Домашними овощными заготовками занимаются многие, но консервируют в основном различные закуски. А вот в моих консервных запасах почетное место занимают банки с овощными супами. Они позволяют значительно экономить время на приготовлении обеда, особенно весной, что важно для дачника.
Щи
Беру 3 кг белокочанной капусты, по 300 г лука репчатого и лука-порея, 500 г моркови, 500 г сладкого перца, кусок корня сельдерея или корень петрушки, 1,5 кг спелых томатов, 1 стакан растительного масла, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.
Капусту шинкую соломкой, лук, перец режу квадратиками, корнеплоды тру на крупной терке. Томаты режу небольшими кусочками. В большой таз наливаю немного воды, масло, кладу лук, перец, корнеплоды, капусту. Довожу до кипения. Закладываю зелень, томаты, соль, сахар. Кипячу 20 мин. Далее как при приготовлении борща.
Овощное рагу
Нарезаю кубиками 2 кг очищенных кабачков, 0,5 кг сладкого перца режу квадратиками, по 0,3 кг репчатого лука и порея - полукольцами, 0,5 кг моркови измельчаю на крупной терке. Если есть, можно использовать спаржевую фасоль, капусту брокколи или цветную по 0,3 кг.
Все складываю в большой таз, заливаю небольшим количеством воды, добавляю 1 стакан масла. Довожу до кипения, добавляю 1-1,2 кг нарезанных маленькими кусочками спелых томатов, сахар и соль по 1 ст. л. Кипячу 20 мин. Далее поступаю как с борщом.
Рагу можно использовать как суп, а также в качестве гарнира к мясу, рыбе, макаронам.
Примечание.
1. При варке суповых заготовок можно добавлять небольшой кусочек мелко нарезанного острого перца, а за минуту до готовности - несколько долек измельченного чеснока по вкусу.
2. Томатов для всех заготовок нужно брать не менее 30% от основной массы овощей. Если нет свежих помидоров, можно использовать томатную пасту, разведенную водой из расчета 2 ст. л. пасты на 1 кг сырья.
При приготовлении первого в кипящем бульоне или воде сначала варю нарезанный картофель. Затем добавляю содержимое банки, соль по вкусу. Варю 5 минут - суп готов.
Борщ
Беру 2 кг свеклы, 2 кг белокочанной капусты, 1 кг моркови, 0,3-0,4 кг сладкого перца, по 0,3 кг репчатого лука и лука-порея (если нет порея, то 0,7 кг репчатого), 1,8-2 кг свежих красных томатов, 200 г корня сельдерея, 200 г любой свежей зелени (укроп, петрушка, базилик, сельдерей), а также 1-1,5 стакана растительного масла, 1 ст. л. соли и 2-3 ст. л. сахара.
Сначала варю отдельно тщательно вымытые свеклу и морковь (свеклу - 30 мин., морковь - 10 мин.). Свекольную воду не выливаю. Остывшие корнеплоды чищу и тру раздельно на крупной терке. Очищаю остальные овощи. Режу отдельно небольшими кусочками лук, перец, томаты. Нарезаю квадратиками капусту, тру на крупной терке корень сельдерея.
В большой таз наливаю масло и тушу сначала перец с луком около 5 мин. Затем закладываю томаты, капусту, сельдерей. Наливаю часть свекольного отвара, довожу массу до кипения под крышкой 15-20 мин. (до готовности капусты). Добавляю вареные свеклу и морковь, зелень, соль, сахар, при необходимости - свекольный отвар и тушу еще 5 мин.
Готовую горячую массу раскладываю в прогретые в духовке чистые теплые банки, закрываю крышками. Банки переворачиваю, тепло укутываю и оставляю так до остывания.
Заготовка щавеля впрок
Свежесобранный щавель (можно щавель и шпинат) мою, крупно режу, кладу в глубокую сковороду, подливаю воды и довожу до кипения. Горячую кашеобразную массу раскладываю в маленькие (200-250 г) стерилизованные баночки с резьбой, закрываю банки чистыми крышками и переворачиваю до остывания. Ни соли, ни сахара не добавляю.
Зимой варю бульон с добавлением горсточки предварительно отваренной до полуготовности перловой крупы, кладу нарезанный картофель, пассерованные лук и морковь. За 5 мин. до окончания варки выкладываю из банки щавель. Суп готов.
Холодный свекольник
В жаркие дни летом очень приятно съесть тарелку холодного свекольника.
Заготовку свеклы для него делаю осенью. Использую корнеплоды, не пригодные для хранения.
Свеклу тщательно мою. Измельчаю на крупной терке и плотно набиваю в чистую 3-литровую банку. Массу полностью заливаю горячим раствором: на 1 л воды 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. 9%-ного уксуса. Банку закрываю полиэтиленовой крышкой и ставлю в подпол.
Летом достаю немного свекольной массы, заливаю водой, добавляю соль, сахар, лимонную кислоту по вкусу и варю до готовности свеклы.
В качестве заправки свекольника в тарелки кладу смесь из нарезанных свежих огурцов, зелени, яиц, мяса или колбасы. Готовое блюдо сдабриваю сметаной.
Приятного вам аппетита!