Подскажите, почему картофель, оставшийся в дачном домике, где даже вода в ведрах не замерзает, после недолгих октябрьских морозов оказался сладким, а некоторые клубни - с серой мякотью?
И еще вопрос: стоит ли хранить белокочанную капусту, у которой после морозов (лежала в холодном сарае) потемнели наружные листья, но внутри они по-прежнему белые и сочные?
Н. Н о в о ж и л о в а, Щелково
ОПТИМАЛЬНЫЕ условия хранения картофеля: температура 2-4.С и относительная влажность воздуха 85-95%. При более низкой плюсовой температуре, например 1°С, в клубнях начинается накопление сахаров за счет крахмала, что и случилось. Однако вкус чрезмерно охлажденных, но не замерзших (стучат, как камешки) клубней можно восстановить, создав условия для обратного превращения сахара в крахмал. Картофель постепенно отепляют, поднимая температуру воздуха до 10-12°С, и через неделю-полторы сладкий привкус пропадает. Если же клубни сразу перенести в домашнее тепло (20-25°С), то потемнение мякоти усилится.
Послеварочное изменение цвета картофеля на серо-голубой до черного - непаразитарное (функциональное) заболевание, возникает в результате безвредных для человека химических реакций, но кулинарные достоинства клубней снижаются. Причины: пониженная или повышенная температура хранения; кислородное голодание из-за отсутствия вентиляции в высокой насыпи клубней; травмирование их при уборке, сортировке; ошибки агротехники: главные - недостаток калия в земле, а также использование хлорсодержащих удобрений, примесь в них натрия.
Выведены сорта с не темнеющей при варке мякотью, вот несколько новых: раннеспелые Горянка, Ред Стар, Самарский; среднеспелые Брянский деликатес, Криница, Панда, Русалка; позднеспелые Атлант, Ветразь, Гарант.
Белокочанная капуста успешно хранится при температуре от 0 до минус 1°С и относительной влажности воздуха 90-95%. Мороз посильнее губит капусту, но не сразу, так, при однократном непродолжительном промораживании при -2°С наружных листьев и их медленном оттаивании капуста восстанавливается, хотя тонкая кожица кроющих листьев может отслаиваться. Если такой заморозок повторяется несколько раз или длится месяц и дольше, то под замерзшими наружными листьями задыхается (темнеет) внутренняя часть кочана. Плохой воздухообмен - также причина появления внутри неаппетитных черных точек. Спасти капусту от удушья может прокол или разрез застывших кроющих листьев. Листья подмерзших кочанов в дальнейшем не отбеливаются.
При температуре -3°С и ниже происходит глубокое промерзание всего кочана. Оттаивая, он темнеет, становится невкусным, а у неоднократно промерзших появляется специфический неприятный запах - такую капусту называют тумачной. Из сказанного ясно, что использовать подмерзшую капусту надо срочно и хранить не стоит.