Любой французский повар с уверенностью скажет, что главное в хорошей кухне - соус. С его помощью можно облагородить самое простое блюдо, сделав его изысканным, пикантным, нежным, острым... Соус - это король кухни!
КОЛИЧЕСТВО рецептов соусов не поддается исчислению. Есть соусы горячие и холодные. Есть к сладкому. Мучному. Рису. Рыбе и мясу. Овощным и фруктовым блюдам.
Соус во французской кухне считается столь важным и главным ингредиентом блюда, что во время трапезы совершенно не возбраняется собрать его с тарелки кусочком хлебного мякиша до последней капельки. И это не в каком-нибудь сельском доме за обедом, а даже в самых аристократических ресторанах!
Долго агитировать вас учиться готовить соусы и изобретать новые мы не будем. Давайте сразу приступим к делу.
Светлые соусы
30 г маргарина, 40 г муки, 0,5 л бульона.
Для мясных блюд бульон используют мясной или костный, для рыбных - рыбный, для блюд из птицы - бульон тоже соответствующий.
Маргарин разогреть, добавить муку и слегка поджарить ее. Затем постепенно влить бульон при постоянном помешивании. Варить 20 минут, чтобы исчез вкус сырой муки. Посолить и при необходимости (если есть комочки муки) процедить, протерев через сито.
Светлый соус, рецепт которого мы дали первым, становится основой для десятков других соусов. Например...
Соус бешамель
30 г маргарина, 40 г лука, 40 г муки, 0,5 л молока, 250 г мясного бульона, соль, мускатный орех, лимонный сок.
В растопленном маргарине обжарить нарезанный лук, добавить муку. Еще раз обжарить. Затем размешать все с горячим молоком и горячим бульоном, вскипятить и проварить на медленном огне полчаса. Приправить солью, тертым мускатным орехом, лимонным соком. Пропустить через сито и взбить миксером или венчиком до образования пены.
Соус-морней (сырный соус)