Просто невозможно представить себе российскую кухню без этого продукта первой необходимости. На нем готовят соусы и подливки, обжаривают мясо, птицу и овощи, а также изделия из теста (пирожки, пончики и др.), тушат мясо и овощи. А еще им заправляют овощные салаты и винегреты - да мало ли что еще! Растительное масло - основное сырье при производстве маргаринов, майонезов, овощных и рыбных консервов.
Выбор растительных масел ныне весьма широк. В магазинах на стеллажах стоят пластиковые бутылки с разнообразными этикетками и надписями - попробуй разобраться, чем один продукт отличается от другого. Есть масло посветлее, есть потемнее. Читаешь сведения о составе продукта - нет ясности. Там перечислены ненасыщенные жирные поликислоты, ненасыщенные жирные монокислоты, насыщенные жирные кислоты, витамины... Вроде все по ГОСТу, однако большинство покупателей биофак или химфак не кончало.
Что в бутылке?
В ЗАВИСИМОСТИ от состава и состояния компонентов природные растительные масла различаются по своему физиологическому действию и пищевой ценности. Кроме того, они могут содержать природные вредные вещества и токсичные примеси. Поэтому в мировой практике принята глубокая очистка растительных масел от указанных выше примесей с применением рафинации и дезодорации.
По глубине очистки масла подразделяются на нерафинированные, рафинированные и рафинированные дезодорированные.
После первого этапа - рафинации - масла избавляются от механических примесей и имеют присущие каждому виду вкус, запах и цвет, могут иметь небольшой осадок и мутноватый цвет. Поступающее в продажу такое масло называется товарным нерафинированным.
На втором этапе обработки - гидратации - из продукта удаляются фосфатиды, и он становится прозрачным, без осадка и запаха, приобретает обезличенный вкус.
На третьем этапе выводятся свободные жирные кислоты (при их избытке у масла появляется неприятный вкус). Только после этого масло можно назвать рафинированным недезодорированным маслом.
На четвертом этапе - отбеливании - в масле не остается пигментов и оно становится светло-соломенным.
Пятый этап - дезодорация: удаляются летучие соединения, масло лишается запаха. Теперь оно называется рафинированным дезодорированным.
Есть еще шестой этап, на котором продукт вымораживается, из него удаляются воски. Именно такой продукт, без специфического вкуса и запаха, идет на приготовление кулинарных жиров, маргарина, майонеза, применяется при консервировании.
Импортные растительные масла поступают к нам в рафинированном дезодорированном виде. Исключение составляет нерафинированное прессовое оливковое масло с характерным для оливок вкусом и запахом. Но оно, безусловно, значительно дороже местных сортов и подходит не для всех кулинарных блюд.
Читаем этикетки
НА ПЕРВЫЙ взгляд все импортные рафинированные масла практически ничем не отличаются, и мы покупаем их без разбора, ориентируясь главным образом на цену или какого-то известного нам производителя. Однако отличие может быть весьма существенным. Поэтому потребителю следует научиться разбираться в надписях на упаковках.
При покупке масла первым делом обращайте внимание на сроки изготовления и реализации, а также на предназначение продукта.
Например, если написано "для салатов", то его не рекомендуется использовать для жарки - масло будет пениться. Кроме того, салатные масла содержат витамины, которые разрушаются при термической обработке.
Рафинированные и рафинированные дезодорированные масла могут использоваться для жарки, для приготовления салатов, майонезов. А вот на нерафинированном масле жарить не рекомендуется, оно сильно пенится. А еще при высокой температуре в нем образуются токсичные соединения, обладающие мутагенным и канцерогенным действием.
Из рафинированных масел жарить лучше всего на оливковом и рапсовом - они содержат меньше полиненасыщенных жирных кислот, чем остальные растительные масла, медленнее окисляются и могут выдержать несколько циклов жарки. Но и рафинированные масла при жарке не следует перегревать (температура не должна превышать 160-170 градусов). Если над поверхностью масла появился дымок, то это значит, что в нем начинается образование опасных токсичных соединений.
Госторгинспекция предупреждает
МНОГИЕ приобретают масло на оптовых рынках, ярмарках. Однако там зачастую у продавцов нет сертификатов, масло может быть с истекшим сроком хранения. Кроме того, купив товар с рук, можно серьезно отравиться: масло частенько подделывают. Известны случаи отравления растительными маслами, перенасыщенными витамином D, - такие сорта масла предназначены для кормления сельскохозяйственных животных и птиц, но продавались как обычные.
Недавно эксперты Госторгинспекции проверили по всей стране более полутора тысяч тонн растительных масел. Забраковано 28% от проверенного объема, преимущественно по производственным дефектам.
Серьезные претензии предъявлены к продукции, выпускаемой фирмами "А-соль" и "Проспект" (г. Дзержинск Нижегородской области). В этом масле завышены показатели перекисного и кислотного чисел и нежировых примесей, в бутылках - явный недолив, а сам продукт отличается горечью, помутнением, плотным осадком.
Нередко на таре указывается довольно длительный (год и даже два) срок годности подсолнечного масла. Между тем рекомендуемый ГОСТом 1129-93 срок годности для расфасованного в потребительскую тару масла составляет четыре месяца.
Характерная особенность нынешнего рынка: продукция многих предприятий не выдерживает даже тех сроков годности, которые указаны на потребительской таре. У масла еще до истечения срока годности появляются прогорклый вкус и запах, помутнение и осадок. Именно этим "отличилась" продукция ЗАО "Уралснаб" (Челябинск), ЗАО "Росмаслопром" (Ростов-на-Дону), ООО "Золотой подсолнух" (Казань), ОАО "Масложиркомбинат "Армавирский".
Опасно приобретать нерасфасованное масло. На флягах, бочках обычно не указано никаких сведений о продукте. Между тем при проверке органолептических и физико-химических показателей масла, поставляемого для реализации в такой таре, чаще всего обнаруживалось несоответствие стандартам. Только в Костромской области было забраковано и возвращено поставщикам в города Миллерово (Ростовская область) и Урюпинск (Волгоградская область) 14 тонн некондиционного продукта.
Обычно импортные масла имеют весьма длительный срок годности - от двух до трех лет. Однако нередко задолго до его окончания масло приобретает явные признаки порчи - прогорклый вкус и запах. Браковались "Олейна" из Венгрии, "Санни Голд", "Кароли" и "Юноли" из Голландии, "Пура" из Германии.
Меню по рецепту врача
ЧТОБЫ узнать, является ли содержимое бутылок тем маслом, за которое его выдают производители, следует выяснить, какие жирные кислоты входят в его состав (который обычно указан на этикетке). Например, в оливковом преобладает олеиновая кислота. По нормам Всемирной организации здравоохранения ее содержание может колебаться от 55 до 83 процентов. И вовсе нет в оливковом гадолеиновой и эруковой кислот. В подсолнечном присутствует весь набор из 8 кислот, но больше всего линолевой (55-75 процентов) и олеиновой (14-35 процентов).
Медики считают полезным льняное масло. И рекомендуют, несмотря на его специфический вкус, употреблять его в сыром виде, для заправки салатов. Оно благотворно влияет на липидный состав крови: снижает уровень холестерина, уменьшает опасность возникновения тромбов. Правда, льняное масло менее стойко в хранении - всего 1-3 месяца, в зависимости от исходных показателей качества и расфасовки.
В продаже можно встретить пальмовое или пальмоядровое масло - по своим свойствам оно ближе к тугоплавким животным жирам - говяжьему и бараньему. Да, в нем нет холестерина, но к диетическим продуктам оно не относится. Больше всего используется для производства маргаринов, кулинарных и кондитерских жиров. Если станете что-то жарить на пальмовом масле, то приготовленное блюдо съедайте горячим - при охлаждении на его поверхности образуется твердая жировая пленка. А во фритюрных жирах пальмовое масло лучше сочетать с жидкими растительными жирами.
Соевое масло содержит помимо жира полноценные белки. Его не дезодорируют, только рафинируют. Сырое соевое масло имеет коричневый с зеленоватым оттенок, а рафинированное - светло-желтый.
Кукурузное масло годится в пищу только рафинированное и дезодорированное (у сырого резкий запах и вкус). А витаминов в нем больше, чем в подсолнечном.
"АиФ. Долгожитель" рекомендует:
при выборе растительного масла
- присмотритесь, есть ли в бутыли осадок - его наличие свидетельствует об окислении. Такой продукт отдает горечью и при нагревании пенится;
- срок хранения нерафинированного масла - два месяца, рафинированного - четыре месяца. Эксперты уже не раз предупреждали, что у некоторых импортных масел необоснованно завышен срок хранения;
- не обращайте внимания на надпись на этикетке - "без холестерина", в любом растительном масле его нет вовсе;
- у хорошей хозяйки должны быть как минимум две емкости с растительными маслами. Как утверждают специалисты, нет масла, идеального как для холодных блюд, так и для жарки.
- вчитывайтесь в маркировку на этикетке оливкового масла. Нередко там мелкими буковками указано, что продукт является смесью с каким-либо другим маслом без указания процентного соотношения его частей. Продажа под видом дорогого оливкового масла какой-нибудь смеси - не что иное, как обман потребителя.
Питание при ишемической болезни сердца