В русской кухне каши издавна занимали почетное место. Они сопровождали наших предков в течение всей жизни - от рождения до глубокой старости, нередко спасая и от голода, и от болезней. В наши дни современные хозяйки, особенно в семьях с хорошим достатком, крайне редко варят каши, не придавая значения тому, что это блюдо очень полезно для организма. В первую очередь оно необходимо детям и пожилым людям. В дни начавшегося на этой неделе Великого поста каши просто незаменимы. О них рассказывает знаменитый кулинар Владимир МИХАЙЛОВ.
В ДАВНИЕ времена кашей назывались блюда, приготовленные не только из круп, но и из других измельченных продуктов. Большой популярностью пользовались рыбные, гороховые, хлебные каши. Каши считались не только повседневной, но и ритуальной пищей. Они обязательно подавались на свадьбах, крестинах, поминках, перед битвами и на победных пирах.
Часто и сами застолья назывались "кашей". Из древних летописей известно, что на свадьбе Александра Невского дважды "кашу чинили": одну при венчании в Троице, другую - в Новгороде. Каша была и своеобразным символом мира: после сражения враждующие стороны за одним столом ели кашу. Вот откуда пошло выражение "заварить кашу". Если же мир не удавался, о противнике говорили: "С ним кашу не сваришь".
Многие праздники обязательно отмечались кашей, каждый - своей. Каша рождественская не была похожа на кашу, которую готовили по случаю сбора урожая. Особые каши из смеси круп готовились девушками на день Аграфены Купальницы (23 июня).
Все крупы, из которых принято варить каши, полезны, так как содержат целый набор необходимых для организма веществ. Однако очень важно, как сварить кашу. Ведь только правильно приготовленные крупы хорошо усваиваются организмом. В противном случае они не только не пойдут на пользу, но и вызовут определенный дискомфорт.
Напомню, что ценность крупы или зерна в основном заключена в их оболочке и зародыше, поэтому для сохранения питательной ценности круп желательно подвергать крупу самой минимальной тепловой обработке. В то же время крупа должна хорошо развариться. Как тут быть? Выход один: предварительное замачивание, которое позволяет свести время варки к 5-10 минутам. Еще более сократить срок приготовления каши удается, во-первых, за счет использования не холодной, а кипяченой воды и, во-вторых, за счет предварительного прокаливания крупы на горячей сковороде.
Как правило, ядрицу замачивают в 2,5 объема холодной воды на 3-4 часа, овсяную и пшенную крупу - в 4 объемах горячей воды и лучше на ночь. Так же поступают и с другими твердыми крупами, например перловой. Варят каши в той же воде на рассекателе пламени (а следовательно, на медленном равномерном огне), а затем ставят упревать на 0,5-1 час: кто - в духовку, кто - под подушку, а кто - под специально сшитую ватную грелку.
По установившейся в наши дни традиции каши варят на молоке. Что же касается наших предков, то они всегда варили каши только на воде. Есть в этом особая народная мудрость. Ведь молоко, являясь белковым продуктом, несовместимо с крахмалистой пищей. А прокипяченное молоко вообще становится неудобоваримым для организма.
Знатоки народных обычаев в питании и их роли в сохранении здоровья утверждают, что в крестьянских семьях сваренные на воде каши сдабривали растительным маслом - подсолнечным, льняным, кедровым, в зависимости от местности. До того же, чтобы варить кашу с сахаром, чем нередко злоупотребляют современные хозяйки, уж точно из наших предков никто никогда не додумывался. Зато холодные каши (такие блюда, к сожалению, у нас совсем забыты) едали с фруктовыми или ягодными киселями, с медом.
Если в Восточной Азии основным крупяным продуктом является рис, то на Руси - гречка. Поистине ее можно назвать королевой круп. О гречихе сложено много пословиц. "Гречневая каша - матушка наша, а хлебец ржаной - отец родной", говорили наши предки, считая гречку вторым хлебом.
Родиной гречихи являются южная Сибирь и Алтай. Примерно в XV веке гречиха стала распространяться в Западной Европе, а затем на Востоке, причем в каждой стране ее называли в основном турецким зерном, а в Германии считали "языческой" культурой. Постепенно гречиха стала вытесняться рисом и другими западными крупами (в основном бобовыми). В XIX веке русские аристократы считали гречиху народной крупой, едой простолюдинов, называя ее "хлебом бедняков", поскольку она, как и ржаная мука, в отличие от белого риса давала "черную кашу".
Между тем в XX веке, когда стали исследовать химический состав пищевой продукции, оказалось, что по содержанию витаминов и минеральных веществ гречиха не уступает ни одной крупе. Выяснилось, что никакая другая зерновая культура не содержит столько рутина, как гречиха. Этот флавоноид еще в растениях защищает проводящие воду капилляры от разрушения, например, свободными радикалами.
Такой же защитный механизм сохраняется у рутина при его попадании в сосудистую систему. Рутин уплотняет стенки сосудов, останавливает кровотечения, оказывает профилактическое и лечебное воздействие на вены, например, при варикозном расширении вен и при геморрое. В соединительных тканях рутин укрепляет мельчайшие кровеносные сосуды. Поэтому гречневая каша крайне полезна при различных заболеваниях сосудов, ревматических заболеваниях и артритах. Она улучшает кровообращение, укрепляет иммунную систему, а также помогает при слабом либидо и импотенции.
Употребление пищи, приготовленной из гречневой крупы, способствует лучшему усвоению сахара и снижению уровня холестерина в крови. Являясь щелочным продуктом питания, гречка великолепно регулирует кислотно-щелочной баланс в организме. При этом она обеспечивает организм витаминами группы В, а также кальцием, калием и солями фосфора. К тому же блюда из гречки очень сытны: 100 г гречки содержат около 350 ккал.
Из гречневой крупы можно приготовить как обыкновенную кашу, так и блинчики, оладьи и даже мюсли. Советую хозяйкам взять на заметку следующие рецепты.
Каша гречневая с яблоками: 0,5 стакана гречневой крупы, 5 яблок, 1,5 стакана воды, 2 ст. ложки рубленых ядер грецких орехов, 1 ст. ложка изюма, 4 ст. ложки сливочного масла, соль. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, посолить, смешать ее с нарезанными мелкими кубиками яблоками, рублеными ядрами грецких орехов, изюмом. Подавать в горячем виде, добавив сливочное масло.
Гречневая каша "Неожиданность": 0,5 стакана гречневой крупы, 1 морковь, 1 луковица, соль. Крупу промыть и перемешать с нарезанной соломкой морковью, смесь уложить в кастрюлю, залить кипящей соленой водой до уровня смеси, сверху посыпать нарезанным соломкой луком. Быстро довести до кипения, варить 6-7 минут и настаивать без нагревания с закрытой крышкой под грелкой 20-25 минут. Кстати, так можно готовить каши из разных круп с разными овощами - репой, тыквой, огурцами, с травами и зеленью.
Гречневая каша "Грибной дождь": 1 стакан гречневой крупы (продел), 2 луковицы, 5 сухих грибов, 3 стакана воды, 2 ст. ложки сухого укропа, 3 ст. ложки масла или маргарина, соль по вкусу. Лук нарезать соломкой. Грибы замочить в холодной воде на 30-40 минут, мелко порубить, а воду, в которой они замачивались, профильтровать. Грибы смешать с луком, разложить на дне кастрюли и насыпать на них крупу. Залить все горячей соленой водой, добавив в нее воду, в которой замачивались грибы. Посыпать сверху сухим укропом. Содержимое кастрюли довести до кипения, варить 1-3 минуты и настаивать с закрытой крышкой 15-20 минут. Подать кашу, полив ее растопленным маслом.
Мюсли из гречки: 250 г гречневой крупы, 3/4 литра воды, 3 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки меда, 4 ст. ложки сливок, соль по вкусу. Воду слегка посолить и довести до кипения, всыпать туда гречневую крупу, помешивая. Довести до готовности на слабом огне. Остудить. Добавить изюм, мед, сливки и разложить по порциям. Мюсли можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Не меньшим разнообразием отличаются и каши, приготовленные из других круп.
Рисовая каша с овощами: 1 стакан риса, 3 моркови, 1 свекла, 1 луковица, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу, 2 стакана воды. Рис перебрать и промыть. Свеклу и морковь натереть на крупной терке, лук мелко порубить, соленые огурцы нарезать соломкой вместе с кожицей и семенами. На дно кастрюли уложить часть свеклы и моркови, на овощи - рис, на него - оставшиеся овощи (морковь, свеклу, лук, огурцы). Рис и овощи осторожно, чтобы не размыть слои, залить горячей соленой водой, быстро довести до кипения, варить 5-6 минут без перемешивания и настаивать под крышкой 20-25 минут. Сняв крышку, накрыть кастрюлю перевернутым блюдом и опрокинуть содержимое кастрюли. Каша остается на блюде, как торт. Сверху смазать сливочным маслом.
Рисовая каша "Удивление": 1 стакан риса, 3 луковицы, 1 морковь, 2 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу. Рис перебрать и промыть. Морковь и лук нарезать соломкой. На дно кастрюли уложить лук, затем морковь, на них - рис. Залить все горячей соленой водой, довести до кипения и варить 5-7 минут, не перемешивая, затем настаивать под крышкой 15-20 минут. Подать кашу, полив ее сливочным маслом или маргарином.
Пшенная каша "Цветной ковер": 1 стакан пшена, 1 стакан сухофруктов, 2 средней величины редьки, 2 моркови, 1 луковица, 3 стакана воды, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу. Пшено и сухофрукты перебрать и промыть. Очищенные морковь и редьку натереть на крупной терке, луковицу мелко порубить. На дне кастрюли разложить часть сухофруктов и моркови, на них насыпать ровным слоем пшено, сверху разложить оставшиеся сухофрукты, морковь и мелко рубленный лук. Продукты залить горячей соленой водой, довести до кипения, варить 8-10 минут и настаивать с закрытой крышкой 30-40 минут. Готовую кашу выложить на блюдо, полить маслом, а рядом горкой уложить натертую на крупной терке редьку.
Таким способом можно приготовить пшенную кашу с черносливом, курагой, изюмом. Редьку можно заменить готовой горчицей, хреном: сладковатый вкус сухофруктов и острый вкус таких приправ хорошо сочетаются со вкусом пшенной каши. В зимний период к такой каше можно добавить засушенные листья малины, смородины, крапивы, подорожника. Их надо измельчить и смешать с сухофруктами.
Пшенная каша с морковью и яблоками: 1,5 стакана пшена, 2 стакана молока, 2 стакана воды, 3 средних яблока, 4 ст. ложки натертой на крупной терке сырой моркови, 4 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу, 4 ст. ложки меда. Замоченную крупу залить горячей соленой водой, варить на медленном огне. Когда крупа впитает всю воду, влить горячее молоко, закрыть крышкой и дать настояться 20-25 минут. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, натертую на крупной терке морковь, мед. Подавать со сливочным маслом.
Овсяная каша с тыквой: 1 стакан овсяной крупы, кусок тыквы, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 2 стакана воды, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу. Овсяную крупу перебрать, промыть. Тыкву нарезать соломкой вместе с кожицей. Лук зеленый промыть и порубить. В кастрюлю уложить половину подготовленной тыквы, на нее овсяную крупу, сверху оставшуюся тыкву. Продукты залить горячей соленой водой, довести до кипения, варить 8-10 минут и настаивать с закрытой крышкой без нагревания 25-30 минут. Подавать, полив растительным маслом и посыпав зеленым луком.
Овсяная каша "Наслаждение":
1 стакан овсяных хлопьев "Геркулес", 2 небольшие свеклы, 2 моркови, 1 луковица, 2 стакана воды, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу. Очищенные свеклу и морковь натереть на крупной терке, очищенную луковицу мелко порубить. На дно кастрюли уложить свеклу, на нее - хлопья "Геркулес", сверху морковь и лук. Продукты залить горячей соленой водой, варить 1-2 минуты и настаивать с закрытой крышкой без нагревания 10-15 минут. При подаче полить кашу растительным маслом.
Однако наиболее полезными являются каши, сваренные из смеси круп, так как каждая крупа имеет свой химический состав, и чем больше круп используется в смеси, тем выше пищевая ценность каши.
Каша "Дубинушка": по 0,5 стакана риса, гречневой крупы, ячневой крупы, пшена, кусок тыквы, 2 луковицы, 2-3 моркови, 1 огурец, 3-4 помидора, 3 перца сладкого, 2 свеклы, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль по вкусу, 3 ст. ложки сливочного масла, вода. Все крупы перебрать и промыть (особенно пшено). Морковь, свеклу, тыкву вместе с кожурой натереть на терке. Лук мелко порубить. Огурец, помидоры, перец (вместе с семенами) нарезать ломтиками. На дно кастрюли разложить свеклу, на нее - пшено, далее морковь, на нее - рис, затем огурец, помидоры и перец, на них - гречневую крупу, потом лук и ячневую крупу, а сверху тыкву. Подготовленную смесь залить горячей соленой водой (примерно 5 стаканов), довести до кипения (момент кипения жидкости в центре кастрюли) и варить 8-10 минут. Снять кастрюлю с огня, закрыть плотно крышкой и настаивать под грелкой 15-20 минут. Готовую кашу заправить сливочным маслом и зеленью петрушки.
Каша с тыквой "Озарение": по 0,5 стакана пшена, риса дробленого, гречневого продела, 2 яблока, 2 моркови, кусок тыквы, 1 ч. ложка корицы, вода, 1 стакан кислого молока или кефира, 3-4 ст. ложки сиропа от варенья, соль по вкусу. Пшенную, гречневую и рисовую крупы перебрать и промыть по отдельности. Тыкву нарезать соломкой вместе с кожицей. Очищенные морковь и яблоки мелко порубить. На дно кастрюли разложить часть овощей и яблок, на них тонким слоем - пшено, сверху снова слой овощей (их можно укладывать в виде смеси, а можно по отдельности - слоями), на овощи - рис, снова овощи, последний слой - гречневая крупа, и на нее - оставшиеся овощи. Таким образом, первый и последний слои - овощные. Кастрюля должна быть достаточно высокой, а наполнять ее следует лишь наполовину или на две трети, так как при варке крупы увеличиваются в объеме. В процессе варки содержимое не перемешивают, а только слегка встряхивают.
Уложенные в кастрюлю продукты залить горячей соленой водой так, чтобы верхний слой овощей был полностью покрыт. Довести содержимое кастрюли до кипения и проварить 5-6 минут. Затем кастрюлю снять с огня, плотно закрыть крышкой и под грелкой настаивать 25-30 минут. Выложить кашу, опрокинув в кастрюлю на блюдо (как детский куличик). При подаче полить молоком, кефиром или сиропом, посыпать корицей.
В гречихе содержится очень много рутина, который при попадании в организм уплотняет стенки сосудов, останавливает кровотечения, оказывает профилактическое и лечебное воздействие на вены, например, при варикозном расширении вен и при геморрое. Кроме того, гречка улучшает кровообращение, укрепляет иммунную систему, способствует лучшему усвоению сахара и снижению уровня холестерина в крови.
Ценность крупы или зерна в основном заключена в их оболочке и зародыше, поэтому желательно подвергать крупу самой минимальной тепловой обработке. Для этого крупу предварительно замачивают, что позволяет сварить кашу всего за 5-10 минут. Еще более сократить срок приготовления каши удается за счет использования кипяченой воды и предварительного прокаливания крупы на горячей сковороде. Традиция приготовления каш из смеси круп зародилась во времена Александра Суворова. Однажды в одном из военных походов Суворову доложили, что остались небольшие запасы ячменя, проса, гороха. Если приготовить кашу из одного вида крупы, то на всех не хватит. Тогда Суворов приказал смешать имеющиеся запасы и сварить еду для всех. Солдатам суворовская каша пришлась по вкусу. Так великий полководец внес свой вклад в кулинарию.
Все о русской кухне