Любой французский повар с уверенностью скажет, что главное в хорошей кухне - соус. С его помощью можно облагородить самое простое блюдо, сделав его изысканным, пикантным, нежным, острым... Соус - это король кухни!
КОЛИЧЕСТВО рецептов соусов не поддается исчислению. Есть соусы горячие и холодные. Есть к сладкому. Мучному. Рису. Рыбе и мясу. Овощным и фруктовым блюдам.
Соус во французской кухне считается столь важным и главным ингредиентом блюда, что во время трапезы совершенно не возбраняется собрать его с тарелки кусочком хлебного мякиша до последней капельки. И это не в каком-нибудь сельском доме за обедом, а даже в самых аристократических ресторанах!
Долго агитировать вас учиться готовить соусы и изобретать новые мы не будем. Давайте сразу приступим к делу.
Светлые соусы
30 г маргарина, 40 г муки, 0,5 л бульона.
Для мясных блюд бульон используют мясной или костный, для рыбных - рыбный, для блюд из птицы - бульон тоже соответствующий.
Маргарин разогреть, добавить муку и слегка поджарить ее. Затем постепенно влить бульон при постоянном помешивании. Варить 20 минут, чтобы исчез вкус сырой муки. Посолить и при необходимости (если есть комочки муки) процедить, протерев через сито.
Светлый соус, рецепт которого мы дали первым, становится основой для десятков других соусов. Например...
Соус бешамель
30 г маргарина, 40 г лука, 40 г муки, 0,5 л молока, 250 г мясного бульона, соль, мускатный орех, лимонный сок.
В растопленном маргарине обжарить нарезанный лук, добавить муку. Еще раз обжарить. Затем размешать все с горячим молоком и горячим бульоном, вскипятить и проварить на медленном огне полчаса. Приправить солью, тертым мускатным орехом, лимонным соком. Пропустить через сито и взбить миксером или венчиком до образования пены.
Соус-морней (сырный соус)
0,5 л соуса бешамель, 25 г маргарина или масла, 25 г тертого сыра, 2-3 яичных желтка.
Подмешать в горячий соус бешамель масло, тертый сыр и желтки. Желтки взбивают и буквально по каплям добавляют в соус. Не кипятят. Иначе они свернутся!
Светлый горчичный соус
50 г готовой горчицы, 100 г молока, 0,5 л соуса-основы, лимонный сок, щепотка сахара, перец.
Смешать горчицу с молоком и подмешать их в соус-основу, приправить сахаром, перцем и лимонным соком.
Луковый соус
3 головки лука, 40 г маргарина или сливочного масла, перец, 0,5 л соуса бешамель.
Лук нарезать тонкими кружочками, опустить на 5 мин. в кипящую воду, вынуть. Затем обжарить в масле, слегка посолить и поперчить, протереть через сито и смешать с нагретым до кипения соусом бешамель.
Лимонный соус
0,5 л светлого соуса-основы, 1 яичный желток, сок половинки лимона, 3 ст. л. белого вина, 30 г сливочного масла.
Соус-основу смешать с желтком, приправить соком и белым вином, добавить масло и довести до кипения помешивая.
Соус с пряными травами
0,5 л светлого соуса-основы, 0,5 ст. молока, 1 яичный желток, лимонный сок, 2 ст. ложки любых пряных трав.
В светлый соус-основу подмешать половину молока, остальное молоко смешать с желтком и добавить в горячий соус. Приправить несколькими каплями лимонного сока, мелко нарезанными травами (петрушка, укроп, лук-резанец). Не кипятить!
Яично-масляный соус
Яичный желток и 80 г растопленного сливочного масла взбивают. И все! Готово. Соус очень калориен, поэтому его подают в малых количествах.
Сладкие соусы
Вишневый соус
500 г вишни, 200 г сахара, 1 стакан белого вина, 1 ч. л. крахмала.
Вишню без косточек (можно замороженную) варят с сахаром и вином в 250 г воды, затем добавляют разведенный в небольшом количестве крахмал. По желанию можно добавить пол чайной ложки кофейного ликера или любого другого.
Таким же образом можно приготовить яблочный или абрикосовый соус. А также клубничный. В клубничный соус, правда, добавляют лимонный сок, а сахара кладут минимально (50 граммов), чтобы соус не был приторно-сладким.
Сладкие соусы подают к мороженому, фруктовым салатам, тортам и пирожным, поливают творожные запеканки и разнообразные десерты, фруктовые пироги и пр.
Темные соусы
40 г растительного масла или свиного жира, 50 г муки, 2 ст. л. томатного пюре, 0,5 л бульона, соль, перец.
Жир нагреть и поджарить на нем муку до потемнения, практически до коричневого цвета. Добавить томат-пюре и прожарить еще раз. Дать остыть. Затем при медленном помешивании влить теплый бульон и 30 минут прокипятить. Этот темный соус также является основой для приготовления различных вариантов соусов.
Соус-винегрет
1 часть уксуса, 2 части растительного масла, пряные травы (базилик, петрушка, укроп, лук), 2 крутых яйца.
Уксус смешать с маслом, мелко порубить яйца, посолить, поперчить.
Соус с красным вином
400 г темного соуса-основы, 100 г красного вина, 2 головки лука, маргарин, маленький листочек лаврушки, сахар, соль, перец, тимьян.
В соус-основу добавить вино, мелко нарезанный поджаренный лук, лавровый лист. Дать прокипеть. Пропустить через сито и добавить пряности.
Несколько советов
Слишком темный соус можно осветлить сливками или молоком.
Вкус соуса улучшится, если добавить щепотку сахара.
Пересоленный соус можно спасти, добавив щепотку сахара, 1 ч. л. меда и немного молока.
Несколько ломтиков картофеля, опущенных на некоторое время в соус, могут вытянуть из него немного соли.
Соус-основу можно приготовить впрок и хранить в холодильнике в течение месяца.
Когда в соус добавляется желток, он становится гуще. Желток взбалтывают, добавляют понемножку в горячую основу, непрерывно помешивая, но не кипятя. Иначе желток свернется.
Свежую зелень, хрен и горчицу добавляют в уже готовые соусы. Эти компоненты не кипятят, чтобы сохранить их аромат.
Чтобы соус приобрел текучесть и блеск, которые ценятся в соусах, положите в самом конце его варки крошечный кусочек сливочного масла.
Как сварить кашу?