На упаковке многих импортных, а в последнее время и российских продуктов питания присутствуют какие-то непонятные обозначения: буква "Е" с последующими различными комбинациями трехзначных чисел - "Е271", "Е312" и так далее. Порой бросаешь взгляд на красочную упаковку, а там от этих обозначений в глазах рябит - целая таблица из "Е"; создается впечатление, что в руках у тебя не батон колбасы, а некая биохимическая субстанция. Несмотря на яркую, "вкусную" картинку, аппетит пропадает сразу же...
Не вредны ли эти "буквы Е" для здоровья? Помочь преодолеть сомнения наших читателей согласился специалист - руководитель лаборатории методов пищевых продуктов, руководитель секции физико-химических методов анализа лабораторного совета департамента госсанэпиднадзора МЗ РФ Константин ЭЛЛЕР:
- Константин Исаакович, что такое Е-вещества и с чем их едят?
- Да с чем угодно, в современном мире они присутствуют практически во всех продуктах - от пакета молока до банки селедки. Индексом "Е" (от слова "Europe") в рамках Европейского сообщества обозначают наличие в продукте питания тех или иных пищевых добавок, идентифицируя их по номеру согласно Международной системе классификации (INS). Вообще, по определению Всемирной организации здравоохранения, пищевые добавки - это природные соединения и химически синтезированные вещества, которые в пищу обычно не употребляются, но в небольших количествах используются в пищевой промышленности. Их применяют, чтобы придать тому или иному продукту определенные свойства (аромат, пышность и прочее), а также чтобы сохранить внешний вид и вкусовые качества продукта на более длительный срок.
Сегодня в промышленности разных стран мира используется несколько тысяч пищевых добавок, и каждая из них, естественно, имеет свое название, свой химический состав, а стало быть, и свою химическую формулу. Обычному потребителю все эти знаки и характеристики ни о чем не говорят, в таком огромном их количестве можно запутаться даже специалисту. Поэтому полное название различных пищевых компонентов производители решили не выносить на этикетку товара, ограничившись соответствующими Е-символами.
По своему назначению пищевые добавки делятся на несколько классов:
Е100 - Е182 - это красители, которые применяются для окраски продовольственных товаров в различные цвета;
Е200 и так далее - консерванты, способствующие длительному хранению продуктов питания;
Е300 и так далее - антиокислители, или антиоксиданты, - регуляторы кислотности, замедляющие процессы окисления; по своему действию сходны с консервантами;
Е400 - Е430 - стабилизаторы и загустители, то есть вещества, сохраняющие заданную консистенцию продукции;
Е430 - Е500 - эмульгаторы, поддерживающие определенную структуру продуктов; по действию похожи на стабилизаторы;
Е500 - Е585 - разрыхлители - добавки, препятствующие слеживанию и комкованию продукта;
Е620 - Е642 - усилители вкуса и аромата продукта;
Е642 - Е899 - запасные индексы;
Е900 - Е1521 - вещества, понижающие пенообразование (например, при розливе соков), подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, и так называемые глазирователи - глазирующие вещества.
С развитием науки и промышленности эти классы будут пополняться новыми веществами, появятся новые индексы. Надеюсь, процесс этот будет постоянным.
- Вы, похоже, активный сторонник использования компонентов с индексом "Е". Как же тогда все разговоры о том, что эти вещества - "сплошная химия", наносящая вред здоровью?
- Интересно получается: во всем цивилизованном мире едят эту "химию" и живут до ста лет, а в России, которая плетется в хвосте по продолжительности жизни, вдруг стали "заботиться" о здоровье?.. Тут дело в чем-то другом.
И потом: что в нашей жизни не "химия"? Любое вещество имеет химическое строение, а значит, состоит "из химии" - это известно со школьной скамьи. "Натуральное" молоко имеет не менее сложную химическую конфигурацию, чем, к примеру, "устрашающий" эмульгатор. Скажем, загадочное "Е330" - всего-навсего обычная лимонная кислота, имеющаяся на кухне у каждой хозяйки.
Кроме того, добавки присутствуют в продуктах в совершенно мизерных количествах - настолько велико их действие. Например, широко используемый при производстве чипсов усилитель мясного вкуса - Е621 (глутамат натрия, или глутаминовая кислота) - не что иное, как натуральная аминокислота, входящая в состав белка. Это вещество ежедневно поступает в организм человека с мясом, яйцами и другими белковыми продуктами, причем в гораздо больших количествах, так что оно просто жизненно необходимо. Другое дело, что, будучи мощным усилителем вкуса, глутамат стимулирует выделение желудочного сока, а при поедании чипсов переваривать, в общем-то, нечего. Но это уже недостаток именно чипсов как гастрономического изобретения.
Так что все разговоры о глобальной опасности Е-добавок, мягко говоря, неуместны.
- Интересно, как нашим предкам на протяжении веков удавалось обходиться без пищевых добавок?
- Еще с глубокой древности люди консервировали овощи и грибы, солили рыбу, сушили ягоды - другими словами, пытались максимально увеличить срок годности продуктов. Но и выбор продуктов был в то время гораздо меньше... С развитием культуры возникла потребность украшения кулинарных блюд - для этих целей использовались натуральные, природные красители, такие, например, как свекольный сок. Но, напомню, сегодня наряду с веществами, полученными путем химического синтеза, он имеет свой идентификационный номер: Е162.
Способны ли пищевые добавки вызвать опасное заболевание Е-индексы, проставленные на упаковке, имеются только у пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности и кулинарии, согласно рекомендациям "Кодекса по пищевым продуктам" Всемирной организации здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН. В нашей стране регистрация пищевых добавок осуществляется департаментом госсанэпиднадзора Минздрава РФ после их тщательной и всесторонней гигиенической экспертизы, при этом уровень пищевых добавок строго регламентируется в каждом конкретном продукте, так что не думаю, что продукты с индексом "Е" на упаковке способны привести к каким-либо опасным последствиям для здоровья. Хотя с точки зрения врача-диетолога знание содержащихся в продукте добавок может помочь ответить на вопрос: не являются ли они причиной пищевых аллергий у отдельно взятого человека?
Хочу добавку! (03.06.2001)