Летом очень удобно пользоваться бульонными кубиками, супами быстрого приготовления. Хотелось бы знать, из чего их делают?
М. С а м о х и н а, Ростов-на-Дону
В ОБЩЕМ-ТО, состав всех продуктов указан на упаковке: белки, жиры, приправы... Но вот из
чего получены эти составляющие?
Четкого, однозначного ответа на этот вопрос не дали нигде: ни в Институте питания АМН, ни в отраслевых НИИ пищепрома, ни у торговых представителей фирмы "Галина Бланка". Все ссылались на секреты фирм-производителей.
Но все же в результате опроса многочисленных экспертов прояснилось следующее.
Белок в кубиках может быть как животного, так и растительного происхождения. Первый получают из бульона (говяжьего, куриного и т. д.) путем упаривания, второй может быть из сои, пивных дрожжей. Но какой белок использован в купленном вами кубике? Вот это, видимо, и есть секрет производителей.
Потом к белку добавляют жир, экстракты пряностей, ароматизаторы, которые создают соответствующие вкусовые ощущения - курицы, грибов, говядины и т. д.
Если на упаковке написано, что ароматизатор натуральный, то это значит, что использованы экстракты мясные, грибные, разных приправ. Почему экстракты, а не, к примеру, непосредственно укроп или петрушка? Этого требуют большие объемы промышленного производства и необходимость независимости от сезона. Кстати, аромат и вкус мяса кубикам нередко придают с помощью глютамата натрия - безвредного вещества.
Теперь об энергетической ценности (т. е. калорийности) кубиков по сравнению с натуральным бульоном. Как показали исследования, она примерно одинакова. Но, похоже, это в большей степени за счет жиров, а не белков. Сравним. В отечественных сухих бульонах (увы, их выпускают микроскопически мало), сделанных полностью из упаренного бульона, белка - до 87,2%, жира - до 12,7%. В импортных максимальное содержание белка - до 16,6%, жира - до 42%.
А вот минеральных веществ в кубиках меньше. Кальция, магния, калия и особенно фосфора в натуральных бульонах в несколько раз больше, чем в приготовленных из концентратов (эти вещества нужны организму для построения и укрепления костной ткани, нормального функционирования нервной системы). Значит, для детей лучше натуральные бульоны. Правда, в них нет железа, но и в бульонах из кубиков его совсем немного.
Что касается витаминов, то ими небогаты любые бульоны. А вот тем, кому врачи рекомендовали ограничить употребление соли, не стоит часто пользоваться бульонными кубиками - соли в них много.
Как хранить кубики? В них мизерное содержание влаги - всего 4%, почти как в сухарях. Так что их можно хранить при комнатной температуре. Но на жаре или солнце держать их не стоит. Они начинают "подтаивать", меняют вкусовые качества. И вообще может прогоркнуть жир, входящий в их состав.
Все эксперты подчеркивали, что кубики, как и любые консервы, - не продукт ежедневного употребления. Но их можно использовать в пищу без особого риска для здоровья.
Пищевые добавки