этого положите в емкость кубик льда и поболтайте им, пока стекло не затуманится. Затем выбросьте лед и на две трети или до половины наполните бокал шампанским. Не торопитесь пить. Посмотрите бокал на свет. Оцените веселую игру пузырьков (в хороших винах она длится несколько часов, а в лучших до 12), насладитесь сверкающим золотистым цветом напитка. И потом сделайте глоток. Ощущение от вина будет в несколько раз сильнее.
Шампанское с искрами
Классическое шампанское делается только из трех сортов винограда: шардоне, пино нуар и пино менье. Шардоне придает шампанскому элегантность и утонченность, пино нуар - структуру и полноту, а пино менье - фруктовую насыщенность и яркий аромат.
Впрочем, сейчас игристые вина делают на любой вкус из всевозможных сортов винограда: совиньона, каберне, мерло, траминера, рислинга, алиготе.
Чем больше выдерживается вино, тем богаче его букет. По российским нормам ставить на бутылку соответствующую надпись можно всего через 9 месяцев. В Европе выдерживают шампанское минимум 3 года. А иногда и до 10-13 лет.
"В хорошем выдержанном шампанском можно различить как фруктовые ноты - яблока, абрикоса, персика, дыни, - так и цветочные, например акации, липы, - говорит Юрий Зывцев. - В аромате чувствуется легкий запах хлебной корочки, тостов или дрожжей. Бывают даже минеральные оттенки, например, как при высечении искры из кремния".
"В зависимости от содержания сахара шампанское делят на пять групп, - рассказывает советник гендиректора компании "ГБ Холдинг Вин" Олег Максименко. - Самое сухое - супербрют, в котором содержится не более 0,4% сахара. Однако в продаже его встретишь нечасто. Обычно на прилавки поступает шампанское следующих видов: брют (до 1,5% сахара), сухое (до 2,5%), полусухое (до 4,5%) и сладкое (до 8,5%). При этом традиционно считается, что чем суше напиток, тем отчетливее ощущаются его вкус и аромат, тем выразительнее букет. Например, с помощью сахара некоторые производители могут маскировать недостатки изготовленного вина. Поэтому, кстати, шампанское супербрют, как правило, более высокого класса, нежели его сладкие сородичи". К слову, во Франции практически все выпускаемое шампанское относится к категории брют. На остальные виды приходится лишь десятая часть. Дамам же, следящим за весом, следует помнить, что брют содержит в 100 граммах около 75 килокалорий, а сладкое шампанское - 110.
Что шипишь, змея?
В настоящее время шампанское изготавливается несколькими методами: бутылочным (классическим), резервуарным (упрощенным) и его разновидностями.
Классический метод считается более качественным и практически не изменился со времен Дома Периньона. Все дорогие вина делаются только по этой технологии.
Чтобы приготовить шампанское, как писал аббат, надо в обычное сухое вино добавить дрожжи и немного сладкого ликера. После этого вино до окончания брожения выдерживается при температуре 10-12 градусов в плотно закупоренной прочной бутылке. В результате брожения вино насыщается углекислым газом и становится "игристым".
После окончания брожения в бутылке остается дрожжевой осадок, на котором вино выдерживают от 1 года до 10 лет. Затем этот осадок удаляется с помощью операции ремюажа (переведение осадка на пробку). Бутылку опускают горлышком вниз и каждый день слегка вращают вокруг собственной оси, собирая остатки дрожжей в горлышке бутылки. Наконец наступает самое интересное - извлечение осадка. Называется это действие дегоржаж. Горлышко бутылки замораживают в растворе воды и соли. Затем срывают проволочную скобу, и весь осадок вместе с пробкой отстреливается. Небольшая потеря вина, неизбежная при этом процессе, компенсируется добавлением особой смеси из вина, коньяка и сахарного сиропа (на этой стадии как раз определяется, каким будет шампанское: сухим или сладким). После этого бутылки укупоривают новой пробкой, которую закрепляют с помощью проволочной уздечки - мюзле. Стоит такое шампанское где-то от 150 рублей за бутылку. Например, к ним относятся: "Букет Бессарабии" ("Басвинекс"), "Советское шампанское (классическое)" ("Абрау-Дюрсо"), "Юбилейное" ("Новый Свет"), "Золотое" ("Корнет").
В отличие от классического метода, где брожение и выдерживание происходят прямо в бутылке, при резервуарном методе шампанское готовится в больших цистернах. Это дешевле, и сделать вина таким способом производитель может гораздо больше. Однако в жертву объему приносится качество. Если в бутылках вино делается минимум год, то по резервуарной технологии завод укладывается в 3-6 месяцев. "Кроме того, в баках процесс брожения проистекает не совсем так, как в бутылках, - считает Юрий Зывцев. - А при розливе вина по бутылкам теряется углекислота". Однако это не говорит о том, что напиток нельзя пить. Просто ожидать от него особых вкусовых ощущений не стоит. По сути, это добротный массовый продукт. Цена такого шампанского порядка 60-120 рублей.
А вот искусственно газированного вина надо уже опасаться. Здесь вино не бродит. Углекислый газ в нем появляется из-за того, что его пропускают через напиток. Похожим способом делают лимонад или газировку с помощью сифона. Углекислота из вина выходит быстро, и играет оно в бокале совсем недолго. Вкусовой баланс напитка нарушен, и практически отсутствует аромат. По цене эти вина - самые дешевые. Отличить их можно с помощью этикетки. "На таких винах производители обязаны писать, что вино газированное или шипучее. Но ни в коем случае не игристое", - рассказывает заведующая лабораторией технологии игристых вин ВНИИ винодельческой промышленности Валерия Гуляева.
Уйти от подделки
И наконец, чтобы праздник не был испорчен, постарайтесь не нарваться на подделку. Во-первых, бутылка должна быть элементарно чистой. Во-вторых, этикетка и контрэтикетка наклеены ровно, друг против друга. А на них указан производитель, его адрес, тип вина, номер ГОСТа или технических условий. Все надписи и рисунок на заводских этикетках выполнены четко, без разводов. Обратите внимание, чтобы горлышко бутылки было плотно обхвачено фольгой. Бутылки с корковой пробкой подделывают реже. На пробке, как правило, сверху и снизу стоит клеймо завода-производителя. Прежде чем сделать глоток, понюхайте вино. Если вы почувствуете запах кислятины или пробки, продолжать исследование не стоит. Воспользовавшись этими советами, вы отлично встретите Новый год.