До сих пор иногда мне снится кошмар из моего детства. Я в детском саду, предо мной стоит огромная тарелка рассольника, в которой плавает ненавистная перловка и разваренные соленые огурцы. Строгая воспитательница дает понять, что пока я не проглочу отвратительное варево, она не выпустит меня из-за стола. Я начинаю реветь и просыпаюсь.
Ну не люблю я суп, а особенно рассольник, хотя, как выясняется, зря. Издавна суп был одним из основных блюд русской кухни, да и в меню других стран он занимает не последнее место.
Зачем его едят
Суп стимулирует выделение желудочного сока и улучшает аппетит. Именно поэтому его принято употреблять в качестве первого блюда. Суп улучшает пищеварение и помогает усвоению другой пищи. А полная тарелка супа (400-500 граммов) обеспечивает 20% потребности организма в жидкости.
Поскольку суп способствует пищеварению, его едят в обед, так как в это время мы обычно едим больше всего. Европейцы, у которых самая обильная еда приходится на ужин, предпочитают начинать с супа вечернюю трапезу.
Хотите "заправиться"?
Супы бывают трех основных видов: заправочные, прозрачные и пюреобразные.
Заправочные супы - это всевозможные щи, борщи, картофельный суп, супы с макаронными изделиями, крупяные супы, вообще все супы, которые заправляют какими-нибудь продуктами.
Прозрачные супы - это различные бульоны: рыбные, мясные или из домашней птицы. Их обычно подают с гренками, клецками или яйцом.
Супы-пюре. Отличительная особенность этих супов в том, что в них кладут продукты, перетертые сквозь сито, и добавляют немного муки. По густоте такой суп напоминает сливки, сверху его украшают зеленью и кладут сливочное масло. Часть продуктов, например курицу или мясо, не протирают, а нарезают кубиками или соломкой и тоже добавляют в супы-пюре. Эти супы очень полезны для пищеварения, особенно они рекомендуются при различных раздражениях кишечника.
Наиболее калорийными считаются супы-пюре. Калорийность заправочных супов зависит от состава продуктов, например овощные супы содержат намного меньше калорий, чем мясные или крупяные.
Как его варят?
Чтобы сохранить в супе минеральные вещества, овощи необходимо погружать в кипящую воду или варить на пару.
Основная причина разрушения витамина С - окисление под воздействием кислорода. Поэтому супы нужно варить в кастрюлях под крышкой, а овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном.
Не следует допускать выкипания жидкости, а кипение не должно быть бурным. Помешивать овощи надо осторожно.
Предназначенные для супа овощи, морковь, петрушку, сельдерей обязательно нужно пассеровать в растительном масле. При пассеровании овощей полнее сохраняются ароматические вещества, которые, растворяясь в жире, улучшают вкусовые качества блюда. При этом витамин С и каротин почти полностью сохраняются. При приготовлении мясных, рыбных или вегетарианских супов необходимо соблюдать определенную последовательность закладки овощей. Так, сначала следует закладывать капусту, когда жидкость закипит вновь - картофель, а за 10-15 мин. до окончания варки - пассерованные овощи и специи. Только так можно сократить время варки овощей, а, следовательно, и уменьшить потери витаминов и минеральных веществ.
Иногда мясной бульон получается мутным, с неприятным привкусом. Причина кроется в "поведении" жира. При варке мясо теряет до 40% жира. Выделенный жир собирается на поверхности и под воздействием содержащихся в супе солей и кислот распадается на составляющие его глицерин и жирные кислоты, которые и делают бульон мутным и придают ему неприятный привкус. Чтобы этого не случилось, нужно не допускать бурного кипения бульона и не забывать собирать жир.
Несколько полезных советов:
Не варите картофель вместе с квашеной капустой, так как в кислой среде он становится жестким и плохо разваривается.
Чтобы бульон получился прозрачным, добавьте в него 2-3 кусочка тщательно вымытой яичной скорлупы, прокипятите в течение 10 минут и выньте скорлупу шумовкой.
Чтобы мясо курицы в бульоне стало мягким, поварив курицу минут 20, выньте ее и положите на несколько минут в холодную воду, а затем продолжайте варить в кипящем бульоне.
Если вы пересолили суп, беду можно поправить. Стакан хорошей муки или чисто промытого риса положите в мешочек и прокипятите в пересоленном бульоне: мука и рис впитают соль.
Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, нужно пельмени вначале опустить в горячую воду и лишь затем переложить их в кипящий бульон.
Вместо соли