С наступлением осени созревают осенние и зимние сорта яблок, из плодов которых можно приготовить различные виды прекрасных по вкусу и очень ценных по своим пищевым достоинствам консервов.
ИЗ ЯБЛОК изготавливают компоты, варенье, сок, повидло, пюре, мармелад, джем, пастилу. Их можно мариновать, мочить, сушить и замораживать, а из яблок, обладающих кислым вкусом, можно приготовить прекрасное ароматное вино.
Подготавливая яблоки к переработке, обычно проводят их нарезку и очистку от сердцевины, а иногда и от кожицы. После очистки яблоки быстро темнеют, поэтому очищенные и нарезанные яблоки кладут в подкисленную (1 чайная ложка лимонной кислоты на 2 л воды) или подсоленную воду (1 столовая ложка соли на 2 литра воды). Яблоки, находившиеся в подсоленной воде, затем ополаскивают чистой водой.
При изготовлении компотов из яблок часто в закупоренных и остывших банках получается мало сиропа, а яблоки в верхней части банок теряют свой привлекательный вид. Это бывает в тех случаях, когда консервируют небланшированные яблоки. Однако, перерабатывая сорта яблок с тонкой нежной кожицей, которые бланшировать нельзя, можно порекомендовать следующее: очищенные яблоки нужно разложить в подготовленные банки, залить холодным сахарным сиропом, накрыть прокипяченными крышками и выдержать несколько часов, чтобы яблоки хорошо пропитались сиропом, а перед пастеризацией в банки добавить недостающее количество сиропа.
Для варки варенья из яблок лучше брать сорта с плотной мякотью, кисло-сладким вкусом и хорошим ароматом. При изготовлении варенья из яблок сладких сортов нужно добавлять лимонную кислоту.
Варенье из яблок можно варить в один прием до готовности, но лучше проводить двух- или трехкратную варку, при которой плоды не развариваются и очень хорошо сохраняют форму. Для этого нарезанные дольки опускают в кипящий сироп (1-1,3 кг сахара и 1 стакан воды на 1 кг плодов), снимают с огня, охлаждают и выстаивают 6-8 часов. Затем ставят на огонь, доводят до кипения, кипятят 5 минут и вновь охлаждают. Так повторяют 2-3 раза, после чего варенье варят до готовности и раскладывают в чистые сухие банки.
Осенние и зимние сорта яблок дают вино высокого качества с приятным сильным яблочным ароматом. Яблоки, применяемые для приготовления яблочных вин, должны быть зрелые, ароматные, неповрежденные, иметь высокое содержание сахаров, достаточную кислотность и терпкость. Перезревшие яблоки малопригодны для переработки, так как плод делается рыхлым и дает малый выход сока. К тому же вина из таких соков имеют специфический аромат и привкус, напоминающий вкус яблочных семян. Для виноделия наиболее пригодны Антоновка, Анис полосатый, Коричное полосатое, Боровинка, Бельфлер-китайка и др.
При приготовлении вина в домашних условиях необходимо соблюдать несколько обязательных правил.
Прежде чем начать переработку плодов на вино, необходимо позаботиться о таре. Самая лучшая тара для вина - дубовые бочонки. Но если бочонков нет, подойдут стеклянные и эмалированные емкости, только они не должны быть из-под соленых или квашеных плодов и овощей. Тару вначале промывают холодной водой, затем горячей водой с содой и вновь ополаскивают холодной водой. Во время приготовления вина нужно позаботиться об абсолютной чистоте.
Для брожения плодового сока в домашних условиях используют "дикие" дрожжи. Дней за 10 до приготовления вина собирают спелые не засоренные землей ягоды ранних культур. 2 стакана немытых (чтобы не смыть дрожжи) ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют 1 стакан воды и 0,5 стакана сахарного песка, взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживается температура 22-24°С. Через 3-4 дня сок начинает бродить. Его процеживают и используют в качестве закваски. Больше 10 дней закваску не хранят. Для приготовления десертного вина берут 3% закваски, для сухого полусладкого - 2% (т. е. на 10 л вина 0,3 или 0,2 л закваски).
Вино получается сбраживанием дрожжами сока, полученного из плодов. Для получения сока яблоки и груши дробят на кусочки размером в 5-6 мм, удалив предварительно у плодов семена. Затем из полученной мезги извлекают сок.
В полученный сок добавляют воду и сахар в необходимом количестве, зависящем от типа получаемого вина и вида используемого сырья. Так, при приготовлении десертного вина из культурных сортов яблок к 1 литру сока добавляют 100 грамм воды и 100 грамм сахара. Полученное сусло подогревают примерно до 22°С, разливают в приготовленную тару, наполняя ее на 3/4 объема, добавляют закваску и вносят 0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла. Покачивая посуду, все тщательно перемешивают до полного растворения сахара, сосуд закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с комнатной температурой. На 4-й, 7-й и 10-й день брожения в сусло вносят сахар (30 г, 30 г и 20 г соответственно), предварительно растворяя его в небольшом количестве вина.
Чтобы сохранить аромат и предотвратить процесс окисления, сосуд с бродящим вином каждый день доливают таким же вином. Для этого сусло на брожение ставят не менее чем в двух сосудах, один из которых должен быть меньше другого, чтобы вином из меньшего доливать больший сосуд. После окончания бурного брожения большой сосуд доливают доверху, а из меньшего сосуда вино переливают в еще меньшую тару до горлышка.
После бурного брожения начинается и в течение 3-4 недель продолжается тихое брожение, окончание которого определяют на вкус (не должен чувствоваться сахар) и вид - вино светлеет. По окончании брожения вино отделяют от образовавшегося на дне осадка.
Отфильтрованным вином наполняют сосуды до половины горлышка, укупоривают пробками или деревянными шпунтами и ставят в холодное место для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка.
Затем, чтобы придать вину мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар (для ликерных вин - 200 г на 1 л , для десертных - 100-160 г на 1 л, а для полусладких - 50 г на 1 л вина). Сахар вносят в виде сиропа, растворяя его в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое сладкое десертное вино сливают в баллоны или бутылки, наполняя их до половины горлышка, плотно укупоривают пробками и наклеивают этикетки. Хранят вино в полной укупоренной посуде при температуре не выше 15°С.
Помимо вина из яблок можно приготовить также ликер. Для этого на крупной терке измельчают 1 кг сочных промытых и очищенных от сердцевины яблок, укладывают их в бутыль, добавляют туда же 0,5 л водки и выдерживают на солнце в течение 4-5 недель.
Выделившийся чистый сок процеживают, на 1 л сока добавляют сироп, приготовленный из 300 г сахара и 600 г воды, и дают отстояться. Через неделю готовый ликер процеживают и разливают в бутылки.