Вероятно, скоро на прилавках российских магазинов появятся новые для нас грибы под названием шиитаке, вопрос об официальном статусе которых уже почти решен. За рубежом их выращивают давно, и не только из-за пищевой ценности и хорошего вкуса, но и для профилактики и даже лечения ряда распространенных заболеваний. Чем еще хороши эти грибы, что их достаточно легко можно выращивать на садовом участке, как вешенку или летний опенок.
НАЗВАНИЕ гриба непосредственно связано с названием дерева - шии, близкого к дубу и другим широколиственным породам, на мертвой древесине которого он растет, а слово "таке" по-японски означает просто "гриб". Известны также названия "японский гриб", "черный лесной гриб" и латинское - "лентинус". В естественных условиях шиитаке растет в Японии, Корее, Китае и некоторых странах Юго-Восточной Азии, где издавна применяется в народной медицине как "эликсир жизни". На территории России изредка встречается на Дальнем Востоке, в Приморском крае.
История культуры шиитаке насчитывает около 2000 лет. Началась она в Японии, откуда, постепенно совершенствуясь, распространилась по всему миру. В настоящее время мировое производство шиитаке составляет около 600 тыс. т в год, из которых около 150 тыс. производится в Европе (Англия, Франция, Голландия). Выращивают его также в Канаде и США, где даже есть ассоциация фермеров - производителей шиитаке. Но основная страна-производитель и экспортер - Япония.
Что же представляет собой шиитаке? Это съедобный древесный пластинчатый гриб. Шляпка - от 5 до 25 см в диаметре, с окраской от темно- до светло-коричневой, по краю более светлая, кремовая, с бахромой, покрыта беловатыми чешуйками. Мякоть шляпки белая. Ножка центральная, цилиндрическая, 1-2 см в диаметре, кремовая, с волокнистой поверхностью и жесткой мякотью, коричневеющей на изломе.
По вкусу шиитаке - нечто среднее между шампиньоном и белым грибом. Это полноценный белковый продукт, содержащий полный набор незаменимых аминокислот, а в составе его жиров отсутствует холестерин. Шиитаке относится к числу деликатесных продуктов. Употребляют его свежим, без термической обработки, в салатах или после нее в первых и вторых блюдах. Кроме пищевых достоинств шиитаке обладает и уникальными целебными свойствами. Ученые Японии, Франции, Германии и Великобритании выяснили, что гриб содержит биологически активные вещества, обладающие противоопухолевым, антивирусным и антиспидовым действием.
Противовирусное действие шиитаке объясняют тем, что гриб образует вещество, способствующее выработке интерферона (антивирусное вещество) в организме человека. К этому нужно добавить достаточно хорошо изученное действие гриба на снижение уровня (или концентрации) холестерина в крови и, следовательно, замедление развития атеросклероза, снижение и стабилизацию кровяного давления. Из шиитаке получено уже немало лекарственных средств для борьбы с гипертонией, раком и другими серьезными заболеваниями. Наконец, в плодовых телах гриба содержится провитамин, который под действием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D2. Поэтому шиитаке и находит очень широкий спрос, особенно в Японии.
Шиитаке в отличие от других культивируемых грибов хорошо хранится. Сушеные плодовые тела сохраняют все свои свойства, и до 80% произведенных грибов используются именно в сушеном виде. А свежие грибы при температуре 0 + 2 С и влажности воздуха от 85 до 95% могут продержаться до 2-3 недель.
Теперь о способах выращивания шиитаке на садовом участке. Их два, как и в случае с вешенкой: экстенсивный - на открытом воздухе, на отрезках древесины и интенсивный - на субстрате из смеси опилок с некоторыми добавками, в пленочных теплицах или других помещениях. При экстенсивном способе заготавливают отрезки древесины дуба, бука, ольхи длиной 1 м и толщиной 10-20 см. Подходит свежераспиленная древесина или выдержанная в течение 1 месяца на воздухе в затененном месте. Причем отрезки раскладывают так, чтобы они не соприкасались, а влажность воздуха должна быть не ниже 60-75%. На подготовленных отрезках на расстоянии 20 см друг от друга делают отверстия глубиной 1,5 см и диаметром около 2 см. В эти отверстия вносят зерновую грибницу шиитаке и заделывают ее деревянными пробками, воском или чем-то подобным, чтобы не допустить проникновения других микроорганизмов (бактерий, плесневых грибов). Засеянные отрезки расставляют штабелем в тени на чистых от травы площадках и покрывают ветками для защиты от пересыхания и попадания прямого солнечного света. Температура для прорастания мицелия в древесину нужна в пределах 13-27 С, а влажность - 78-85%. Свет на этом этапе не требуется, а вот доступ свежего воздуха необходим, поэтому место для укладки штабелей должно хорошо проветриваться.
Зарастание бревен грибницей длится в зависимости от условий 6-12 месяцев. На зиму их укрывают соломенными матами (в южных районах) или переносят в подвал. Когда зарастание закончится, бревна вертикально или наклонно помещают в холодную воду на 24-72 часа, после чего их устанавливают вертикально или наклонно, прислонив к деревянным стойкам, в притененном месте, но не в темноте, так как на этом этапе при образовании самих грибов нужен свет. Через 7-11 дней после промачивания при температуре воздуха около 20 С появляются зачатки плодовых тел. Грибы плодоносят на открытом воздухе 2 раза в год (весной и осенью), то есть дают две волны, а в закрытом помещении - теплице или подвале с искусственным освещением можно получать до 4 волн (бревна дополнительно увлажняют после каждой волны). Плодоношение длится 3-5 лет, и урожайность с 1м3 древесины составляет около 200-250 кг за все время сбора, или 800-1200 г грибов с одного отрезка.
Интенсивный способ предполагает выращивание гриба на смеси опилок или стружек с отрубями, в полипропиленовых емкостях, где субстрат подвергается стерилизации под давлением или пастеризации горячей водой в течение 8-12 часов. Основу субстрата составляют опилки лиственных деревьев, лучше всего твердых пород - дуба, бука и др. Во всех случаях добавление хотя бы 2-5% дубовых опилок положительно сказывается на урожае.
К 4 частям опилок или стружки добавляют 1 часть рисовых (можно пшеничных) отрубей, рисовой соломы, зерна пшеницы или других злаковых. Возможны также добавки чайного листа, дрожжей, меллассы, соломы различных хлебных культур, хлопковых очесов и другие.
Обработанный горячей водой субстрат слегка подсушивают (влажность субстрата должна быть от 70 до 90%), наполняют им полиэтиленовые мешки емкостью до 7 кг и вносят туда зерновую грибницу (4-5% массы субстрата), лучше в канал, проходящий через всю толщу мешка.
Мешок завязывают, оставляя горловину, закрытую ватной пробкой или пробкой из хлопчатобумажной ткани. Можно проводить термическую обработку уже наполненных субстратом мешков, так, чтобы вода не попадала внутрь, а грибницу вносить после охлаждения.
Зарастание субстрата происходит при температуре от 20 до 30 С, но оптимальной считается 25 С. Период зарастания блока длится от 30 до 60 дней. Заросший грибницей блок, с которого снята пленка, как и при экстенсивной культуре, помещают в холодную воду на 24-72 часа, а затем выставляют на свет в помещение с влажностью воздуха 85-90% и температурой около 20 С. В этот период необходима вентиляция помещения по 2-4 часа в сутки. Через 7-14 суток после промачивания появляются зачатки грибов, а еще через 7-14 дней - вполне сформированные зрелые грибы, готовые к сбору. Грибы нарастают каждые 2-3 недели, и длится это, в зависимости от условий, в частности от величины блока, 8-12 и до 16 недель. Урожайность за весь период плодоношения составляет 15-20% от массы субстрата.
Проблема зерновой грибницы шиитаке вполне решаема даже у нас. Как известно, спрос рождает предложение. Практически все производители грибницы вешенки, а таких сейчас много в России, имеют стерильную культуру шиитаке. И, если поступит заказ, они довольно быстро могут развернуть производство зернового мицелия.