Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите - это где-то примерно за 5000 лет до нашей эры. Скорее всего, вкусный продукт не изобрели, а обнаружили путём наблюдения за молоком: оставленное в тёплой обстановке, оно сворачивается. Так, в одной легенде говорится о том, что сыр был придуман пастухами, которые брали с собой молоко, когда шли пасти отары овец. Однажды один пастух оставил молоко на солнце, по прошествии времени он заметил, что молоко начало густеть. Через несколько дней он слил жидкость, а густой комочек, который образовался, решил попробовать. Попробовал и понял, что вкус этот ему понравился. Вот так и появился на свет сыр.
РАСЦВЕТ сыроварения пришёлся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но так или иначе именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времён Средневековья слова "сыр" и "вино" стали неразлучны.
Сейчас сыр - популярнейший в мире пищевой продукт. Сыр, как и любой продукт, имеет свои полезные свойства и недостатки. Польза сыра заключается в наличии в нём белков, в состав которых входит широкий спектр аминокислот, необходимых для образования здоровых клеток. Кроме того, сыр - это источник витаминов А, B2, B12, D. Минералы, а именно кальций, фосфор, цинк, также очень важны для организма человека. В связи с таким количеством полезных человеку веществ многие исследователи приписывают сыру диетические и целебные свойства. Очень интересен факт, что у некоторых народов Кавказа сыр, обладающий сильным запахом, считается возбуждающим средством. Поэтому он всегда присутствует на свадебном столе. Говоря о недостатках, следует отметить, что в некоторых видах, например в сыре с плесенью, могут содержаться бактерии, вызывающие листериоз, сказывающийся на появлении выкидышей, мертворождений и развития серьёзных заболеваний у плода, так что беременным женщинам следует воздержаться от употребления в пищу сыров с плесенью. Далее в сырах в большом количестве содержится аминокислота триптофан, провоцирующая мигрени, расстройство сна и ночные кошмары. И, пожалуй, самое важное для тех, кто заботится о фигуре: твёрдые сыры, сделанные из жирного молока, содержат много калорий, так что выбирайте сыры, приготовленные из нежирного или обезжиренного молока.
В чем различие
СУЩЕСТВУЮТ сотни сортов сыра, одни различаются по типу молока и по способу его свёртывания, другие - по способу выработки и по происхождению молока. Франция является лидером в производстве сыров, его называют блюдом королей и насчитывают более 2000 сортов совершенно неповторяющихся сыров. В России этот продукт не менее популярен и даже считается деликатесом.
В магазинах можно найти сыр "Пармезан" - наиболее распространённый сорт среди твёрдых, или, как их ещё называют, прессованных варёных сыров. Обычно твёрдые сыры изготавливаются в достаточно крупных округлых формах. Среди мягких сыров различают сыры с белой корочкой, имеющей белый бархатистый налёт плесневого грибка renicillium candidum. При более длительном созревании появляется другой грибок, придающий корочке сыра желтоватый цвет. А также выделяются сыры с промытой корочкой. В период созревания они многократно протираются, благодаря чему снижается воздействие внутренней влаги, способствующей образованию плесени. Именно мягкие сыры так высоко ценят гурманы. Это семейство французских сыров - самое многочисленное. Их характеризует эластичная консистенция и высокое содержание влаги в массе. Существуют также полутвёрдые сыры ("Чеддер", "Эмментальский"), полумягкие ("Гауда", "Эдам"). Кроме того, в продуктовых магазинах можно найти сыр "Рокфор", который относится к голубым сырам, и, конечно же, козьи сыры или сыры на овечьем молоке. К наиболее скоропортящимся сортам относятся свежие, или белые, сыры ("Домашний сыр"). Плавленые сыры готовятся из смеси одного или нескольких сыров при пастеризации и превращении смеси в эмульсию. В плавленые сыры добавляют разнообразные ингредиенты, которые делают их мягкими, влажными и хорошо намазывающимися. Кроме того, существуют сыры из сои, гороха, из печени телёнка или свиньи, из сметаны и даже сахара со льдом. Когда готовится сыр, движение бактерий вызывает образование газа. Когда газ освобождается, пузырьки с газом оставляют в сыре дырочки. Специалисты называют их "глаза".
Как выбирать
ПОКУПАЯ сыры, особенно тщательно проверяйте те, которые завёрнуты в бумагу. Ни в коем случае не берите мокрые и клейкие. Также, выбирая твёрдый или полутвёрдый сыр, не берите такой, у которого на поверхности маленькие капельки влаги или сухая потрескавшаяся корка. Полумягкие и мягкие сыры должны слегка пружинить от прикосновения и быть мягкими в центре (или очень мягкими, если вы собираетесь съесть их немедленно). Белая пушистая корка должна быть ровной по цвету и слегка влажной. И конечно же, не покупайте сыр с запахом аммиака.
Рецепты
Рулет из сыра