Глазированный сырок - кладезь питательных веществ. А что такое "питательные вещества" и какими они бывают?
Жиры и углеводы
Жиры и углеводы - источники энергии - в организме содействуют обмену веществ и поддерживают содержание белков и жидкости.
Жиры участвуют в пластических процессах, обогащают организм витаминами А, Д, Е, предохраняют его от охлаждения, обладают противосклеротическим действием. Особенно важны полиненасыщенные жирные кислоты, которые способствуют переводу избыточного холестерина в растворимые формы и выведению его из организма. Они содержатся в рыбьем жире и жидких растительных маслах (подсолнечном, конопляном, кукурузном - 70 г). Немного меньше их в соевом масле - 60 г, хлопковом - 50 г, арахисовом - З0 г, оливковом- 12 г, в жире морских животных, тресковом и китовом - 20 г. Хорошо усваиваются молочный, куриный, гусиный, свиной жиры, маргарин и растительные масла.
Углеводы - составная часть клеток и тканей - крайне необходимы для обеспечения нормальной работы мышц, сердца, печени. Содержатся углеводы главным образом в продуктах растительного происхождения (это, например, фасоль, горох, хлебобулочные изделия, крупы, картофель и прочие овощи, фрукты и ягоды). В животноводческих продуктах углеводов очень мало. Легкоусвояемые углеводы, такие как сахар, кондитерские изделия, при избытке в рационе превращаются в жир и провоцируют ожирение. Очень важно, чтобы в углеводной части рациона содержалось достаточное количество клетчатки, которая способствует продвижению пищи по кишечнику и выведению из организма холестерина. Источники клетчатки - овощи и фрукты.
Белки и протеины
Протеины часто называют строительным материалом, поскольку они содействуют росту и регенерации организма. Собственно, наш организм состоит в основном из протеинов. Тысячи разных протеинов, построенных и связанных между собой в бесконечном числе вариантов, заключены в конечном счете в 22 аминокислотах: 14 - продукты нашего организма, 8 мы получаем из продуктов питания. Поскольку эти 8, так называемые эссентильные аминокислоты, наш организм не может отложить впрок, мы должны постоянно пополнять их из продуктов питания.
Белки - созданные природой вещества составляющие основу организма человека и всех животных. Во-первых, белки - "кирпичики", из которых построены наши клетки и ткани. Во-вторых, из белков сделаны ферменты - вещества, которые значительно ускоряют все процессы, происходящие внутри нас. В-третьих, белки являются гормонами - веществами, регулирующими наш рост. В-четвертых, белки защищают нас от чужеродных веществ, которые попадают в организм. Такие белки называются иммуноглобулинами.
Белки состоят из остатков 20 аминокислот, веществ, в которых хранится генетический код. Именно от этого кода зависит, какую функцию будет выполнять данный белок. Часть аминокислот вырабатывается в организме, их называют заменимыми.
Незаменимые аминокислоты не вырабатываются в организме человека и поступают только с пищей. Из таких аминокислот организм создает свои собственные белки. Человеку в сутки необходимо в среднем получать 80-120 г белка (или 1-1,5 г на 1 кг веса). Потребность в белке повышается у людей, занятых тяжелым физическим трудом, студентов, спортсменов, беременных женщин, кормящих матерей. В питании взрослых людей животные белки (молочные, рыбные, мясные продукты, яйца) должны составлять примерно половину белков суточного рациона. Вторая часть суточной нормы белков - растительные белки (овощи, крупы, хлеб).
Основные источники животных белков - молоко, мясо и яйца. "Соком жизни" называли в древности молоко. Первый глоток воздуха и первый глоток пищи - молоко! Оно содержит более 100 ценных компонентов, причем многие из них природа не повторяет в каких-либо других продуктах. Белки молока содержат абсолютно все незаменимые аминокислоты. Не случайно при вредном производстве людям как спецпитание выдается молоко.
Мясо и мясные продукты практически в готовом виде содержат наиболее важные вещества, в которых нуждается организм: все незаменимые аминокислоты. Чем нежнее мясо, тем ценнее оно по белковому составу.
С яйца начинался обед у древних римлян. Наши современники относятся к этому продукту с предубеждением из-за содержащегося в нем холестерина, ведь холестерин - один из факторов риска возникновения атеросклероза. Однако такая точка зрения не вполне корректна: в яйцах также содержится много лецитина, препятствующего отложению холестерина на стенках сосудов, предупреждающего жировое перерождение печени. Если сравнить питательную ценность яйца с икрой, то окажется, что белков и витаминов у них примерно одинаковое количество.
Из продуктов растительного происхождения относительно богаты белками бобовые и зерновые культуры и продукты их переработки (мука, крупа, макаронные изделия, хлеб, хлебобулочные изделия).
Минеральные вещества
Минералы кальций и фосфор содействуют восстановлению костной массы. Отсутствие минеральных веществ может привести к гибели организма, недостаток их ведет к различным заболеваниям.
Минеральные вещества активно участвуют в жизнедеятельности организма, в нормализации функций важнейших его систем. Известна их роль в кроветворении (железо, медь, кобальт, марганец, никель), а также участие в формировании и восстановлении тканей организма, особенно костной, где основную роль играют кальций и фосфор. Помимо костеобразования, кальций участвует в процессах свертывания крови, в работе мышцы сердца. Источник кальция - молоко и молочные продукты, особенно творог. В сутки человеку требуется 1 г кальция.
Калий стимулирует работу мышц сердца, способствует выведению из организма жидкости. Суточная норма - 2-3 г. Много калия содержится в сухих фруктах - изюме, абрикосах, черносливе, в бобовых - фасоли, горохе, а также в картофеле.
Железо участвует в процессе кроветворения, содержится в гемоглобине крови. Недостаток железа приводит к анемии (малокровию), снижению окислительных процессов. Суточная норма - 15 мг. Много его содержится в печени, мозгах, яичных желтках, меньше - в овощах и фруктах, но из них железо легко усваивается.
Йод активно участвует в функции щитовидной железы. В местах, где почва и пищевые продукты бедны йодом, для обогащения пищевого рациона этим микроэлементом в магазинах продается йодированная соль. Много йода в рыбьем жире, морской капусте, морских водорослях, морской воде.
Витамины
Витамины - это химические вещества, содержащие множество необходимых для организма элементов. В отличие от белков, жиров и углеводов, из которых состоит основная пища людей и животных, витамины нужно принимать в очень маленьких количествах. Однако это не уменьшает их роли в нашем развитии. Термин "витамин" ввел польский биохимик Функ Казимеж (1884-1967).
Витамины содержатся, прежде всего, в витаминоносных растениях, поэтому больше всего витаминов человек и животные получают из растительной пищи. Когда витамины попадают в желудочно-кишечный тракт, они проникают сквозь его стенки, вступают в реакцию с белками организма и образуют ферменты (см. "Белки"). Если организму не хватает витаминов, есть риск его ослабления - витаминной недостаточности, а если это положение не исправить, то в результате нарушится обмен веществ, может развиться авитаминоз - заболевание, часто приводящее к гибели.
Долгое время ученые-витаминологи исследовали состав витаминов. Итогом этих работ стало то, что сегодня многие витамины человек может создавать искусственно, и в нашем распоряжении имеется великое множество витаминных препаратов.
Еще недавно считалось, что витамины предохраняют лишь от некоторых заболеваний (цинги, рахита). В настоящее время известно, что роль витаминов гораздо значительнее шире. Витамины - это вещества, принимающие участие во всех жизненных процессах организма, они регулируют и стимулируют обмен веществ.
Жирорастворимые витамины А, Д, Е содержатся, как правило, в продуктах, богатых жиром. Витамины А, Д - в сливочном масле, жире печени морских животных и рыб; витамин Е - в растительных и зерновых продуктах. Витамин А участвует в формировании эпителия, росте трубчатых костей, световосприятии. Недостаток его приводит к заболеваниям кожи, органов дыхания, нарушению темновой адаптации (развивается "куриная слепота"). Этим витамином богаты морковь, помидоры, петрушка и др.
Источник водорастворимых витаминов (группы В, витамина С и др.) - преимущественно продукты растительного происхождения. Поэтому лишь разнообразная пища способна удовлетворить потребности организма в необходимых ему пищевых веществах. Витамины группы В принимают активное участие в углеводном и белковом обмене. Витамин В1 (тиамин) содержится в зерновых продуктах. Витамин В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота) содержатся в молоке, яйцах, рыбе, печени, сердце, мясе, молодой зелени. Витамин В6 нужно искать в бобовых, зерновых, шпинате. Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует в процессах тканевого дыхания. Основные его источники - фрукты и овощи (хрен, шиповник, черная смородина, облепиха, крыжовник, рябина, цитрусовые, яблоки, капуста, картофель). Весной и летом витамин С лучше получать, употребляя в пищу зелень - щавель, зеленый лук, петрушку, шпинат, салат.