Одним из важных компонентов творожного сырка является молоко. Парное молоко, как ты знаешь, очень вкусное и полезное, однако для производства творожного сырка одной свежести недостаточно. Прежде чем стать частью творога, молоко проходит тщательную обработку и лишь после этого поступает в производство. Как же обрабатывают молоко?
1. Приемка. Так называется первый этап обработки молока, когда парное молоко привозят с фермы на завод. Сначала его анализируют на жирность, затем - на отсутствие микробов и антибиотиков.
2. Нормализация. После всех проверок молоко необходимо обезжирить. В специальном аппарате - сепараторе-сливкоотделителе (нормализаторе) - от молока отделяются сливки, которые можно использовать для производства других молочных продуктов, например, сметаны.
3. Пастеризация - нагревание молока до 60-70 градусов для уничтожения болезнетворных бактерий, которые могут в нем присутствовать. Этот процесс получил название по имени известного французского ученого Луи Пастера (1822-1892), впервые применившего такой метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве. Изначально пастеризация была предложена для уничтожения туберкулезной палочки Mycobacterium tuberculosis, которая в ту пору нередко содержалась в молоке. В настоящее время молоко обрабатывают на ферме так тщательно, что коварная туберкулезная палочка не может в него попасть. Однако молоко продолжают пастеризовать, чтобы избавиться от других видов бактерий, опасных для здоровья людей. Пастеризация бывает трех видов. При низкотемпературной (объемной), молоко нагревают в чане или цистерне до 63°С и выдерживают 30 минут. При высокотемпературной кратковременной - молоко длительное время обрабатывают в специальном аппарате - трубчатом или пластинчатом стерилизаторе, нагревая до 72°С. При сверхтемпературной (в потоке) - поток молока, как и при высокотемпературном методе, пропускают через пастеризатор, быстро нагревая до температуры не менее 138°С и выдерживают 2 секунды. После такой обработки молоко и сливки в течение 3 месяцев не портятся без охлаждения.
4. Гомогенизация. Гомогенизация молока - это процесс дробления жировых шариков, осуществляемый при больших давлениях на гомогенизаторах. Молочный жир распределен в натуральном молоке в виде множества мельчайших капель размером 8-16 микромикрон. Поскольку такие капли легче воды, при хранении молока они постепенно поднимаются, образуя слой сливок. Для того чтобы сливки не образовывались, проводят гомогенизацию молока: молоко прокачивают под давлением через специальный клапан - гомогенизатор. Проходя через клапан, жировые частицы измельчаются (до 1-2 микромикрон), что не позволяет им подняться наверх, и слой сливок не формируется.
5. Витаминизация. Перед пастеризацией в молоко вводятся концентрированные витамины. В цельное молоко добавляют только витамин D - до концентрации 400 международных единиц на кварту (613 М. Е./л). В молоко пониженной жирности кроме витамина D добавляют витамин А, доводя его концентрацию до 1500 М.Е. на кварту (1586 М. Е./л).
6. Охлаждение. Сразу после пастеризации молоко охлаждают до температуры не выше 10°С - либо в холодильной камере (после объемной пастеризации), либо прямо на выходе пастеризатора (после пастеризации в потоке) в трубчатом или пластинчатом охладителе с холодной водой, фреоном или аммиаком. Охлажденное молоко закачивают в складской резервуар и хранят там до расфасовки.