Мало кто из нас любит продукты с горчинкой. Большинство даже считает их испорченными или ядовитыми.
БИОЛОГИ уверяют: такая "вкусовщина" помогла человечеству выжить, ведь горький вкус плодов предупреждал наших предков о том, что они ядовиты. Человек всегда мечтал о "сладкой жизни", изгоняя из еды малейший намёк на горечь. С изобретением сахара этот процесс приобрёл патологический характер: уже нет никаких сомнений в том, что болезни цивилизации связаны с избыточным потреблением "белой смерти" - сладкой и беспощадной. А вот мнение специалистов о горечи в последние годы изменилось. Оказывается, многие полезные вещества с мощным защитным действием, в том числе и против рака, обладают горьким вкусом. По злой иронии судьбы, производители продуктов приложили немало усилий, чтобы изгнать с наших столов любую горчинку.
Всё полезное - на помойку
- КОГДА перерабатывают фрукты, овощи и ягоды, из них удаляют полезнейшие горькие вещества, для чего пропускают их через фильтры, сорбенты, ферменты, особые бактерии или даже химикаты, - рассказывает Дмитрий ЗЫКОВ, специалист по пищевым технологиям, кандидат технических наук. - В сельском хозяйстве многие годы потратили на селекцию растений, дающих плоды без малейшей горчинки. Сегодня для таких растений активно применяют генно-инженерные технологии. Многие из полезнейших горечей ещё недавно расценивались пищевиками как токсины. Например, глюкозинолаты, содержащиеся в любой капусте - кочанной, цветной, кольраби, брюссельской, - а также в репе, редьке и листовых овощах (шпинат и прочие салаты). Теперь выяснилось, что эти вещества обладают мощным противораковым действием, и любители капусты гораздо реже болеют раком груди, лёгких, толстой и прямой кишки, желудка, мочевого пузыря и простаты. Ещё один пример. Готовя из фруктов и ягод соки, производители удаляют полезнейшие флавоноиды, танины и прочие фенольные вещества. Потому что у них горьковатый вкус, а танины обладают вяжущим действием.
- Особый интерес вызывают флавоноиды, которые сегодня очень активно изучаются, - рассказывает Яков ЯШИН, профессор, директор НТЦ "Хроматография". - По антиоксидантной активности (способности замедлять процесс старения и возникновения многих болезней. - Авт.) они в 20-50 раз превосходят витамины Е и С, препятствуют развитию рака, защищают сосуды от атеросклероза, обладают противовоспалительным и антиаллергическим действием.
Искусство пития
ИЗВЕСТНЫЙ английский кардиолог профессор Роджер Кордер, разработавший столь популярную сегодня винную диету, главное внимание уделяет особым танинам - процианидинам. Они придают терпкий вкус красному вину, шоколаду, клюкве, а заодно защищают от болезней сердца и сосудов, сахарного диабета и, возможно, от рака. Он рекомендует ежедневно принимать красное вино (до полбутылки мужчинам, до 250 мл женщинам) и 25 граммов чёрного шоколада, содержащего не менее 85% какао. К сожалению, современные виноделы в угоду вкусам потребителей зачастую удаляют из вина терпкие танины. Профессор Кордер провёл исследования различных вин и рекомендует использовать сделанные по старым рецептам. В первую очередь французские вина из региона Мадиран, итальянские из Нуоро в Сардинии и некоторые испанские вина из Риохи. Немало нужных танинов остаётся в винах из винограда Каберне Совиньон, Мальбек, Неббиоло, Санджовезе. Лучше выбирать молодые терпкие вина, ведь при хранении танины разрушаются.
Масса полезнейших флавоноидов содержится в чае, цитрусовых и терпких ягодах. Поэтому обязательно включайте в диету грейпфруты, а также апельсины и мандарины "с горчинкой". В соках из цитрусовых и в нектарах из ягод флавоноидов гораздо меньше: их удаляют при производстве.
- А вот национальную привычку пить чёрный чай лучше "разбавить" восточными традициями, - советует Яков Яшин. - Больше всего флавоноидов в зелёном чае, и его антиоксидантная активность в 3-5 раз больше, чем у чёрного. Кстати, максимальная активность у чая бывает через 20 минут после заварки, и, значит, пить его нужно не сразу, как принято у нас.
И старайтесь не убивать чайную терпкость, растворяя в нём 3-5 ложек сахара. Эта добавка весьма неполезна, и к тому же сахар убивает более тонкие вкусы, к числу которых относится терпкий, - привыкайте к ним. Они не так страшны, как кажутся на первый взгляд. Исследования учёных показывают, что к несладким привкусам со временем легко привыкают даже те, кому на роду написано не любить горькое, - люди с очень высокой врождённой чувствительностью к горечи. Помните: люди, не чурающиеся горьких продуктов, реже страдают ожирением, болезнями сердца, диабетом и многими видами рака. Это научный факт.
Е-добавки: "Е"сть или не "Е"сть?